Автор неизвестен - Самогон без изъяна или искусство самогоноварения

При брожении дрожжи выделяют много углекислого газа. Если ёмкость плотно закрыть, она может взорваться. Но и оставить бродильный чан открытым тоже нельзя, иначе брага заразится нежелательными микроорганизмами и прокиснет. Для отвода углекислого газа с одновременной изоляцией браги от контакта с воздухом используется специальное устройство – гидрозатвор. Гидрозатворы бывают разных конструкций. От надутых резиновых перчаток до профессиональных бесшумных трёхкамерных гидрозатворов.

Рис. 2.

При приготовлении браги нужно уделять внимание её чистоте. Всего одна молочнокислая или уксусная бактерия, попавшая в вашу брагу, может привести к её прокисанию. Чтобы этого избежать, рекомендуется дезинфицировать ёмкость и все инструменты специальными средствами. В случае с фруктовыми, солодовыми и зерновыми брагами это нужно делать обязательно.

Качество самогона очень сильно зависит от воды, которая использовалась для приготовления браги. Вода должна быть чистой и не иметь посторонних запахов. Слишком жёсткая или слишком мягкая вода замедлит скорость брожения. Рекомендуется использовать только сырую, а не кипячёную воду. В кипячёной воде отсутствует кислород, нужный дрожжам для активного размножения. Идеально подходит родниковая, колодезная или артезианская вода. В крайнем случае, можно воспользоваться водой из-под крана, предварительно профильтровав её или дав ей отстояться в течение 12–24 часов, чтобы все вредные примеси улетучились.

Чтобы понять, сколько воды нам понадобится для браги, нужно отталкиваться от количества сырья и объёма бродильной ёмкости. В среднем на 1 килограмм сахара должно приходиться не меньше 4 литров воды. При таком гидромодуле концентрация сахара в браге не будет слишком высокой, и дрожжи смогут активно размножаться. Не забываем о том, что 25 % пространства в ёмкости нужно оставить свободным на случай активного пенообразования.

Основой для браги служит любой сахаро– или крахмалосодержащий продукт. Самым распространенным и часто применяемым является сахар в чистом виде. Сделать брагу из сахара достаточно просто: разбавляем необходимое количество сахара с водой и добавляем дрожжи. Количество дрожжей зависит от их разновидности. Рекомендуемые пропорции производители указывают на упаковке.

Для ускорения процесса брожения, а также для улучшения вкуса и запаха напитка производят инвертирование сахара: разложение сахара на глюкозу и фруктозу. Это значительно упрощает работу дрожжам.

Рецепт приготовления инвертированного сахара:

смешиваем 2 части сахара с одной частью воды до полного растворения;

доводим полученный сироп на медленном огне до кипения и снимаем пенку;

вносим лимонную кислоту с расчётом 3–5 г на 1 кг сахара;

варим сироп на медленном огне час-полтора, после чего даём ему остыть.

После проделанной процедуры растворяем сироп в необходимом количестве воды и добавляем дрожжи. Вместо инвертирования сахара можно купить декстрозу или фруктозу в готовом виде.

Фрукты – идеальный природный ингредиент для изготовления браги. Напиток, полученный из фруктовой браги, сохраняет вкус и аромат исходного сырья. Фруктовая брага готовится так же, как и сахарная, но имеет ряд особенностей. Перед приготовлением браги все фрукты нужно тщательно промыть, обрезать гнилые места и избавиться от косточек. После этого фрукты желательно измельчить до кашеобразной массы или очень мелких кусочков. Дальше смешиваем полученную субстанцию с необходимым количеством воды и сахара, следом вносим дрожжи. Сахар не повлияет ни на вкус, ни на аромат конечного продукта. При добавлении сахара нужно следить, чтобы сахаристость браги не превышала 25 % (замеряется сахарометром/ареометром). Фруктовые браги рекомендуется сбраживать специальными винными дрожжами.

Гораздо сложнее приготовить брагу из крахмалосодержащего сырья (крахмал, картофель, зёрна различных злаковых культур и прочие). Для выработки спирта дрожжам нужен сахар. И не просто сахар, а моносахариды (декстроза, фруктоза). Так как крахмал является полисахаридом (состоит из длинной цепочки молекул декстрозы и фруктозы), молекулярную структуру крахмала нужно разбить на отдельные молекулы. В противном случае брожения не произойдёт. Для этого нужно провести процесс осахаривания: расщепление крахмалосодержащего сырья на моносахариды под воздействием естественных (солод) или искусственных (синтетических) ферментов. В силу температурных особенностей технологии первый метод называется горячим осахариванием, второй – холодным.