Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

MacHale D. Wisdom. L.: Prion, 2002.

Darrah D. Futurist’s idea on food finds Italy contrary // Chicago Daily Tribune. 11.12.1931 ; Higgins H. B . Schlurrrp!: The case for and against spaghetti // Feast: Radical Hospitality in Contemporary Art / Ed. S. Smith. Chicago: IL: Smart Museum of Art, 2013. Р. 40–47; McCouat P. The Futurists declare war on pasta // Journal of Art in Society, 2014; Golan R. Ingestion/Anti-pasta // Cabinet. 2003. № 10. Р. 1–5.

См.: Futurism for foodies // Artnet. 12.08.2011; Brickman S. The food of the future // The New Yorker. 1.09.2014 (https://www.newyorker.com/culture/culture-desk/food-future); Hoyle B. Recipe for revolution takes diners back to the Futurists // The Times. 28.01.2008. Р. 23.

Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Тrans. S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989. Р. 153.

Ibid. Р. 65.

Higgins H. B . Schlurrrp!: The case for and against spaghetti // Feast: Radical Hospitality in Contemporary Art / Ed. S. Smith. Chicago: IL: Smart Museum of Art, 2013. Р. 40–47.

Marinetti F. T. The Futurist Cookbook / Тrans. S. Brill. San Francisco: Bedford Arts, 1989. Р. 84.

Говоря о причудливых нарядах гостей, следует отметить, что «диету футуристов поддерживали аристократы. Великолепный стол сиял экзотическими спиртными напитками (мускат, марсала, виски, алкермес и вермут), дорогими и далеко не всем доступными ингредиентами (лепестки роз, зернистая икра, петушиные гребешки и ананасы), трудоемкими блюдами (скульптурные мясные небоскребы, «Цыпленок-фиат», высушенные листья латука и полая банановая кожура); Higgins H. B . Schlurrrp!: The case for and against spaghetti // Feast: Radical Hospitality in Contemporary Art / Ed. S. Smith. Chicago: IL: Smart Museum of Art, 2013. Р. 40–47.

Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 8–9. Из статьи театрального критика Д. Бергхауса. Он также замечает, что в 1913 году журнал Fantasio опубликовал эссе о кухне футуристов, в которой содержался La Manifeste de la cuisine futuriste, написанный шефом Жюлем Маникавом: «Мы хотим, чтобы кухня была созвучна современной жизни и последним научным изобретениям». Здесь имеется и связь с книгой «Сатирикон» Петрония Арбитра, а она появилась за много веков до протофутуристов; см.: Golan R. Ingestion/ Anti-pasta // Cabinet. 2003. № 10. Р. 1–5.

В кн.: Le Poète assassin. Paris: Gallimard, 1992. Р. 258–259; она же в переводе на англ. яз.: Weiss A. S . Feast and Folly: Cuisine, Intoxication and the Poetics of the Sublime. Albany, N. Y.: State University of New York Press, 2002. Р. 114–115, 145–146. См. также: Apollinaire G. Oeuvres en prose. Paris: Gallimard, 1912. Vol. 1. Р. 402–403, перевод см..: Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 3–17.

Fleming A. Neuro cuisine: Exploring the science of flavor // Guardian. 23.05.2016 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/ng-interactive/2016/may/23/neuro-cuisine-exploring-the-science-of-flavour-tamal-ray); Pigott S. Appetite for invention // Robb Report. 2015. May. Р. 98–101; https://kitchen-theory.com/tag/gastrophysics/.

Berghaus G. The futurist banquet: Nouvelle Cuisine or performance art? // New Theatre Quarterly. 2001. № 17(1). Р. 10.

См.: Waterlow A. Is your restaurant dish really a ready meal? High street chains including Pizza Express and Frankie & Benny’s “serve pre-prepared mains, desserts and even scrambled eggs” // Daily Mail Online. 19.01.2016 (http://www.dailymail.co.uk/femail/ article-3404895/Is-restaurant-dish-really-ready-meal-High-street-chains-inclu-ding-Pizza-Express-Frankie-Benny-s-serve-pre-prepared-mains-desserts-scrambled-eggs.html). Должен сказать, что у меня те же проблемы с ресторанами, даже увенчанными тремя звездами Мишлена, где подают таблетированный кофе. Может, это годится для космоса, но если ваши шефы готовят блюда из свежих продуктов, почему бы им не сообразить, что я хочу получить хороший кофе после обеда?

Hayward T. The cult of inconsistency // FT Weekend Magazine. 10.10.2014 (https://www.ft.com/content/41cb3e4c-4e66–11e4-bfda-00144feab7de). Лучшие шефы мира все больше задумываются о том, как сделать для клиентов процесс еды интерактивным. В конце концов, даже если еда на тарелках одна и та же, порядок дегустации различных элементов блюда может фундаментально изменить впечатление от него. Шеф Андони говорит: «Блюдо “Жареные и сырые овощи, дикие и культивированные ростки и листья” состоит из сотен овощей, листьев и трав: такое никто даже не станет пытаться готовить дома. Из-за того, что ингредиентов так много, невозможно при его приготовлении разложить абсолютно одинаково даже пару из них хотя бы дважды. Кроме того, невозможно, чтобы два человека ели его совершенно одинаково. Это одно из выразительных средств данного рецепта» ( Aduriz A. L . Mugaritz: A Natural Science of Cooking. N. Y.: Phaidon, 2014. Р. 42).

Например, в местной пиццерии Mamma Mia в Джерико, что в Северном Оксфорде, становится все труднее отличить обычных посетителей от служащих Deliveroo, стоящих в очереди, чтобы забрать заказы. На самом деле нынче у нас нередко возникает впечатление, будто подобные заведения теперь чаще продают еду не внутри, а снаружи. Конечно, лучше держать традиционный ресторан, чтобы отличаться от заведений, торгующих навынос (и брать за это больше денег).