Джеймс Миллер - Еда и эволюция [История Homo Sapiens в тарелке]

Дрожжи позволяют выпекать лепешки без печи – под солнцем, на раскаленных камнях. Если положить на камень лепешку из пресного теста, то спустя некоторое время она высохнет, но не испечется. Превращения теста в хлеб не произойдет. А вот пористое кислое тесто испечется под солнцем. Правда, вкус такого хлеба оставляет желать лучшего, но британцам, выросшим на чорливудском хлебе [25] В 60-х годах ХХ века в лаборатории Чорливудской мукомольной ассоциации разработали новый способ хлебопечения, снизивший стоимость буханки, сделавший хлеб мягче и вдвое увеличивший срок его хранения. Правда, при всех этих достоинствах «чорливудский» хлеб имеет один недостаток – он невкусный. Британцы считают, что «чорливудский» хлеб по вкусу напоминает вату, однако это не мешает «чорливудскому» хлебу доминировать на хлебном рынке Великобритании. , он понравится.

Рецептов приготовления кислого хлеба древние египтяне нам не оставили. Такие «мелочи» не удостаивались внимания древнеегипетских писцов, и в общем-то понятно почему. Какой смысл писать об общеизвестном? Точно так же ни один английский журналист или писатель не станет уточнять, из какого теста готовится йоркширский пудинг или крамбл [26] Крамбл (от англ. «crumb» – крошка) – разновидность английского пирога из песочного теста и яблочной (ягодной) начинки. В настоящее время в качестве крошки для крамблов используют различные продукты – от молотых зерновых хлопьев до шоколада. .

Но там, где нет прямых свидетельств, на помощь приходит логика.

В Книге Исход, рассказывающей о бегстве евреев из Египта, говорится о пресном и кислом хлебе. События, о которых идет речь, относятся к XIV веку до нашей эры. Тогда в Древнем Египте уже знали дрожжевое тесто. Но когда именно оно появилось?

Ответ на этот вопрос, правда косвенный, может дать пиво, напиток, который получил широкое распространение в Древнем Египте. Тому есть множество свидетельств, начиная с дворцовых ведомостей и заканчивая трудами древнегреческих историков – Гекатея, Теофраста, Геродота, Плутарха.

Откуда в Древнем Египте появилось пиво, ясно не до конца. Египтяне утверждали, что варить пиво их научил Осирис, бог земледелия и правитель загробного мира (немного странное сочетание, не так ли?). Греческие историки писали о том, что секрет изготовления пива египтяне переняли у вавилонян.

В самом изготовлении пива ничего особенного не было. Технология едина на все времена, разница только в отдельных деталях. Ячмень или пшеница замачивались или зарывались в землю для того, чтобы запустить процесс прорастания зерен, в результате которого содержащийся в зернах крахмал распадался на более простые углеводы – сахара. Пророщенное зерно высушивалось, а затем перемалывалось, и из него выпекался особый хлеб с твердой корочкой и сырой, непропеченной серединой. Такой хлеб нарезался ломтями и заливался водой, смешанной со сладким древесным соком финиковой пальмы. Спустя недолгое время в результате брожения «хлебная» вода становилась пивом. Процеди и пей. Принципиальным отличием древнеегипетской технологии от современной было неиспользование хмеля.

Разумеется, специальный хлеб, используемый для приготовления пива, должен быть кислым, иначе никакого брожения не произойдет. И сырым внутри он должен оставаться как раз для того, чтобы сохранить живые культуры дрожжей. Исследование ДНК позволило археологам установить вид этих дрожжей, которые называются Saccharomyces winlocki .

А теперь призовем на помощь логику и подумаем о том, могло ли использование дрожжевого теста ограничиваться лишь производством пива? Неужели никто из древнеегипетских пивоваров ни разу не отломил немного хрустящей корочки от «пивного» хлеба для того, чтобы попробовать, какова она на вкус? Неужели никто никогда не ошибся и не передержал «пивной» хлеб в печи дольше положенного, так, что он пропекся насквозь? А передержав, съел его (ну не пропадать же добру?) и понял, что это хорошо… Вне всяких сомнений, параллельно с «пивным» хлебом выпекался и кислый хлеб для стола.

Греки упоминали о восьми сортах египетского пива, подразделявшихся на две категории – обычное, называемое «зитос», и крепкое «дизитос» (двойной зитос). Для того чтобы сделать пиво сладким, в сусло добавляли мед или стручки цератонии. Сладкие сорта считались не дамскими, а аристократическими, изысканными. Таким же аристократическим было пиво с добавлением различных пряностей, главным образом шафрана или аниса.