Ольга Богатова - Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры

Аналогичная картина наблюдается и при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания, с несколько менее выраженным эффектом.

Разбавление сыворотки водой и частичная посолка сыра в зерне.При необходимости, для предотвращения развития в сыре излишне высокого уровня активной кислотности и для получения сыра с нежной пластичной консистенцией проводят разбавление (раскисление) сыворотки водой.

Раскисление сыворотки проводят в начале второго нагревания питьевой водой, пастеризованной при температуре не ниже 85 °C. Ее можно добавлять без охлаждения для проведения (или начала) второго нагревания путем разбрызгивания, чтобы исключить местный перегрев сырного зерна.

Доза добавляемой воды зависит от интенсивности развития молочнокислого процесса во время обработки сырного зерна, что определяется по нарастанию кислотности сыворотки до второго нагревания и по характеру изменения активной кислотности в сырах предыдущих выработок. Обычно она составляет 5-15 % от количества перерабатываемого молока.

Раскисление сыворотки водой способствует дополнительному осмотическому извлечению из сырной массы лактозы и молочной кислоты.

Этот технологический прием необходимо проводить (особенно при производстве сыров с низкой температурой второго нагревания) даже при слабом росте кислотности сыворотки, чтобы убрать из сыра излишний бродильный материал и исключить чрезмерное развитие молочнокислого процесса в дальнейшем.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.