Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Согласно складывающейся практике, выдающиеся повара полагают свое место в пантеоне великих художников (цит. по: Abrams J. Mise en plate: The scenographic imagination and the contemporary restaurant // Performance Research: A Journal of the Performing Arts. 2013. № 18(3). Р. 7–14.

Восхищение тем трудным временем прекрасно отражено в книге Роберта Брейна ( Robert Brain. The Pulse of Modernism: Physiological Aesthetics in Fin-du-siècle Europe. L.: University of Washington Press, 2015. Одной из ключевых фигур во взаимодействии с искусством был Шарль Анри и его единомышленники. См.: Argüelles J. A . Charles Henry and the Formation of a Psychophysical Aesthetic. Chicago, IL: University of Chicago Press, 1972.

Хотя некоторые могут с этим и не согласиться. См.: Boccia M. et al. Where does brain neural activation in aesthetic responses to visual art occur? Metaanalytic evidence from neuroimaging studies // Neuroscience and Biobehavioral Reviews. 2016. № 60. Р. 65–71; Pearce M. T. et al. Neuroaesthetics: The cognitive neuroscience of aesthetic experience // Perspectives in Psychological Science. 2016. № 11(2). Р. 265–279.

Pigott S. Appetite for invention // Robb Report. 2015. May. Р. 98–101; Stummerer S., Hablesreiter M. Food Design XL. N. Y.: Springer, 2010; Stummerer S., Hablesreiter M. Eat Design.Vienna: Metroverlag, 2013. Существует пример такого сотрудничества – Brainy Tongue: это мероприятие объединило когнитивных нейробиологов с некоторыми из наиболее творческих шефов в мире: http://brainytongue.com.

Фильм «Зеленый сойлент» был поставлен по роману Гарри Гаррисона «Подвиньтесь! Подвиньтесь!» (Make Room! Make Room!). Оценив маркетинговые перспективы, некий стартап в Калифорнии недавно начал рекламировать продукт под названием «Зеленый сойлент», который якобы содержит все необходимые нам белки, углеводы, жиры и микроэлементы. Хотя те, кто попробовал раннюю версию продукта, обнаружили, что самое характерное в нем – вызываемый им сильнейший метеоризм.

Двигаясь вперед, я подозреваю, что многие ключевые инновации будут связаны с технологией и равновесием; см., например: Das Gasthaus zum Übermorgen: Essen in fünf Dimensionen // W. I. R. E. 2015. May (https://www.thewire.ch/de/events/serie/gasthaus-zumuebermorgen). Недавно выпущенное приложение Too Good To Go позволяет людям заказывать и получать из ресторана ту еду, которую прежде просто выбросили бы. Это происходит благодаря внедрению современных технологических инноваций; см.: Fitzmaurice S. New app lets you order food from top restaurants that would otherwise be thrown away – for just £2 PER DISH // Daily Mail Online. 8.08.2016 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-3729581/Too-Good-lets-order-food- restaurants-thrown-away.html).

Wapner J. The flavor factory: Hijacking our senses to tailor tastes // New Scientist. 3.02.2016 (https://www.newscientist.com/article/2075674-the-flavour-factory-hijacking-our-senses-to-tailor-tastes/).

Ouellet M. et al. Is the future the right time? // Experimental Psychology. 2010. № 57. Р. 308–314; Marketing lessons from the Johnnie Walker brand // Incitrio. 9.05.2014 (http://incitrio.com/marketing-lessons-from-the-johnnie-walker-brand/).

Aduriz A. L . Mugaritz: A Natural Science of Cooking. N. Y.: Phaidon, 2014. Р. 42–43. Хотя недавнее обсуждение биома кишечник – мозг предполагает, что в некотором смысле ум также можно найти в желудке. Это еще одна интересная тема для другого времени.

Вы найдете ссылки на большую часть соответствующих исследований, упомянутых по всей книге; однако есть несколько утверждений, которые мы еще не встретили. Вот некоторые заслуживающие внимания исследования. Вы найдете множество замечательных наблюдений в книге: Wansink B. Mindless Eating: Why We Eat More Than We Think. L.: Hay House, 2006). Другие тонкие выводы см.: Marteau T. M., Hollands G. J., Fletcher P. C . Changing human behaviour to prevent disease: The importance of targeting automatic processes // Science. 2012. № 337. Р.1492–1495; Meiselman H. L . The role of context in food choice, food acceptance and food consumption // The Psychology of Food Choice / Ed. R. Shepherd, M. Raats. Wallingford, Oxon: CABI, 2006. Р. 179–201.

Dennis E. A. et al. Water consumption increases weight loss during a hypocaloric diet intervention in middle-aged and older adults // Obesity. 2010. № 18. Р. 300–307.

Jami A. Healthy reflections: The influence of mirror induced selfawareness on taste perceptions // Journal of the Association for Consumer Research. 2016. № 1. Р. 57–70.

de Graaf C. Why liquid energy results in overconsumption // Proceedings of the Nutrition Society. 2011. № 70. Р.162–170.

Mony P. et al. Temperature of served water can modulate sensory perception and acceptance of food // Food Quality and Preference. 2013. № 28. Р. 449–455.

Holden S. S., Zlatevska N., Dubelaar C. Whether smaller plates and bowls reduce consumption depends on who’s serving and who’s looking: A meta-analysis // Journal of the Association for Consumer Research. 2016. № 1. Р. 134–146; http://www.smallplatemovement.org/; Hollands G. J. et al. Portion, package or tableware size for changing selection and consumption of food, alcohol and tobacco (Review) // The Cochrane Library. 2015. № 9.

Bruno N. et al. The effect of the color red on consuming food does not depend on achromatic (Michelson) contrast and extends to rubbing cream on the skin // Appetite. 2013. № 71. Р. 307–313; Genschow O., Reutner L., Wänke M. The color red reduces snack food and soft drink intake // Appetite. 2012. № 58. Р. 699–702.

Dunn J. The easiest way to lose weight? Eat with a FORK – not a spoon – to control your portion sizes // Daily Mail Online. 29.12.2015 (http://www.dailymail.co.uk/health/article-3377504/Eating-fork-instead-spoon-make-lose-weight-researchers-say.html); Clay X. Eating with chopsticks “helps lose weight” // Daily Telegraph. 16.01.2009 (http://www.telegraph.co.uk/news/health/news/4271430/Eating-with-chopsticks-helps-lose-weight.html); Gander K. The supper club where diners are given spoons filled with nails to promote slow, mindful eating // Independent. 22.08.2016 (https://www.independent.co.uk/life-style/supper-club-mindful-eating-steinbeisser-slow-foodmovement-amsterdam-california-a7196901.html).