Марлена де Блази - Тысяча дней в Тоскане. Приключение с горчинкой

Еще торжествуя успех своих цветов тыквы, Биче и Моника возвратились с полными подносами прошутто и салями, cose nostre, домашнего приготовления, говорили они, подразумевая, что их семья откормила и зарезала свинью, после чего искусно превратила каждую часть туши, шкуру и сало в колбасу или ветчину того или иного вида. Тут же были кростини, тонкие круглые хлебцы, поджаренные с одной стороны, а с другой пропитанные теплым бульоном и густо намазанные пастой из куриной печени, каперсов и тонко наструганной лимонной цедры. Снова скрывшись в кухне, Биче вынесла две большие глубокие миски pici — толстых, грубых, скатанных вручную макарон. Соусом для них служили протертые зеленые помидоры с давленым чесноком, оливковым маслом и базиликом. Восхитительно!

Многие женщины принесли супы: суп чаще, чем паста, служит традиционным primo, первым блюдом в тосканском обеде или ужине. Кажется, никто не замечал, что супы стоят на столе, пока мы поглощали pici. Супы обычно подаются чуть теплыми, сдобренными маслом и мелко натертым пекорино, овечьим сыром.

— Вкус острее чувствуется, quando la minestra е servita tiepida, когда суп подают чуть теплым, — терпеливо объясняла мне через стол Флориана. — Те, кто требует, чтобы суп был горячим, обжигают себе нёбо, так что им приходится есть его все более горячим, чтобы хоть как-то распробовать, — добавила она с таким видом, словно корень всех человеческих бед в чересчур горячих супах.

Там был суп из farro, древнего, похожего на ячмень сорта зерна, с рисом; был суп из черствого хлеба, размоченного в воде и сдобренного чесноком, маслом, розмарином и свежемолотым черным перцем, и еще один — из крупных белых бобов с шалфеем и томатом, и еще из молодого горошка, отваренного с добавлением полевых трав.

Второе блюдо было столь же скромным. Флорина открыла овальную чугунную сковороду, на которой оказался polpettone, гибрид мясного пирога и паштета.

— Кусок телятины, по куску курицы и окорока, толстый ломоть мортаделлы промолоть по меньшей мере три раза, пока не получится мягкий фарш. Потом добавить яйцо, пармезан, чеснок и петрушку, слепить фарш в прямоугольник, обложить ломтиками салями и крутых яиц, а потом скатать рулет. Запекать, пока не почувствуешь голода. Знаешь, от запаха. — Флориана сообщила все это, не дожидаясь моего вопроса. Она рассказывала о polpettone, как иной о местном шедевре архитектуры, и любовалась им, склонив голову в безмолвном восхищении.

Все ее творение весило не больше фунта, и я уже приготовилась вежливо уступить свою порцию, когда еще две женщины открыли свои polpettone. Каждая нарезала свое приношение тонкими ломтиками и пустила по кругу. Все же за столом нас было тридцать человек. Но скоро появились новые блюда.

Жена пекаря принесла faraona — цесарку, зажаренную с зелеными и черными маслинами. На столе стояла arista — свиная корейка, нашпигованная травами и зажаренная с добавлением дикого фенхеля, и еще керамическая кастрюлька под крышкой, в которой целый день томили в духовке на медленном огне томаты и лук в белом вине. Все приносили маленькие порции рагу или жаркого, рассчитанные на двоих или на троих. Однако застолье стонало и шумно протестовало:

— Ма chi рио mangiare tutta questa roba? Che spettacolo! Разве можно все это съесть? Какое зрелище!

Каждый брал кусочек-другой с блюда, стоявшего ближе всего, угощался крошечным ломтиком или кусочком тех кушаний, которые пускали по кругу. Они жевали, подбирали хлебом остатки соуса, прихлебывали вино, руки двигались в темпе аллегро — и все это казалось мне итальянской версией «Нового платья короля». Неужели эта коллекция семейных ужинов в самом деле представляется им великим пиром? Как заботливо они передают друг другу тарелки и блюда, как вежливо спрашивают и переспрашивают, не хочет ли сосед взять добавки! Многим здесь было на вид за пятьдесят лет, а некоторым лет на двадцать-тридцать больше. Молодежь подражала старшим в любезности и казалась старше своих лет. Раскол между поколениями здесь был не так заметен. Девушка лет семнадцати встала, чтобы наполнить тарелку для своей бабушки, предупредила, чтобы та остерегалась косточек в рагу из кролика, спросила, приняла ли она таблетки. Мальчик не старше десяти, нарезая хлеб, велел младшему братишке держаться подальше: «Никогда не играй там, где работают ножом». Непринужденная вежливость окружающих, казалось, перенесла нас в прошлое. 1920-й? 1820-й? Я задумалась, сильно ли отличается нынешний вечер от тех вечеров, когда старший из присутствующих был молод. И обратилась с этим вопросом к Флориане, которая была в возрасте, хотя я не назвала бы ее старой.