Рут Гудман - Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века

Коллективный характер приема пищи дополнительно подчеркивался вежливым предложением еды вашим сотрапезникам. Если вы выудили особенно хороший кусочек или же блюдо оказалось расположено так, что все куски оказались на вашей стороне, то вы должны были предложить его товарищам, протянув им ложку со вкусным кусочком.

В большом доме то, что вы ели, определялось вашим местом за столом. У каждого было свое место. На каждом общем блюде были хлеб, похлебка и, как правило, блюдо из вареного мяса. Представьте большой зал в аристократическом доме, где каждый день садятся обедать сто человек, в основном мужчины. Если считать, что каждое большое блюдо на четверых, получается, что из кухни приносили двадцать пять тарелок с похлебкой и блюд с вареной говядиной. Однако может случиться так, что окажется только пятнадцать блюд из тушеного ягненка, десять блюд из жареной свинины и по два блюда из курицы, заварного крема, телятины и куропатки. На столе у лорда и его семьи, которые обедали в соседней гостиной, окажется небольшая часть порций всех перечисленных блюд. Главные управляющие домом ели вареную говядину, жареную свинину и тушеную баранину, слуги-йомены — говядину и баранину, грумы — только говядину, а также похлебку и хлеб (их ели и остальные). Знание своего места имело очень практическое значение.

Как отмечал Эразм в начале эпохи Тюдоров, каждый должен был мыть руки перед едой, воздерживаться от рыгания и разговоров с полным ртом. Но образованные сотрапезники также должны были поддерживать вежливую беседу, что для необщительных людей было сложно.

Моя любимая книга диетических рекомендаций — «Диетический сухой обед» (Diets Drie Dinner) Генри Баттса, датируемая 1599 годом. В ней содержатся двухстраничные описания каждого съедобного растения, рыбы или мяса. На левой странице он приводит обычные медицинские советы, которые встречаются и в десятках других текстов. Они удобно поделены на разделы: как следует выбирать продукты, в чем их польза, и как они могут навредить, если их будут употреблять неподходящие люди в неподходящее время, как смягчить вред, какова степень жара и влажности продукта в соответствии с гуморальной теорией, наконец, сезонность продуктов. Возьмем, например, клубнику. В разделе под заголовком «Выбор» Баттс рекомендует, чтобы клубника была красной, спелой, гладкой, ароматной и была выращена в саду. Звучит вполне разумно. С медицинской точки зрения полезна ее способность «смягчать кипящее тепло и остроту у крови и желчи; охлаждать печень; утолять жажду: провоцировать мочеиспускание и вызывать аппетит». Он отмечает также, что она «приятна для нёба». В разделе «Вред» он отмечает, что клубнику не следует есть людям с параличом, больными сухожилиями или слабым желудком, а растущая в лесу земляника имеет слишком резкий вкус. Чтобы исправить недостатки клубники, он рекомендует промыть ее в вине и есть с большим количеством сахара — таким кулинарным советом я и сама охотно воспользуюсь. Он предписывает есть клубнику людям с меланхоличным гумором, утверждая, что она в первую очередь холодная и сухая. Все это — общие места, но на второй странице г-н Баттс рассказывает нам «историю для застольной беседы», где содержится ряд интересных фактов, подходящих для разговора за ужином:

Она была совершенно неизвестна античным лекарям, и на самом деле она больше по части поэтов, чем врачей. Ее назвали «фрага»: насколько я знаю, другого имени у нее нет. Английское название [strawberries] восходит к тому, как она расположена на грядках: не разбросана кучками, но (как будто бы) рассыпана [strawed] на некотором расстоянии друг от друга. Конрад Геснер сообщает, что знал женщину, которая вылечилась от прыщей на лице, всего лишь увлажняя его клубничной водой: и при этом она была очень просто и грубо дистиллирована между двух тарелок, а не в перегонном кубе.

О бедняга! Бедный мистер Баттс. Можно только представить, как он пытается держать лицо за неловкой и несколько педантичной трапезой. Похожие истории он рассказывает о каждом продукте. «Колючий артишок отличается от обычного артишока наличием колючек!»

С едой подавались напитки. Англичане предпочитали эль, а к концу периода также пиво — их пили как за ужином, так и вечером. Очевидно, что грязная вода — источник болезней, и даже там, где была чистая вода из источников и ручьев, она не считалась идеальным для здоровья напитком. Врачи считали, что чистая вода хороша для тех, кто привык к ней или никогда не пил ничего другого — так думал врач Томас Коган про корнуолльцев, — но тем, кто привык пить эль или пиво, вода покажется слишком жидкой, вызывающей излишнее охлаждение и затопление внутреннего огня. Впрочем, эль и пиво обладали некоторыми отопительными свойствами — причем пиво даже больше, чем эль, — которые противостояли самой водянистой природе напитков и делали их более гуморально сбалансированными. Кроме того, они были питательны. Прислушивались ли люди к мнению врачей или нет, большинство предпочитали воде эль и пиво.