Ольга Богатова - Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры

Разработана уточненная на основе перечисленных принципов классификация сыров, включающая и зарубежные аналоги. При этом ее авторы отмечают, что зарубежные аналоги могут не полностью вписываться в предложенную систему. Некоторые сыры одного вида могут вырабатываться в разных странах по несколько иной технологии и попадать в две группы.

Завершая рассмотрение вопроса о классификации сыров, следует обратить внимание на то, что если первые классификации сыров осуществлялись по основным потребительским, товарным, сенсорным свойствам, а также с одинаковыми или близкими параметрами производства и технологии, то в дальнейшем при классификации сыров учитывался химический состав (влага, жир), качественный состав микрофлоры и конкретные особенности технологии.

Это еще раз подтверждает тот тезис, что "идеальной" классификации не существует. Всякая классификация имеет свои недостатки. Новые предложения по классификации сыров, так же как и международная классификация, в России пока не нашли широкого распространения, а действуют усовершенствованная в том или ином виде товароведческая и технологическая классификации.

Типовая технологическая схема производства сыра представлена на рис.

Поступающее на завод молоко насосом 1 через воздухоотделитель 2 и счетчик 3 попадают в промежуточные резервуары 6. При отсутствии счетчика молоко направляют на весы 4, через марлевый фильтр – в приемную ванну 5, а из нее насосом 1 через механический фильтр подают в резервуары 6. При поступлении молока в неохлажденном виде оно перед подачей в промежуточные резервуары проходит пластинчатый охладитель, где охлаждается до температуры 4±2 °C.

После сортировки сыропригодное молоко подготавливают к выработке сыра по одному из четырех вариантов.

Вариант А.Молоко, поступившее на завод в зрелом виде, и часть незрелого молока через промежуточный резервуар 6 насосом 1 направляют в уравнительный бачок 7 пастеризационно-охладительной установки. Далее насосом 1 в секцию регенерации пастеризатора 9. Подогретое молоко поступает на сепаратор-нормализатор 8 для очистки и нормализации по жиру. Затем после пастеризации и охлаждения в секции регенерации (до температуры свертывания) через счетчик 3 молоко поступает в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15.

При наличии в комплекте пастеризационно-охладительной установки дезодоратора в него направляют молоко (на выходе из секции регенерации или секции пастеризации – в зависимости от конструктивных особенностей установки) для удаления воздуха и нежелательных запахов. Дальнейшую обработку молока осуществляют по технологической схеме без изменений. Необходимое количество незрелого молока направляют на созревание в сыром виде (вариант Б) или после термизации (вариант В).

Вариант Б.При созревании в сыром виде молоко из промежуточного резервуара 6 насосом 1 направляют на подогреватель 10, затем в сепаратормолокоочиститель 11 и охладитель 12. Охлажденное до температуры созревания молоко подают в резервуар 6 на созревание. Допускается использовать холодную очистку молока на специальных фильтрах-очистителях без использования подогревателя. После созревания молоко направляют через уравнительный бачок 7 насосом 1 в секцию регенерации пастеризатора 9, далее на сепаратор-нормализатор 8. Нормализованное по жиру молоко поступает в секцию пастеризации и регенерации пластинчатого пастеризатора 9. Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко подают через счетчик 3 в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15.

При отсутствии сепаратора-нормализатора используют сепараторсливкоотделитель. При этом расчетным путем, в зависимости от исходного молока, определяют требуемое количество обрата для получения заданных параметров смеси по содержанию жира. В сыродельную ванну подают необходимое количество обрата, затем – пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания исходное молоко.

Вариант В.Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью направляют на созревание после термизации. При этом из промежуточного резервуара 6 насосом 1 его подают в уравнительный бачок 7 пастеризационно-охладительной установки. Из секции регенерации пастеризатора 9 молоко направляют на сепаратор-нормализатор 8. Очищенное и нормализованное по жиру молоко возвращают в пастеризатор 9, где его термизируют и охлаждают до температуры созревания. Охлажденное нормализованное молоко направляют в резервуар 6 для созревания. При заполнении резервуара в молоко вносят бактериальную закваску. Созревшее молоко насосом 1 направляют через уравнительный бачок 7 в пастеризатор 9. Пастеризованное и охлажденное до температуры свертывания молоко через счетчик 3 подают в сыродельную ванну (сыроизготовитель) 15.