Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

Увидев, как мать делает суши специально для него, мальчик захотел его съесть. Ему понравились яичница и кисловатый, слегка приправленный уксусом рис. Мать сделала еще суши, положив сверху кусочек мягкой белой рыбы — сначала камбалы, затем снэппера. Наблюдая за работой матери, мальчик с удовольствием ел. Потом он перешел на моллюсков и кальмаров. Со временем болезненный мальчик превратился в сильного и красивого мужчину, и до конца дней своих он всегда ел суши.

Кейт верила, что выздоровела благодаря суши. Она вновь стала общительной. Все меньше времени она проводила в депрессии и все больше — в общении с людьми, которых встречала в повседневной жизни. От этого ей становилось лучше, хотя депрессия иногда все же возвращалась.

Кейт не знала, как распорядиться своей жизнью. Раньше она подрабатывала, и все ее занятия всегда были связаны с людьми. Например, работа в приемной салона красоты или официанткой и кассиром в пиццерии. В последний раз Кейт устроилась в магазин по продаже снаряжения для серфинга на пляже. Ей нравилось, что на работе она общалась с людьми, но ей никогда не представлялось возможности поближе познакомиться с покупателями. Девушке хотелось найти такую работу, где она смогла бы завести постоянных клиентов и подружиться с ними. Лучше всего, если бы она могла шутить и смеяться с клиентами и помогать им развлекаться.

Однажды по дороге в аэропорт Лос-Анджелеса Кейт увидела рекламу Калифорнийской академии суши. Она записала номер. Целый год она думала о том, чтобы записаться в академию.

Дома к этой идее отнеслись скептически. Кейт не умела готовить и никогда не работала на кухне, к тому же веских причин уезжать из Сан-Диего не было. Кейт была довольна своей работой в магазине для серферов. Ей нравилось, что рядом был пляж. Однако она не могла выкинуть из головы академию и однажды сказала своему парню, что думает поехать в Лос-Анджелес, чтобы научиться готовить суши. Он не хотел, чтобы она уезжала.

Но Кейт ничего не могла с собой поделать. Она позвонила в академию и поговорила с Джеем Тераути, координатором по делам слушателей. Кейт договорилась с отцом, что он даст ей 5500 долларов на обучение, а она внесет вторую половину и покроет затраты на жилье. Она нашла крохотный дом, плату за который можно было вносить каждый месяц. Домик находился в Торрансе, промышленном пригороде Лос-Анджелеса недалеко от Хермоса-Бич. Кейт уволилась из магазина для серферов.

За несколько недель до начала семестра Кейт поняла, что ввязалась в рискованное предприятие. Она снова перестала есть. Да еще как раз накануне отъезда ее бросил парень.

Как-то раз, еще на первой неделе обучения, Зоран затолкал слушателей в принадлежащий ресторану старый фургон. Целый час они ехали на север по десятиполосной автомагистрали, вышли около магазина стройтоваров «Хоум дипоу» и дошли пешком до фабрики по производству мисо . Кейт думала, что мисо — это какой-то суп. А какое отношение он тогда имеет к суши?

Они вошли в большую дверь, какие бывают в гаражах. История компании «Мияко ориентал фудз» восходит к первым производителям мисо в США, а ими стали иммигранты из Японии перед началом Второй мировой войны. Сегодня компания выпускает несколько сортов мисо известных торговых марок. Один из сотрудников, японец, показал гостям банку с зеленым порошком.

— Это плесень, — сказал он.

Как известно, без этой плесени суши вообще не было бы. По-японски плесень называется кодзи.

Научное наименование — Aspergillus oryzae. Как все виды плесени, это разновидность грибков. В природе у этого грибка есть родственники-убийцы. Ближайший из них, кровожадный карциноген, поселившийся в куче арахиса, погубил в Англии в 1960 году сто тысяч индеек и уток. Другие его родственники тоже не слишком приятны в общении. Они известны как мучнистая роса.

Хорошую плесень поставляет горстка маленьких лавок в Японии. Специалисты по плесени обращаются с ней бережно, как со скаковыми лошадьми. Некоторые магазины уже несколько веков продают лучшие штаммы.

Они хранят запасы культур грибков в сверхбезопасных тайниках или прячут их в пещерах. Зеленый порошок в банке японца — это споры плесневых грибков. Там их около триллиона.

Плесень должна питаться. Споры находятся в состоянии покоя, но если дать им чего-нибудь пожевать, то они оживают и растут, превращаясь в белый пух — вы наверняка видели такой на черством заплесневелом хлебе.