Инна Ситникова - Теоретические основы производства продукции животноводства

1 – мошонка, 2 – пах, 3 – седалищные бугры, 4 – крестец, 5 – маклоки, 6 – ребра, 7 – сердце, 8 – голодная ямка, 9 – холка, 10 – грудь, 11 – горло. 12 – хомут, 13 – шея, 14 – локтевой сустав, 15 – уши.

Наблюдается определенная очередность в отложении жира на разных частях тела. В первую очередь он откладывается в области мошонки (1), на боковой складке заднего паха (2), на выступах седалищных бугров (3), в бедренно-крестцовой области (4), области маклоков (5) и в области ребер (6), затем против сердца (7) и в голодной ямке (8), после этого в области холки (9), на передней части груди (10), на горле (11), в хомутовой области (12), на шее (13), у локтевого сустава (14) и за ушами (15). Наличие жира на частях тела, на которых он откладывается позже, свидетельствует о более высокой степени откормленного скота.

По схеме розничной разделки каждую полутушу разрубают на 9 частей (отрубов), которые подразделяются на три сорта в зависимости от пищевой ценности и кулинарного назначения. Средний выход отрубов 1 сорта примерно 63 %, 2 сорта – 32 %, 3 сорта – 5 %.

На рисунке 9 представлена разделка туши по торговым отрубам.

Рисунок 9 – Разрубка туши по торговым отрубам: 1 сорт: 1 – спинная часть 9 % массы туши; 2 – задняя часть (2а – филей 7 %, 2 б – оковалок, 2в – кострец, 2 г – огузок (задняя часть), 11 % всего 42,5 % массы туши); 3 – грудная часть, 11,5 %; 2 сорт: 4 – лопаточная часть, 24 %, 5 – плечевая часть, 5 %; 6 – пашина, 2 %; 3 сорт: 7 – зарез, 2 %; 8 – голяшка передняя, 1,3 %; 9 – голяшка задняя, 1,7 %.

Мясо взрослых животных и молодняка поступает в продажу в полутушах (остывшее, охлажденное, мороженое мясо), а также в четвертинах, отделенных между 11 и 12-м спинным позвонком и ребрами.

Телячьи туши при разделке разрубают на две половины с оставлением позвонков в правой части. Каждая из половин разрубается на девять частей, которые делятся на три сорта. При этом в среднем на долю отрубов 1 сорта приходится примерно 47 % туши, 2 сорта 35,5 % и 3 сорта 17,5 %.

Прижизненная оценка мясных качеств дает возможность лишь предварительно оценить животных по мясной продуктивности. Окончательное суждение о количестве и качестве мяса дает послеубойный учет и оценка мясных достоинств животных. При этом определяют убойную массу, убойный выход и качество туш.

Убойная массау крупного рогатого скота и овец – это обескровленная масса туши с жиром, но без шкуры, головы, внутренностей и ног (до запястных и скакательных суставов); у свиней – масса туши с жиром, головой и кожей, но без крови, внутренних органов (кроме почек и почечного сала), ног (по запястный и скакательный суставы) и щетины. У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной – масса обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полупотрошеной – масса тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник, но и все внутренние органы, а также голову до второго шейного позвонка, ноги – до предплюсневого и крылья – до локтевого сустава.

Убойный выход– процентное отношение убойной массы (массы туши) к предубойной или приемной массе животного после 24-часовой голодной выдержки (или с 3 % скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта). Убойный выход при средней упитанности у крупного рогатого скота составляет 55–60 %, свиней 75–85 %, овец 44–52 %, лошадей 47–52 %, птицы 78–82 %. При оценке мясной продуктивности животных вычисляют коэффициент мясности, определяемый как отношение массы съедобных частей туши к массе костей. У крупного рогатого скота лучшее соотношение съедобных частей туши к несъедобным 4,0– 4,5:1.

Задание 1.По данным индивидуальных заданий сравнить мясные и откормочные качества животных разных пород. Расчеты занести в таблицу 7, сделать выводы.

Таблица 7 – Мясные и откормочные качества животных

1. Перечислите показатели характеризующие мясную продуктивность крупного рогатого скота.

2. Как проводится оценка и учет мясной продуктивности животных?

3. Назовите факторы влияющие на формирование мясной продуктивности животных.

4. Что понимают под убойной массой животных?

5. Что называется убойным выходом?