Боб Салливан - Эффект плато. Как преодолеть застой и двигаться дальше

В самом сердце чикагских скотобоен вы можете найти не только брошенные поезда и кучу старых складов, но и обманчиво пафосный ресторан под названием Moto {37}. Внешний вид этого заведения довольно сильно контрастирует с окружающими зданиями.

Эта обманчивость впечатления отлично соответствует концепции ресторана, превратившего обман нашего мышления в настоящую науку. Если вы решите воспользоваться предложением ресторана и продегустировать набор из 20 блюд, то быстро заметите, что вкус ни одного из них не соответствует его виду. Для начала в качестве первого блюда вам подают само меню. Сделав заказ, вы можете откусить кусочек от меню – это типичный пример того, что владелец и шеф-повар Moto Хомаро Канту называет «едой, на которой можно что-то напечатать». По его словам, в Moto следует ожидать массы неожиданностей. Но даже это признание неспособно подготовить вас к тому, что последует дальше.

Когда Хью впервые пришел в ресторан Moto, первым блюдом в вечернем меню значился салат «Цезарь». В салате не было ни одного листочка латука, и он был подан в форме супа. Это было умопомрачительно: никогда прежде Хью не доводилось хлебать салат. Затем ему подали то, что поначалу показалось блинчиками, обжаренными на сковородке. И все бы ничего, однако сковородка была ледяной, а шипящий звук издавало не тесто, ударявшееся о поверхность сковородки, а жидкое мороженое, которое замерзало, вместо того чтобы жариться.

Расположенная в подвале заведения кухня, на которой готовились суп-салат «Цезарь» и другие гастрономические странности, выглядела скорее как лаборатория в фармацевтической компании. Вдоль стен выстроились канистры с жидким азотом и гелием, а по углам можно было увидеть центрифуги и лазеры. Ресторан родился исключительно как следствие научных экспериментов шеф-повара Канту и его любопытства.

«Мы творили все эти блюда, работая на кухне, которая скорее напоминала мастерскую механика {38}, и следующий логичный шаг для нас заключался в том, чтобы создать уникальную и современную лабораторию», – сказал он, выступая на знаменитой конференции TED, ежегодно проходящей в Калифорнии.

Лаборатория Канту трансформирует продукты питания, запахи и формы в нечто новое и неожиданное. Можно сказать, что это противоядие, способное шокировать наши чувства и бросить вызов прежнему чувственному восприятию. На обсуждении методов работы Канту и кондитера Бена Роше в ходе конференции TEDx сам Роше сказал об этом так: «Когда вы видите помидор, то говорите себе: “Я знаю, какой стоит ждать вкус, – это будет вкус помидора” {39}. Но что если это не так? Что если на самом деле его вкус напомнит… малину?»

А если ваша тарелка с сырными чипсами напоминает по вкусу… десерт? В подвале Moto Бен научил Хью алхимии обмана вкусовых рецепторов. В основу блюда легли сладкие кукурузные чипсы. Вылитый на них сверху мятный сироп с кусочками порезанного киви напоминал зеленый соус сальса. Вы привыкли есть нáчос со сметаной? Бросьте лимонный чизкейк в блендер. Затем Бен добавил к блюду «сыр», который на самом деле представлял собой замороженный шарик шербета из манго, пропущенный через кухонный комбайн и ванну с жидким азотом, в результате чего он начал поразительно напоминать кусочки сыра. И наконец, несколько шоколадных завитушек имели вид и текстуру наструганного мяса. И вот пожалуйста – перед вами тарелка с десертом из начос. «Вы даже не поймете, что это десерт, пока не начнете его есть. Тогда вы почувствуете необычный вкус и зададитесь вопросом: что вообще с вами происходит?» – заметил Бен, обращаясь к Хью.

Страсть Роше и Канту к обманчивым ощущениям заложена очень глубоко. «Это поразительно, особенно когда ваша имитация начинает вести себя так же, как прототип, – поделился Бен в интервью. – Сыр начинает таять, поэтому, когда вы смотрите на блюдо, стоящее перед вами на столе, то никак не можете отделаться от ощущения, что это тарелка с настоящими начос».

Подобный вкусовой обман, безусловно, привлекает внимание, но может ли эта техника использоваться для чего-то большего? Какие проблемы можно было бы решить с помощью манипуляций со вкусом и обмана ваших вкусовых рецепторов? Можно ли помочь людям есть более здоровую пищу, стимулируя их к наслаждению невкусными, но здоровыми продуктами? Можно ли оживить вкусовые рецепторы человека, проходящего сеансы химиотерапии? Можно ли снизить накал проблемы мирового голода, делая растения более приемлемыми по вкусу? Решить эти проблемы куда сложнее, чем придумать идеи для создания псевдоначос. Возможно, для их решения понадобится чудо.