Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

В то время, когда я писал эту книгу, вы должны были заплатить за доставку 5,95 фунтов и 9 % за надбавку к цене. Итак, средняя цена трапезы – 80–100 фунтов, и вы можете усомниться, стоит ли она таких денег. Единственно очевидное ее преимущество, насколько я могу видеть, состоит в том, что я не должен просить завернуть мне оставшуюся еду с собой, если я не смог съесть все и сразу. См.: Barns S. Takeaways go gourmet: Busy professionals can now order Michelin-starred food straight from top restaurants to their home… but is it worth the hefty price tag? // Daily Mail Online. 8.09.2015 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-3225211/Supper-delivers-Michelin-starred-food-straightLondon-s-restaurants-door.html#ixzz47OP6HN5a).

Этот термин раньше всех стали использовать Б. Джозеф Пайн II и Джеймс Х. Гилмор – самопровозглашенные архитекторы экономики впечатлений, которые поведали миру, что «в таких тематических ресторанах, как Hard Rock Café, Planet Hollywood и House of Blues, еда – всего лишь декорация eatertainment – развлечения для едоков» (The Experience Economy: Work Is Theatre & Every Business Is a Stage. Boston, MA: Harvard Business Review Press, 1999. Р. 99).

Spence C., Youssef J. Constructing flavour perception: From destruction to creation and back again // Flavour. 2016. № 5:3 (2016). Пища в этой теме освещается с точки зрения Кухонной теории (Kitchen Theory).

С учетом того, что ресторан в современном нашем понимании появился только в начале 1800-х гг., это не должно стать сюрпризом; см.: Spang R. L . The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture. Cambridge, MA: Harvard University Press, 2000.

Jurafsky D. The Language of Food: A Linguist Reads the Menu. N. Y.: Norton, 2014.

Ahn Y. – Y. et al. Flavor network and the principles of food pairing // Scientific Reports. 2011. № 1:196. Р. 1–6; Ahnert S. E . Network analysis and data mining in food science: The emergence of computational gastronomy // Flavour. 2013. № 2:4 (2013). Интерактивную графику см.: The Flavor Connection // Scientific American. 1.09.2013; Ness R. B . The Creativity Crisis: Reinventing Science to Unleash Possibility. Oxford: Oxford University Press, 2015. Р. 142.

Jain A., Rakhi N. K., Baglerb G. Spices form the basis of food pairing in Indian cuisine // Cornell University Library, 2015 (http://arxiv.org/ftp/arxiv/papers/1502/1502.03815.pdf). См. также: Ferdman R. A . Scientists have figured out what makes Indian food so delicious // Washington Post. 3.03.2015 (https://www.washingtonpost.com/news/wonk/wp/2015/03/03/a-scientific-explanation-of-what-makes-indian-food-so-delicious/).

О спаривании пищи см.: Bredie W. L. P. et al. Flavour pairing of foods: A physical-chemical and multisensory challenge for health promotion // European Sensory Network 2015; https://www.foodpairing.com/; см. критический обзор соединения ароматов: Spence C., Wang Q.(J.), Youssef J. Flavour pairing: A review // Flavour. 2017 (в печати), 2017).

Цит. по: Wakefield J. What would a computer cook for dinner? // BBC News Online. 7.03.2014 (https://www.bbc.co.uk/news/technology-26352743). См. также: Cognitive Cooking with Chef Watson: Recipes for Innovation from IBM & the Institute of Culinary Education. Chicago: Sourcebooks, 2015. Не всех, кто испытал на себе мастерство Уотсона-бармена, оно сильно впечатлило; см.: Trout C. I trusted my gut to IBM’s Watson and it gave me a fowl old-fashioned // En gadget. 15.05.2015 (https://www.engadget.com/2015/05/15/drinking-with-watson/).

Отчеты сравнили с прогнозами погоды. Один из авторов подытожил свои открытия следующим образом: «Лучшие отчеты написаны в солнечные дни, когда температура была между 21 и 37 оC. Наука доказала, что погода влияет на наше настроение, поэтому погожий день может привести к положительному отчету. В дождливый день отчет может получиться критическим». Или возьмем цитату из самого исследования: «Обзоры, написанные в дождливые или снежные дни, тяготеют к более низким оценкам, нежели те, что написаны в дни без осадков» ( Bakhshi S., Kanuparthy P., Gilbert E. Demographics, weather and online reviews: A study of restaurant recommendations by WWW 2014 // Proceedings of the 23rd International Conference on World Wide Web. N. Y.: ACM, 2014; см. также: Maderer J. A rainy day can ruin an online restaurant review: Weather helps determine whether a review will be positive or negative // Georgia Tech News. 2.04.2014 (https://www.news.gatech.edu/2014/04/02/rainy-day-can-ruin-online-restaurant-review); Fairweather reviews? Study finds online restaurant reviews written on sunny days get top marks // Daily Mail Online. 5.04.2014 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-2597835/Fair-weather-reviews-Study-finds-online-restaurant-reviews-written-sunny-days-marks.html).

Например, у нас теперь имеется более пяти тысяч ответов на вопрос, какой цвет напитка – самый сладкий. Их мы взяли из исследований, проведенных одновременно онлайн и во время выставки Cravings в 2015–2016 годах; Velasco C. et al. Colour-taste correspondences: Designing food experiences to meet expectations or to surprise // International Journal of Food Design. 2016. № 1. Р. 83–102. Несколько тысяч человек так же ответили на вопрос о важности формы тарелки: ровной или асимметричной. См.: Velasco C. et al. On the importance of balance to aesthetic plating // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2016. № 5–6. Р. 10–16. См. также: Garneau N. L. et al. Crowdsourcing taste research: Genetic and phenotypic predictors of bitter taste perception as a model // Frontiers of Integrative Neuroscience 2014. № 8:33.

Youssef J. et al. On the art and science of naming and plating food // Flavour. 2015. № 4:27; Roque J. et al. Plating influences diners’ perception of culinary creativity’ (рукопись подготовлена к публикации в 2016 году).