Рут Гудман - Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века

Томас Хакет приводит идеальный, по его мнению, рецепт приготовления сыра. Он советует хозяйке соединить молоко с последней вечерней дойки со свежим утренним молоком, пока оно еще теплое от коровы. Сычужный фермент (соки из желудка теленка, который еще не был отлучен от груди), превращающий молоко в творог и сыворотку, нуждается в тепле, в идеале — в такой же температуре, как и в желудке теленка. Томас Хаккет предупреждал, что некоторые люди нагревают молоко с предыдущей дойки, чтобы сделать его теплым, и случайно делают температуру слишком высокой и портят вкус сыра. Он забыл упомянуть, что сычужный фермент нужно добавить в молоко, а чан с молоком оставить в теплом месте на час подходить, но напомнил своим читателям о том, что нужно сцедить сыворотку и разделить свернувшееся молоко на очень маленькие кусочки, прежде чем посолить его и положить в форму: «…когда творог хорошо разделен на мелкие кусочки, скрестив руки, хорошенько разомни его». Очевидно, в Южном Хэмпшире обычно оставляли размятый творог в сыворотке до тех пор, пока он не застывал и не становился твердым, и автор не одобрял этот обычай. Ему также не нравились местные формы для сыра, и он признался, что даже привез в качестве примера саффолкский вариант местному токарю по дереву, чтобы показать ему, чего он хочет, но все равно был разочарован результатом.

Творог, выложенный в форму для сыра, был готов к прессованию. Томас выступал за использование деревянного пресса, считая, что с ним сыры получаются более ровными, чем при использовании обычных каменных грузов. Две деревянные подпорки с соответствующими прорезями, занимающими большую часть их длины, закреплялись напротив друг друга. Третий кусок дерева, узкий по краям и широкий посередине, вставлялся поперек в вертикальные отверстия. Его можно было перемещать вверх и вниз с помощью железных болтов и деревянных клиньев. «С таким прессом вы можете готовить четыре или пять сыров одновременно». Это прямой деревянный предшественник железного винтового пресса, который начал использоваться повсеместно в середине XIX века. После прессования сыры просаливали в куче чистой соли, которая постепенно превращалась в рассол по мере того, как из сыра выделялась жидкость. Наконец их вытирали от теплого рассола, сушили и выкладывали на деревянные полки созревать, переворачивая каждый день на другую сторону. Если вы будете следовать этим инструкциям, не забыв добавить сычужный фермент и завернуть сыр в ткань после первого прессования, о чем также позабыл упомянуть Томас Хакет, у вас получится сыр, похожий на что-то среднее между одинарным глостерским сыром и карфилли. По крайней мере, у меня получился именно такой.

Кристабель Аллман делала сыр в Ноттингемшире для семьи Уиллоуби из Воллатон-Холла. В 1566 году под ее руководством работало три женщины: Элизабет Хейз, Элизабет Рэнфилд и Марджери Кларк. Кристабель платили 20 шиллингов за полгода работы — несомненно, очень хорошие деньги для женщины. Трем ее помощницам платили половину от ее зарплаты, но даже с учетом этого это была высокооплачиваемая работа. Эти деньги доставались женщинам нелегко: они делали около 26–28 головок сыра в неделю с июня по середину августа и немного снижали темп в сентябре, когда делали всего 16 или 18 головок. Период с июня по сентябрь был классическим временем производства сыра, который следовал за сезонным циклом роста травы. Как известно всем, у кого есть газон, трава не очень сильно растет зимой, но, когда весной погода становится теплее, она быстро выпускает свои пышные зеленые стрелы. В разгар лета трава кажется суховатой и растет довольно медленно. Травинки становятся более тонкими, серовато-зелеными. К концу сентября темпы роста заметно замедляются. Коровы эпохи Тюдоров сильно зависели от травы, и то, чем они питались, оказывало большое влияние на молоко, которое они давали. Весенняя трава давала густое, жирное молоко, идеальное для приготовления масла, но, когда приближалось лето и трава менялась, молоко становилось менее жирным и содержало гораздо больше казеина — разновидность белка. Чем выше содержание казеина, тем больше получится сыра. Поэтому, хотя производством масла и сыра можно было заниматься в течение всего сезона дойки, хорошие молочницы делали масло весной, а сыр — летом.

Для любой работы, связанной с молоком, нужна строгая гигиена. Соль, кипящая вода и тяжкий труд были основными инструментами в борьбе с нежелательными бактериями. На то, чтобы скрести, чистить и обдавать посуду горячей водой уходило столько же времени, сколько и на само производство сыра. Конечно, ни одна молочница эпохи Тюдоров не подозревала о существовании бактерий, но всем было очевидно, что без соблюдения чистоты молоко прокисает и продукция портится. Из-за жирности масла вы можете испытывать искушение использовать моющее средство, когда приходит время уборки, но, если вы используете мыло или щелок для деревянных сосудов для молока, их остатки испортят следующую партию молока. Использование этих веществ также заставляло древесину слишком сильно высыхать и раскалываться. Поэтому посуду сначала выскабливали, чтобы убрать как можно больше масла, а затем один или два раза обдавали ее кипящей водой, чтобы смыть жир и начать скрести. После того как посуду несколько раз обливали кипятком, скребли и выливали воду, она становилась чистой. Особенно сложную работу можно было облегчить с помощью интенсивной чистки горсткой грубой соли и влажной тряпки. Соль служила чистящим средством, а также стерилизовала, проникая глубоко в волокна древесины. Любые остаточные фрагменты соли, в отличие от остатков мыла, могут принести только пользу следующей партии масла или сыра. Завершали процесс промыванием кипятком. Высушить посуду нужно было как можно быстрее. От влажных сосудов для молочных продуктов вскоре начинает идти кислый запах, и в них быстро образуется плесень, так что после того, как их вытерли чистой сухой тканью, их ставили там, где дул сильный ветер, желательно на солнце. Молочница того времени по опыту знала, что солнечные лучи позволяют посуде оставаться «свежей», несмотря на то, что она не знала научного объяснения, согласно которому ультрафиолетовые лучи служат антибактериальным средством.