Автор неизвестен - Самогон без изъяна или искусство самогоноварения

Горячее осахаривание солодом – очень старый метод, которым наши предки пользовались сотни лет. Для горячего осахаривания нам понадобится солод – пророщенное до определённого состояния зерно. В процессе проращивания зерна в нём активируются ферменты, которые способны переработать крахмал в моносахариды. При горячем осахаривании нужно поддерживать постоянную температуру (60–72 ºС) в течение нескольких часов.

Алгоритм горячего осахаривания следующий:

крупу или зерно желательно измельчить с помощью ручной мельницы или зернодробилки;

измельчённую массу варить до однородной кашеобразной субстанции примерно 60–120 минут;

охладить кашу до температуры 65–70 ºС и, постоянно помешивая, внести измельчённый солод в пропорции 150–250 г на 1 кг сырья;

далее (при температуре 61–63 ºС) накрыть ёмкость крышкой и укутать любым удобным способом для поддержания тепла, поддерживать такую температуру 2–4 часа (в случае, если вся засыпь состоит из солода, поддерживать температуру 1,5 часа);

после этого очень быстро опустить температуру до 25 ºС и внести дрожжи. Быстрое охлаждение необходимо для того, чтобы не произошло заражения сусла молочнокислыми бактериями. Для быстрого охлаждения рекомендуется использовать специальное устройство – чиллер (Рис. 3).

Рис. 3.

При несоблюдении указанной температуры процесс осахаривания может не произойти или быть неполным. Примерное время сбраживания браги из крахмального сырья – 2–6 дней.

Процесс холодного осахаривания ферментами гораздо проще, но время брожения увеличивается до 10–20 дней. Для холодного осахаривания нам понадобятся два фермента: амилосубтилин и глюкаваморин. Амилосубтилин нужен для «нарезки» длинной молекулы крахмала на более мелкие, что способствует быстрому разжижению сусла, а глюкаваморин – для переработки этих молекул в моносахара. Для осахаривания ферментами нужно измельчить сырьё, залить его водой и, нагрев до температуры 25–35 ºС, внести дрожжи совместно с ферментами (в пропорции 3–5 г каждого фермента на 1 кг сырья).

Ферментами можно произвести и горячее осахаривание; алгоритм такой же, как и при осахаривании солодом, только вместо солода при температуре 65–70 ºС вносятся ферменты.

Для холодного осахаривания существует специальный вид дрожжей с уже имеющимися в них ферментами – кодзи.

Во избежание скисания зерновой браги при холодном осахаривании рекомендуется внести туда антибиотик.

Как видите, выбор сырья для браги достаточно велик и ограничивается лишь вашими вкусовыми предпочтениями. Но не стоит забывать о таком параметре, как выход спирта из 1 кг продукта. Ниже приведена таблица примерного выхода спирта из самых распространённых видов сырья.

Таблица 1. Выход спирта из самых распространённых видов сырья

При перегонке выход спирта может не совпадать с данной таблицей, так как на него влияет много факторов: качество сырья, качество дрожжей, неправильные пропорции ингредиентов (сырьё, вода, дрожжи), неполное сбраживание сырья, температура воды в охладителе и т. д.

Дрожжи, питаясь сахаром, превращают его в спирт. Это живые организмы, которые требуют определённых условий для своей жизнедеятельности. Во-первых, это питательная среда, в нашем случае – крахмало– или сахаросодержащее сырьё и вода. Во-вторых, соблюдение температурного режима. Оптимальная температура работы дрожжей – 26–32 °С. При более высоких температурах велик риск гибели дрожжей, в результате чего сырье перебродит не полностью. При более низких температурах деятельность дрожжей замедляется вплоть до полного прекращения. Если температура воздуха в помещении ниже 22–23 °С, желательно использовать аквариумный водонагреватель (Рис. 4). Экспериментально доказано, что при температуре 30 °С брага созревает в 2–3 раза быстрее и получается качественнее, чем при температуре 20 °С.

Различные штаммы дрожжей имеют свои особенности.

Прессованные хлебопекарные дрожжи – устаревший и самый худший вариант для изготовления домашних напитков. Единственным плюсом использования этого вида дрожжей является низкая цена. Минусов данный вариант имеет значительно больше, из них можно выделить такие: низкая устойчивость к спирту (крепость браги не превысит 9–11 градусов); маленький срок хранения: около двух недель в холодильнике и всего сутки при комнатной температуре; очень сильный неприятный запах в процессе брожения; сильное пенообразование в браге; набраживание большого количества сивушных масел.