Рут Гудман - Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века

Тюдоровская еда на самом деле очень хороша. Это свежие и сезонные продукты, приготовленные на древесном или торфяном огне. Дым от него придает блюду приятный аромат, в отличие от угля с его отвратительным запахом. Мясо, обжаренное на открытом огне, — откровение для тех, кто ел только запеченную в духовке говядину или баранину. Всякий раз, когда я снимала процесс его приготовления, съемочная группа превращалась в хищников и поедала все за считаные минуты. Затем следовала изумленная, виноватая тишина. Все смотрели на разоренный стол и вдруг понимали, что мы еще не сняли следующую сцену, в которой мясо должны были есть. Не случайно французы называют нас «ростбифами».

Обжаривание на открытом огне производится перед огнем, а не над ним. Если мясо жарится над огнем, то в него капает жир, в результате чего пламя поднимается и опаляет наружную часть мяса. Так что кожица станет черной и обугленной, а внутри мясо останется сырым. Если же мясо обжаривается перед огнем, то жир может безопасно капать в поддон, и его можно использовать в качестве соуса для мяса и других блюд, а само мясо приготовится гораздо равномернее. Специальные железные подставки удерживали вертел на месте перед огнем, а сам огонь разводили на другой паре похожих подставок, которые держали горящие головни.

Хорошая обжарка, результат которой способен соблазнить съемочную группу, зависит не только от оборудования, но и от топлива. В идеале жарить лучше всего над смесью из трех пород древесины: бука или ясеня, которые дают основную часть жара, дуба, который будет долго гореть в самом сердце вашего огня, и орешника или березы, которые помогут ему быстро разгореться. Можно использовать и другие породы древесины, например яблони, — просто ради аромата. Избегайте смолистых сосен: они затрудняют процесс и придают не очень хороший вкус. И не берите иву: ее едкий дым портит мясо. Куски дерева должны быть одного размера и формы — три фута в длину и три дюйма в диаметре.

К моей бесконечной радости, в корпусе «Мэри Роуз», затонувшего флагмана Генриха VIII, сохранились дрова, которые в конце 1970-х годов обнаружили и подняли на поверхность морские археологи. Находка практически полностью соответствовала пожеланиям повара и правилам, регулирующим продажу дров. Было найдено более 600 бревен, включающих в себя смесь березы, дуба и бука. Причем преобладает береза, вероятно потому, что она лучше всего подходит для очага с закрытой топкой, в котором повара готовили на борту: это кирпичная конструкция, которая позволяет постоянно удерживать над огнем огромный котел. Бревна получили из молодой поросли возрастом около пятнадцати лет, так что древесина была прямослойной и без ветвей. Три фута самой нижней части ствола, где он был толще всего, были разделены вдоль длины на четыре части; следующие две части, более узкие, были разделены просто пополам, а верхние остались целыми. В результате все получившиеся бревна были примерно от трех до четырех дюймов в диаметре. Из всего многообразия замечательных находок на борту «Мэри Роуз» меня приводят в особенный восторг именно эти бревна. Это же уникальная находка — когда еще мог бы уцелеть такой обыденный товар, которым можно было воспользоваться лишь один раз?

Огонь для жарки и огонь для варки немного отличаются друг от друга. Без сомнения, в больших домах две эти операции проводились отдельно, поэтому во многих древних зданиях на кухнях по два больших очага. Чтобы разжечь огонь для варки, нужно соорудить несколько низких кучек под каждым котелком, пламя которых будет соединяться в столбик, касающийся дна котелка, и затем рассредоточиваться по нему. Жарку же начинают с того, что разжигают маленькую пирамидку огня в центре, чтобы создать горячий очаг из углей. Затем с каждой стороны кладут две подставки для огня на расстоянии около двух футов и шести дюймов друг от друга. Поперек них в форме стойки кладут самые тонкие бревна березы или орешника. Как только они начнут разгораться, к ним можно подкладывать бревна бука и ясеня и начинать перекладывать их так, чтобы они опирались на вертикальные стойки подставок. По мере того как огонь разгорается и распространяется во все стороны, нужно постараться создать тонкую стену пламени. По мере того как головни прогорают, несгоревшие концы бревен нужно заталкивать внутрь, ближе к центру огня; это будет создавать запас горячих углей под выступающими головнями и поддерживать огонь. Если вы разожгли огонь такой формы, его будет абсолютно несложно поддерживать, иногда подбрасывая в него бревна и подталкивая внутрь несгоревшие концы.