Константин Кривошонок - Управление гигиеной ресторана. Санитарный максимум. Том 1. Ресторан под контролем

Спектакль под названием «контрольная закупка» продолжается. Возмущенный незнанием видов аллергенов проверяющий требует вынести правильно оформленное меню, в котором должны быть указаны: 1) наименование блюда, 2) состав блюда, 3) выход (вес) блюда, 4) цена в рублях за порцию и (или) вес блюда, 5) информация о КБЖУ (калорийности, количестве белков, жиров и углеводов), 6) информация о наличии пищевых аллергенов. В дополнение к этому перечню проверяющий требует вынести весы для контрольного взвешивания.

Весы для контрольного взвешивания – это точный измерительный прибор, имеющий паспорт и сведения о поверке оборудования, иными словами пломбу, чип, голограмму или штамп о том, что метрическая величина в 1 грамм соответствует фактически 1 грамму меры измерения. Весы следует поверять один раз в год. Отсутствие документов, подтверждающих своевременность проверки оборудования, может трактоваться как количественная фальсификация и обман потребителей.

С помощью весов для контрольного взвешивания проверяющий начал измерять фактический вес принесенных блюд: предварительно «отарив» вес посуды, проверил соответствие фактического общего выхода блюд заявленному в меню ресторана. В нашем случае оказалось, что отклонения по весу были выявлены во всех блюдах. Уменьшение веса более чем на 3 % от заявленного – это обвес и обман потребителей.

Но весь фокус этого действия состоит в том, чтобы зафиксировать факт информационной фальсификации. Приведу пример: на фото в меню в тарелке с салатом «Цезарь с креветками» можно насчитать 7 креветок, а в тарелке проверяющего их оказалось лишь 5. В этом случае потребуется проанализировать технико-технологические карты и «разобрать» блюдо по составным ингредиентам, отделив дорогие от более дешевых. Часто бывает так, что общий вес блюда соответствует заявленному в меню, но при разделении его на ингредиенты, недовес по «креветкам» составляет 20–30 %! А это опять же обвес и обман потребителя. Встречаются еще такие виды фальсификации, как качественная, ассортиментная, стоимостная и комплексная (более подробно о видах фальсификации вы прочитаете во втором томе книги – Прим. автора).

Дважды возмущенный проверяющий просит вынести декларации соответствия на ингредиенты, использованные при приготовлении всех заказанных им блюд: креветки, овощи, яйца, муку и т. д., и фотографирует их. Далее говорит, что аппетита и времени уже нет, просит запаковать всю еду с собой, посчитать и вынести фискальный чек, после чего рассчитывается и напоследок делает запись в книге отзывов и предложений с требованием предоставить письменные разъяснения по установленным фактам фальсификации продукции – количественной, качественной, информационной – по адресу заявителя.

База реестра Росаккредитации

Вам может показаться, что это финальное действие всего спектакля, но это лишь начало, основание для выпуска распоряжения на проведение внеплановой проверки ресторана Роспотребнадзором. Декларации соответствия будут проверены по базе реестра Росаккредитации, упакованная еда будет сдана в испытательный лабораторный центр на микробиологический и физико-химический анализ, фискальный чек проверен в базе по ФЗ№-54 «онлайн кассовая техника». Вся эта информация позволит в будущем проверяющему зайти внутрь ресторана, то есть на кухню, и точно знать, что проверять и где смотреть.

В этом примерном учебном сценарии таким проверяющим может быть каждый из вас, обычный гость ресторана, подкованный в правовых вопросах сосед по дому, конкурент, знающий свои права, представитель общественной организации по защите прав потребителей, и, наконец, проверяющий Роспотребнадзора, маскирующийся под обывателя. Если в ходе контрольной закупки будет установлено существенное количество и качество нарушений, проверяющий может раскрыть инкогнито, предоставив удостоверение и приказ руководителя на проведение контрольной закупки. Факт наличия нарушений подтверждается как минимум двумя свидетелями, которыми могут стать гости ресторана или коллеги проверяющего, «случайно» оказавшиеся в ресторане. Допускается использование фото-и видеосъемки в качестве подтверждения. По результатам контрольной закупки формируется акт, который передается на рассмотрение в контрольно-надзорный орган. Заключительное действие – наложение наказания, как правило, это штраф.