Константин Кривошонок - Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем

Здесь есть возможность читать онлайн «Константин Кривошонок - Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем» — ознакомительный отрывок электронной книги совершенно бесплатно, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях можно слушать аудио, скачать через торрент в формате fb2 и присутствует краткое содержание. Город: Москва, Год выпуска: 2021, ISBN: 2021, Жанр: management, Технические науки, Медицина, на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале библиотеки ЛибКат.

Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Это уникальный справочник по гигиеническим вопросам и санитарному менеджменту, с изучения которого начинается путь в профессии любого предпринимателя или наемного сотрудника в сфере гостеприимства. Книга построена по принципу «вопрос-ответ», что существенно упрощает изучение различных аспектов санитарного менеджмента.
Это первое издание за последние 60 лет, в котором вы найдете современный перечень вопросов обязательного санитарного минимума и ответы на них: «Что такое гигиена и санитарный минимум?», «Что первично – качество или безопасность пищевой продукции?», «Зачем микробы образуют биопленки?», «Как правильно делать дезинфекцию»? «Как обнаружить фальшивую личную медицинскую книжку?», «Почему портятся продукты?», «Что такое санитарный треугольник?» и многие другие.
В книге много отсылок как к историческим фактам, так и действующим правилам и нормам. В ней также приведены реальные кейсы и случаи из профессиональной деятельности ее автора – Константина Кривошонка, главного санитарного врача Федерации рестораторов и отельеров России (ФРИО).
В формате PDF A4 сохранен издательский макет.

Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Напомню, что любые совпадения в этом рассказе – случайны.

Справочник для специалиста

К сведению.Яйца, в зависимости от сроков хранения, делят на: диетические – 7 дней, не считая дня снесения; столовые – 25 дней. По действующим российским стандартам маркировка должна быть на каждом яйце, произведенном на птицефабрике.

Что обозначает маркировка на яйцах?

Первый знак в маркировке означает допустимый срок хранения:

● Литера «Д» обозначает «диетическое», такие яйца реализуются в течение 7 дней и используются в дошкольном и школьном питании, а также для приготовления крема;

● Литера «С» обозначает «столовое», такое яйцо реализуется в течение 25 дней.

Второй знак в маркировке означает категорию яйца в зависимости от его веса:

● третья категория (3) – от 35 до 44,9 г;

● вторая категория (2) – от 45 до 54,9 г;

● первая категория (1) – от 55 до 64,9 г;

● отборное яйцо (О) – от 65 до 74,9 г;

● высшая категория (В) – 75 г и более.

Таким образом, маркировка «СВ» указывается на столовых яйцах высшей категории, а «Д1» – на диетических яйцах первой категории.

Как обращаться с куриным яйцом в ресторане?

● В производственных помещениях ресторана не допускается хранение необработанных яиц;

● Использование столового яйца (срок годности которого больше 7 суток) для приготовления яичницы-глазуньи не допускается;

● При выработке на предприятии большого количества кондитерских изделий с кремом, например, в пекарнях

и кондитерских, рекомендуется предусмотреть достаточную площадь или набор помещений для распаковки сырья, для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы, или закупать яйцо мытое и обработанное;

● Хранение яйца допускается при температуре не выше +6 °C.

На примере этого рассказа в завершении хочется напомнить вам, уважаемый читатель, что знать каждый продукт, с которым вы работаете или который едите, следует «в лицо», так же, как и тонкости процесса его превращения из сырья в полуфабрикат, далее – в полуфабрикат высокой степени готовности и, наконец, в готовое кулинарное блюдо. На любом этапе приготовления блюда должна быть прослеживаемость пищевой цепи, как задокументированная, так и фактическая. Такая прослеживаемость не исключает необходимость знать о порядке утилизации нереализованной продукции и списания недоброкачественных продуктов или их переработки.

Историческое отступление

Прошлое: кто и как в России регулировал трактирное питание [3] Автор выражает благодарность исследователю Травер Полине Владимировне, доктору славистики, преподавателю русской истории и русского языка университета г. Гавр (Франция), вице-президенту русско-французской ассоциации «Диалог-28» за возможность частичного использования материалов. Полные материалы исследований опубликованы в журнале «История и современность». Выпуск № 1 (17)/2013 «История и образ кабака и трактира в русской культуре. ч.1. Об истории кабака на Руси и трактира в России» Выпуск № 2 (18)/2013 «История и образ кабака и трактира в русской культуре. ч.2. О русском пьянстве: предрассудки, грустная действительность или глубокая традиция» Статья «История и образ кабака и трактира в русской культуре», журнал «История и современность», выпуск № 2, 2013

Трактирному питанию в России 6 февраля 2019 года исполнилось триста лет. В XVI веке, при Иване Грозном был издан «Домострой», в котором есть упоминания о требованиях к соблюдению чистоты жилищ и мытью посуды, а также о правилах гигиены. В допетровскую эпоху на Руси не было ни трактиров, ни ресторанов, ни гостиниц, так как насущной потребности в них не существовало. Первые подобные заведения стали появляться вместе с приездом в Россию иностранцев: активная реформаторская деятельность Петра Великого дала толчок к созданию как новых видов питейных заведений – «пивных лавок», предназначенных для продажи пива, сваренного по голландской технологии, – так и к появлению первых трактиров.

Кооперативное питание «вне дома и за деньги» началось с первого указа Петра I «О позволении иноземцу Петру Милле» открыть на Васильевском острове в Санкт-Петербурге иностранное заведение под названием «трактир». Великий государь указал так: «Торговому иноземцу Петру Милле содержать вольный дом на Васильевском острову таким манером, как и в прочих окрестных государствах вольные дома учреждены, дабы в том доме иностранное купечество и здешние вольных чинов люди трактировать могли за свои деньги». Петр Милле «обязался Его Царскому Величеству на 20 саженях построить каменный дом, в котором иметь ему невозбранно трактир с продажею всех питей и табаку» (ПСЗ 1830: № 3299).

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё непрочитанные произведения.


Константин Петров - Управление отделом продаж
Константин Петров
Отзывы о книге «Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем»

Обсуждение, отзывы о книге «Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.

x