Филипп Матышак - Один день в Древнем Риме. 24 часа из жизни людей, живших там

Мистратий знает только, что, после того как тесто замешено, следует отделить некоторое его количество от каждой порции. Это и будет закваска. Без нее хлеб получится пресный и в печи превратится в плоскую, тяжелую и непривлекательную лепешку. Но если поместить закваску в теплую воду с медом, через час она вспенится и назавтра ее можно будет использовать в качестве основы для новой выпечки. Разумеется, каждый пекарь время от времени экспериментирует с закваской, иногда освежая ее с помощью сусла, снятого с виноградного сока на ранних стадиях брожения. От закваски зависит качество буханки, и даже боги не помогут слуге, которого поймают при попытке стащить эту драгоценность, чтобы продать конкурентам!

Теперь делают закваску просто из муки, которую, раньше чем посолить, затирают, варят, как кашу, и оставляют, пока она не закиснет. Обычно ее даже не подогревают, а только ставят накануне. Всем известно, что кислота вызывает брожение, что люди, питающиеся квашеным хлебом, отличаются особенной крепостью и что в старину всякая тяжеловесная пшеница считалась особенно полезной для здоровья.

Закваска – самая важная вещь в пекарне Мистратия, но еженедельно производится и партия пресных лепешек. Их разрезают на плоские квадраты и продают как собачий корм.

В здании пекарни царит управляемый хаос. Помещение хорошо прогревается, потому-то раб, поджидавший возницу снаружи, и одет в тонкую тунику. Свет исходит от дровяных печей, расположенных чуть выше уровня пола, поэтому освещение в комнате напоминает подземный мир, каким его изображают декорации к пантомимам, которые разыгрываются в Риме в праздничные дни. Слева и справа от двери стоит по большому укрепленному столу со столешницей из базальта. Почти всю ее площадь занимает глубокий бассейн, в который помещают муку, закваску и воду. В зависимости от того, что собираются готовить, добавляют то или иное количество соли и оливкового масла. Чем больше масла, тем более пушистым получится хлеб, а благодаря соли, особенно если добавить еще и розмарина, получается сорт хлеба, идеально сочетающийся с едкими соусами, которыми римляне любят приправлять блюда.

Высокое качество пшеничного хлеба зависит от хорошей муки и мелкого сита. Некоторые ставят тесто на молоке и яйцах, а замиренные нами племена, перенеся свои интересы на кондитерское искусство, – даже на коровьем масле.

Для приготовления более дешевого хлеба смешивают хорошую муку (по-латински она называется farina siligineus) с менее качественной – двузернянкой и полбой. В отличие от некоторых конкурентов, Михратий прекрасно понимает, насколько важно тщательно замешивать хлеб раз за разом. Месить тесто в бассейнах большой лопаткой – тяжелый труд. В каждом бассейне эту работу выполняют одновременно двое мужчин. Пользуясь каждой возможностью, они много едят и с виду кажутся обычными толстяками – но с какой легкостью они вытаскивают из бассейна готовое тесто весом сто килограммов! Его укладывают на мраморную плиту, разрезают на куски размером с человеческую голову и оставляют подниматься.

В жаркой и дымной пекарне куски теста вдвое увеличиваются в размерах всего за час. Теперь нужно раскатать тесто и придать ему форму готового изделия.

…есть хлеб, получивший название по тому кушанью, с которым его едят, например устричный; по сдобе, которую в него кладут, например артолаган; по быстроте приготовления – спешный; а также по способу выпечки – печной, формовой, испеченный в клибанах…

Прежде чем отправиться спать, Мистратию накануне пришлось около часа планировать, какие виды хлеба предстоит испечь завтра, из какой муки и в каком порядке. Когда огонь уже разведен, а печи разогреты до нужной температуры, нет времени для раздумий – все должно работать с армейской точностью. Поднявшееся тесто нужно выпекать сразу, как только оно будет готово. Что случится, если отправить его в духовку чуть позже? Если повезет – сухая хрупкая корка, испещренная крупными дырами. В худшем случае – перестоявший хлеб просто опадет, приобретет кислый привкус и станет почти несъедобным.