Брайан Клегг - Кому верить? Что мы на самом деле знаем о мире вокруг нас

К несчастью, эта лирическая картина возвращения к природе не лишена некоторых проблем. Первое: сам по себе тот факт, что пещерные люди питались подобным образом, вовсе не говорит о том, что этот список продуктов идеален – как для наших предков, так и для нас. Доступность продуктов во время палеолита не означает их качества. К сожалению, между возможностью заполучить какой-то продукт на стол и его пользой для нашего здоровья не существует некоей волшебной связи.

И второе. Хотя в целом утверждение, что вид Homo sapiens оставался неизменным на протяжении тысячелетий, соответствует действительности, нам не следует успокаиваться и заблуждаться на этот счет. Потому что генетически мы отличаемся от наших далеких предков. И многие из этих изменений, характерных для большинства из нас (как, например, способность переваривать молоко во взрослом возрасте), имеют прямое отношение к привычной для нас диете (то же самое, кстати, относится к генетическим изменениям, позволяющим нам лучше переваривать зерно). Так имеет ли смысл заниматься попытками восстановить рацион, «для которого мы созданы», если мы уже давно «переделаны» под рацион, соответствующий современным условиям?

Диета охотников-собирателей вкупе с соответствующим образом жизни кажется хорошим способом поддержать здоровье популяции в целом, по крайней мере в отношении взрослого населения, но это еще не значит, что она лучшая. К тому же мы располагаем лишь частичным представлением о том, что могли есть наши предки. Зато одну вещь мы знаем точно: практически все источники пищи, даже дичь и овощи, за последние 200,000 лет успели измениться гораздо сильнее (отчасти благодаря самой обычной селекции), чем мы с вами. А это значит, что на самом деле мы пытаемся посадить менее измененных людей на более измененную пищу, что само по себе на оставляет камня на камне от доводов в пользу палеодиеты.

Что же касается строгих веганов, то есть приверженцев рациона из сырых овощей, произрастающих в дикой природе, то здесь совсем все плохо. Мало того что ими окончательно извращено само понятие «натуральной» диеты: все-таки есть бесспорные доказательства того, что предки человека были всеядными существами, – вам еще и придется большую часть своей жизни посвятить неблагодарному собирательству, добывая и пережевывая грубую пищу. Плюс неизбежные добавки, которыми придется дополнять явно ущербную диету. Думаю, дальше можно не пояснять.

Читайте также:

Питание

Хотя процент риска и невелик, есть доказательства, что некоторые пережаренные блюда повышают вероятность развития рака.

Наверное, всем нам приходилось когда-то давиться пригоревшими тостами и слышать в утешение по поводу сожженной корочки: «Уголь полезен для пищеварения!» Правда в том, что для пищеварения действительно полезен только активированный уголь. Только после специальной обработки он способен эффективно адсорбировать токсичные вещества при расстройствах пищеварения. Уверяю вас, у активированного угля нет ничего общего с обгоревшей деревяшкой. И на самом деле пригоревшее блюдо (или просто передержанное на плите) может нести реальную угрозу нашему здоровью.

Когда мы помещаем на гриль, в тостер, на сковородку или во фритюр продукты с высоким содержанием углеводов, мы повышаем в них содержание акриламидов. Акриламиды – низкомолекулярные органические соединения, ядовитые в больших концентрациях и с большой вероятностью обладающие канцерогенным эффектом. И чем красивее зарумянится корочка на приготовленном вами блюде, особенно при высоком содержании в нем углеводов, тем больше акриламидов, скорее всего, в нем содержится. Значит, к примеру, подгоревшие тосты или пережаренные чипсы достоверно представляют собой фактор риска. Постоянно перегружая рацион акриламидами, вы удваиваете риск возникновения некоторых видов рака, хотя, конечно, в относительных величинах это и будет выражаться в каких-то долях процента.

Кстати, еще одним немного неожиданным источником акриламидов оказалась картошка, которую хранили в морозильной камере. Заморозка повышает образование акриламидов при последующей обжарке в масле. Это правда, что картофель нужно хранить в холодном и темном месте, но не в морозильнике. Некоторое количество акриламидов есть даже в кофе, в обжаренных бобах. Но не пугайтесь, риск их негативного влияния очень невелик.

Мы не можем полностью избавиться от акриламидов. Они есть практически во всех приготовленных продуктах, но мы миримся с этими небольшими рисками ради тех неоспоримых выгод, которые дает нам термохимическая обработка пищи. И тем больше удовольствия принесет нам кусочек поджаристого тоста или ломтик картофеля в качестве запретного плода. Все дело в том, чтобы не слишком потакать своим слабостям и помнить, что чем меньше мы съедаем румяных корочек, будь то хрустящий картофель, тост или отбивная, тем вернее уменьшаем риск вредного воздействия акриламидов.