Рут Гудман - Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века

До сих пор мы в основном говорили о традиционном британском напитке — эле. Но в эпоху Тюдоров эль постепенно вытесняется пивом. Пиво — эль, приправленный хмелем. В современной Британии «элем» часто называют пиво со вкусом хмеля и никто не производит на продажу настоящий эль. Поэтому велика вероятность того, что какое бы название ни было написано на вашей бутылке, вы никогда не пробовали настоящий тюдоровский эль. Он был удивительно сладким и густым по сравнению с современными сортами, но не очень алкогольным. Существует огромное разнообразие сортов. Они зависят от типа и качества зерна, эффективности соложения, количества и типа дыма, окружавшего солод в печи, качества воды, пропорций солода и воды во время варки, времени кипения, вкусовых качеств используемых трав, типа дрожжей, а также силы и скорости фермента, не говоря уже об аромате от емкостей для варки и бочек. Окружающая среда и оборудование, с которым работали варщики эля, не позволяли добиться полной идентичности порций даже в одном домохозяйстве, не говоря уже о разных частях страны. У людей были свои пристрастия и местные рейтинги продукции. Во время моих собственных экспериментов результат получался очень разнообразным. У меня были партии, которые едва бродили, случайно получался солодовый уксус (как обычный, но на основе эля, а не вина), получилось сварить партии очень вкусного напитка, каждая из которых не была похожа на предыдущие. Такая огромная вариация отчасти объясняется тем, что у меня не было постоянной среды для варки: я варила эль в различных музеях, домах, сараях и дворах, но это также отражает тюдоровские реалии. Плохая варка или просто плохие партии эля случались. Неудачи Марджери Кемп зафиксированы в ее религиозных трудах XV века, еще до начала нашего периода. Она пишет, как пыталась варить эль на продажу и он отказывался бродить и скисал в процессе приготовления, пока в конце концов не решила, что Бог не хочет, чтобы она занималась варением эля. Такие проблемы, с учетом важнейшей роли эля в повседневной жизни, послужили причиной ранних попыток защиты прав потребителей и контроля качества. Начиная с XIV века каждый, кто хотел продавать эль или пиво, должен был пройти проверку и получить одобрение местного чиновника, известного как дегустатор эля (aletaster, или aleconner). Это было низшее должностное лицо, его выбирали на уровне прихода из числа взрослых домохозяев мужского пола. Если он считал, что эль или пиво слишком слабые или имеют иные недостатки, он был уполномочен устанавливать более низкую цену.

Впервые в Великобритании пиво закрепилось в Лондоне, где его производили в основном иммигранты из Нидерландов. Даже в 1574 году более половины пивоварен столицы принадлежали и управлялись теми, кто в официальных записях относился к категории «чужаков». Пиво производилось в Лондоне по крайней мере с 1390 года и господствовало среди товаров, которые грузили на суда, заходившие и выходившие из самого важного порта страны. Пиво также стало главным продуктом экспорта в Нидерланды, где вскоре завоевало репутацию качественного продукта.

Своей победе пиво было обязано консервирующему эффекту хмеля. Эль, независимо от его силы или вкуса трав, хранится недолго, в лучшем случае пару недель, и гораздо меньше — в жаркую погоду. Пиво же успешно хранится в течение многих месяцев. С коммерческой точки зрения это, несомненно, важное преимущество, открывающее путь к крупномасштабному производству, хранению и поставке на новые рынки. Варщик эля мог поставлять напиток только в ближайший район, в то время как пивовар — сразу в несколько пивных на расстоянии в день пути на телеге. Пиво переживет длительное морское путешествие, и домохозяйства могут закупать его оптом. По мере роста городов и распространения дальних морских путешествий спрос на пиво рос.

Самый ранний рецепт пива на английском языке находится среди беспорядочной груды сведений в книге, написанной в 1503 году Ричардом Арнольдом. Среди списков лондонских приходских церквей, образцов писем для деловых людей и перечней таможенных пошлин в порту Лондона — простая пятистрочная инструкция «Как варить пиво». Для производства 60 баррелей пива требуется 10 квартеров солода (предположительно ячменного), 2 квартера пшеницы, 2 квартера овса и 40 фунтов хмеля. Это очень много: 36 галлонов в каждой бочке, такого количества достаточно для нескольких переполненных пивных или длительного морского путешествия с полным экипажем.