Рут Гудман - Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века

Вино также следовало пить из разумной предосторожности и при поедании фруктов. Салаты и фрукты по своей природе считались очень водянистыми и содержащими мало веществ, которые оздоравливают кровь в организме. Корнеплоды были питательными, но в целом все растительные продукты, кроме гороха и бобов, считались не очень питательными. Можно запросто набить ими брюхо и мало что от этого получить. Конечно, фрукты очень вкусные, и многие ели их ради удовольствия, но в интересах здоровья ими не нужно было злоупотреблять, чтобы их водянистая природа чересчур не разжижала кровь и не создавала внутренних паров, гниения и, как следствие, болезни. Например, часто говорили, что «груши без вина — это яд». Совсем другое дело — груша, сваренная в вине. Вино с его естественным теплом и сухостью в процессе готовки удаляло из груши воду, так что блюдо из сваренных в вине груш считалось совершенно здоровым.

В самом конце подавался сыр. Переваривался он дольше, но его преимущество заключалось в том, что он закрывал желудок и закупоривал другую еду, особенно более водянистые фрукты, которые в противном случае могли бы подняться на поверхность и отравить мозг своими парами. Современные итальянцы до сих пор заявляют, что кофе обладает аналогичными преимуществами.

Подведем итог. Здоровый ужин начинался с супа. За ним следовали сначала вареное, затем — жареное мясо, а следом большой бокал вина. Затем приступали к овощам, пирожкам, фриттерам, тартам и заварному крему с фруктами и орехами и, наконец, сыру и еще одному бокалу вина, которые завершали трапезу. Так что вы, вероятно, не в курсе, что годами следовали тюдоровской диете, в реальности восходящей к древнегреческой.

Поскольку богатство и образование, как правило, шли рука об руку, те члены общества, которые могли себе позволить выбирать продукты питания, также были лучше осведомлены о медицинских представлениях о здоровой пище. Кроме того, если вы богаты и образованны и имеете представление о здоровом питании, вам необходимо иметь превосходные застольные манеры.

Садясь сегодня за стол, мы ожидаем, что у каждого будет своя тарелка или миска, куда будет подаваться еда, и что каждый будет есть только из нее. Совсем не так было при Тюдорах. В XVI веке питание было куда более коллективным и на столе было гораздо меньше приборов и посуды. Каждый приходил со своим ножом и ложкой, за исключением самых богатых домов, где для гостей были заготовлены ложки и иногда ножи. Усевшись за стол в богатом доме в 1485 году, перед собой вы бы однаружили trencher — четырехдюймовую квадратную доску из сухого хлеба, а также льняную салфетку или же surnap — длинную ткань на вашей стороне стола, которая служила всем сидевшим рядом. Пищу, которую подавали на стол, аккуратно разрезали на кусочки и подавали в виде месс — messes — порций на четыре или шесть человек, которые размещали по всей длине стола. Группа из трех-пяти человек, с которыми вы делили эти блюда, считались вашими друзьями по трапезе. Таким образом на стол подавали каждое блюдо.

Так что вокруг вас было несколько блюд, с которых удобно брать еду, которую вы делили с небольшой компанией. Учитывая такую сервировку стола, те из нас, кто научен современным манерам, не преминули бы сначала набрать себе еды на свою хлебную доску, а потом есть с нее. Но тогда поступали по-другому. Доски использовались лишь тогда, когда необходимо было отрезать кусочек. В идеале же небольшую порцию еды отправляли прямо с сервировочной посуды в рот. Детей, в соответствии с представлениями о манерах того времени, учили брать пищу только из ближайшего блюда, а не охотиться по всему столу за хорошими кусочками. Разумеется, важно было держать рот и ложку в чистоте: рот вытирали салфеткой, ложку — о кусок хлеба. Когда вы хотели выпить, вы просили кружку. Она была общей, поэтому по правилам хорошего тона следовало вытереть губы, прежде чем пить. Когда чашку подавали, вы делали щедрый глоток и были так любезны передать ее обратно, а не оставить у себя, чтобы прихлебывать во время еды.

Спустя сто лет кое-что изменилось. К 1585 году в основном вместо досок из хлеба стали использовать деревянные, а очень богатые люди начинали обзаводиться небольшими личными тарелками из олова и серебра (но не керамическими: сохранившиеся в музеях керамические тарелки служили для подачи пищи на стол). Большие общие салфетки вышли из моды, и отдельные салфетки стали более распространенным явлением. Некоторые люди стали использовать индивидуальные сосуды для питья, но повсеместно это не было еще распространено. Однако общий порядок приема пищи в основе своей оставался неизменным: люди по-прежнему ели из общей посуды, на которой подавали блюда, пользуясь своими ложками и ножами. Во время некоторых банкетов стали появляться маленькие вилки для цукатов, но на стол их еще не клали (кстати, банкет в ту эпоху, как мы уже упоминали ранее, это не большой обед — его называли словом «пиршество», а отдельный прием пищи в определенном месте, который состоял из сладкого, орехов, фруктов и сыра, и его ели на ходу, одновременно любуясь видом и перемещаясь вокруг). Лишь в 70-е годы XVII века лондонские купцы, которые всегда находились в авангарде моды, стали включать наборы ножей и вилок в свои описи.