Борис Головкин - По дедовским рецептам

Особой популярностью в домах знати во второй половине XVIII — начале XIX века пользовалась выгонка ананасов — экзотического деликатеса. В ботаническом саду графа А.К. Разумовского в подмосковных Горенках несколько оранжерей предназначались только для разведения этих плодов. «Ананасные» оранжерея были также в других подмосковных имениях — Архангельском, Кускове, в саду П.А. Демидова (на месте стременного Нескучного сада на Ленинских горах в Москве). Вспомним, кстати, как выглядел ужин Онегина:

А о том, чего стоило заполучить на стол «золотой ананас», можно судить хотя бы по описанию технологии его выгонки, требовавшей большого труда и садоводческого мастерства. Сначала с материнских растений (обычно в мае) отделяли боковые побеги — детки (их в то время называли планками). Верхушечная розетка листьев — султан, венчающий соплодие, — для этой цели не годилась. Планки подращивали в теплице, время от времени переваливая в большие по размерам горшки. Растения требовали постоянного проветривания, обрызгивания и притенки от яркого солнца. Осенью готовые к цветению и плодоношению взрослые растения убирали на «зимнюю стоянку» в так называемые подбойные парники, которые выкладывали из кирпича в выгоночных теплицах. На дно их клали дренаж из хвороста (веников с листьями) и мха, затем слой земли в 5 вершков (22 сантиметра), сверху разогретый навоз, который прикрывали опилками. За зиму парник перебивали еще два раза. До конца января держали температуру 15–19 градусов, а когда начинали завязываться плоды, поднимали на 2–3 градуса. В апреле-мае над розетками листьев уже поднимались золотистые шишки плодов.

Русские садоводы не только совершенствовали технику выращивания этого заморского фрукта применительно к местным условиям, но и вели отбор лучших его форм. Так появились на свет специальные выгоночные сорта Зеленка разливная и Граненка Прозоровского.

Представьте себе на минуту следующую картину. Вторая половина XVIII века. Разгар зимы. Званый вечер в одном из московских особняков. За столом, уставленным всевозможными яствами, собрался цвет высшего общества. За светской беседой воздается между прочим должное и повару. Он сегодня превзошел самого себя: фантазия его неисчерпаема, одно блюдо лучше другого. Однако хозяин, хитровато улыбаясь, не спешит разделить восхищение гостей. У него припасен для них сюрприз, который должен венчать сегодняшний ужин. По его знаку слуги вносят в зал и ставят на стол горшки с… плодоносящими низкорослыми вишневыми деревьями. Этот «живой десерт» напоминает присутствующим об ушедшем лете, когда в саду можно было лакомиться вишнями прямо с ветвей так же, как сейчас за столом. И, наверное, мало кто из гостей задумывался, что этим чудом они обязаны безвестному крепостному садовнику, владеющему секретом создания вечного лета. Впрочем, плодоносящие фруктовые деревца и вообще свежие фрукты на столе среди жгучей зимы зачастую воспринимались избалованными гостями вполне привычно, как нечто само собой разумеющееся.

С развитием возможностей консервирования и замораживания плодов и ягод древнее искусство зимней выгонки фруктовых деревьев постепенно сошло на нет, и опыт старых садоводов был частично утерян. А жаль! Ведь к столу, помимо вишен, выгонялись и сливы, персики, абрикосы, груши, а также спаржа, дыни, огурцы, земляника и многое другое. Но дело не в одном ассортименте. Ведь сама выгонка — не только практический прием, но и метод познания биологии растений.

Основное, что в совершенстве должен был знать садовник, — это сроки так называемой пристановки к выгонке и температурный режим содержания культуры. Мы уже видели, насколько сложным был процесс выгонки ананасов. Получение зрелых плодов деревьев было не менее трудным делом. Взрослые, но специально сформированные низкорослые их экземпляры, которые предназначались для выгонки, заблаговременно весной высаживали в кадки или ящики и до осени оставляли в открытом грунте, а потом переносили в неотапливаемое помещение. Сроки перемещения деревьев в теплицы зависели от того, когда хотели получить зрелые плоды. Опыт показал, что слива поспевает через 5 месяцев после пристановки — переноса в отапливаемую теплицу, абрикосы — через 4 месяца, персики — через 5 с половиной, скороспелые груши — через 4, поздние — через 7 месяцев, виноград же после пристановки на выгонку в январе давал грозди уже в феврале-марте.