Владимир Ваншин - Технология пищеконцентратного производства

Таблица 1 – Рецепт каши перловой с луком

Сумма отходов и потерь, определенная опытным путем составляет: для перловой крупы – 6,63 %, жира – 0,35 %, лука сушеного – 1,9 %, соли – 0,5 %.

Используя формулу (2), определяем норму расхода сырья.

Для перловой крупы

Для жира

Для лука сушеного

Для соли

Таким образом, для производства 1 тонны концентрата каши перловой с луком необходимо: крупы перловой сырой – 899,6 кг, жира – 100,35 кг, лука сушеного – 30,6 кг, соли – 35,2 кг.

1. Что такое пищевые концентраты?

2. На какие группы классифицируют пищевые концентраты?

3. Охарактеризуйте особенности пищевых концентратов?

4. Чем объяснить способность пищевых концентратов сохраняться без потери качества?

5. Чем объясняется высокая усвояемость питательных веществ пищевых концентратов?

6. Что определяет норма расхода сырья?

7. От чего зависит количество отходов и потерь при производстве пищевых концентратов?

8. Как определяют количество сырья по рецептуре и норме расхода?

9. Каким требованиям должна отвечать рецептура пищевых концентратов?

10. Почему пищевые концентраты по сравнению с обычными продуктами более транспортабельны?

11. Чем объяснить быстроту и простоту приготовления пищи из пищевых концентратов?

12. Чем объяснить высокую концентрацию питательных веществ в пищевых концентратах по сравнению с обычными продуктами?

13. Сколько компонентов может входить в состав пищевого концентрата?

14. Что такое рецепт и кем он разрабатывается?

Для сушки пищевых продуктов в производстве пищевых концентратов используют два принципиально различных способа. Первый – это тепловая сушка, и второй – это сушка при отрицательных температурах (так называемая сублимационная).

Сушка тепловым способом как процесс консервирования пищевых продуктов широко распространена в пищеконцентратной промышленности. Сушат вареные крупы, мясо, отвары круп, экстракты кофе и цикория, плодовые соки и другие продукты, являющиеся полуфабрикатами в производстве пищевых концентратов.

При производстве пищевых концентратов применяют различные способы тепловой сушки, отличающиеся один от другого принципом подвода тепла к высушиваемому материалу: конвективный, радиационный и кондуктивный.

Конвективный способ сушки. Основной особенностью конвективной сушки является подвод тепла к высушиваемому продукту с помощью газов и перенос влаги от материалов теплоносителем. В пищеконцентратной промышленности в качестве теплоносителя применяют нагретый воздух.

Кондуктивный (или контактный) способ сушки основан на размещении слоя продукта на горячей поверхности, например, на вальцах сушильной установки. В данном случае высушиваемый материал соприкасается с нагретым металлом вальцов, за счет чего нагревается. Испаряющаяся влага отводится из сушильной установки системой вентиляции.

Радиационный способ сушки предусматривает подвод тепла посредством радиации от источников излучения. Излучателями тепла могут служить нагретые поверхности металла или других каких-либо материалов (темные излучатели) или лампы инфракрасного излучения (светлые излучатели).

Конвективный способ широко распространен при сушке пищевых продуктов в связи с тем, что применение его позволяет максимально сохранить форму материала, поступающего на сушку, и вести ее при условиях, наиболее приемлемых для высушиваемого продукта. Один из существенных недостатков этого способа – большая аэрация высушиваемого материала кислородом воздуха, что иногда нежелательно, например, при сушке материала, содержащего легко окисляемые витамины или непредельные жирные кислоты. Объектом сушки обычно является какое-либо вещество, состоящее из твердой и жидкой фазы (газообразной можно пренебречь). Отношение массы влаги к общей массе влажного материала определяется как влажность этого материала, которая может изменяться в пределах от 0 % до 100 %. Влагосодержание материала определяется как отношение массы влаги в материале к массе его сухого вещества.