Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Даже сеть Whole Foods Market, недавняя сенсация в области торговли «органическими» продуктами, пришедшая в нашу страну из Америки, считает необходимым демонстрировать свой товар как новую коллекцию на показе мод 45. Сверкающие пирамиды безукоризненно глянцевитых баклажанов и идеально пухлых помидоров в ее магазинах больше напоминают пищу, полученную в результате непорочного зачатия, чем нечто, реально выращенное на грядках. Несмотря на этические корни компании и то, что там называют ее «уникальной преданностью идеям», главный ее навык заключается в театрализованном изображении сверхизобилия, а вовсе не в возврате покупателей с небес на землю, в которой перемазана узловатая морковка. Эта черта объединяет все формы подачи товаров в ее магазинах. В головном нью-йоркском филиале продукты на полках — к примеру, горы упаковок с мясом, приготовленным 20 разными способами, — незаметно подаются через сдвигаемые задние стенки: словно ниоткуда появляются руки в белых перчатках и с ловкостью иллюзиониста заменяют старое новым. Прилавки полны до самого закрытия магазина, словно говоря нам: этой еды всегда будет вдоволь, она никогда не испортится, никогда не подведет.

Лишь когда мы приносим покупки домой, иллюзия начинает развеиваться. Вне тщательно продуманного конвейера охлаждения продукты из супермаркета вновь обретают свои природные свойства и начинают недвусмысленно демонстрировать последствия их подавления. Мясистые фрукты особенно плохо приспособлены для современной системы продовольственного снабжения, и их часто собирают неспелыми, чтобы они не помялись при транспортировке. В результате превосходные на вид персики, соблазнявшие нас румяными боками, на поверку оказываются твердыми, как пушечные ядра, и моментально, без какой-либо промежуточной стадии, переходят от незрелости к гниению. Этим до времени сорванным плодам суждено стать жертвой нашего пристрастия к пище, отрицающей природу и не несущей никаких отметин реальной жизни.

Красивые, но несъедобные персики и мусорные ведра, полные совершенно годной еды: неладно что-то в королевстве современной гастрономии. Стоит глянуть в зеркало, и многим становится очевидно, что наша система питания не приносит пользы организму; столь же очевидно, если знаешь, куда смотреть, что она не сулит ничего хорошего и нашей планете. Мы не только безрассудно расходуем запасы углеводородов, почв, леса и воды, которые копились миллионы лет, но даже не способны рачительно использовать отнятое у природы. В США в отходы идет почти половина всех годных в пищу продуктов — их стоимость, по оценкам, составляет 75 миллиардов долларов в год. Статистика тревожная, с какой стороны ни посмотри, а ведь она не учитывает самую вредную из форм расточительства— пищу, которую люди едят, но лучше бы не ели 46.

Современная пищевая промышленность — это бизнес, а не экологический патруль. Пока выручка превышает расходы, ее все устраивает. Хуже того, вся отрасль нацелена на перепроизводство, поскольку на собственном опыте убедилась: при помощи должного количества рекламы даже ограниченный на первый взгляд рынок сбыта всегда можно расширить. В модели замкнутого цикла любое перепроизводство — это расточительство, но с точки зрения растущего бизнеса оно превращается в потенциальный источник прибыли.

Будучи конечным пунктом цепочки продовольственного снабжения, супермаркеты напоминают неудачно спроектированный клапан. Поскольку размах их деятельности позволяет им закупать продукты почти по себестоимости, они предпочитают списать определенную часть товара в отходы, чем рисковать потерей клиентуры из-за пустых полок. То же самое относится и к сектору услуг питания. Тамошним компаниям проще приобретать дешевые ингредиенты крупными партиями и с огромным запасом, чем повышать качество продукции и снижать процент отходов. В общем, не стоит удивляться, что в 2005 году британские супермаркеты отправили на помойку полмиллиона тонн вполне качественных продуктов, а по всей пищевой отрасли эта цифра составила около 17 миллионов тонн 47. В1994 году благотворительный фонд помощи бездомным Crisis создал специальный филиал

FareShare («Справедливая доля»), который занялся передачей части этого впустую растрачиваемого продовольствия примерно четырем миллионам британцев, которым не хватает денег на еду. В 2005-м эта организация сумела получить от супермаркетов и ресторанов до 2000 тонн годных в пищу продуктов — достижение впечатляющее, но по сравнению с теми миллионами тонн, что отправляются на свалку, это все же капля в море. Благотворительные структуры вроде Fare Share сталкиваются с большими трудностями — не в последнюю очередь из-за особенностей современной продовольственной логистики. Из-за норм пищевой безопасности какую-то еду, вроде морепродуктов, они вообще не могут брать, а их передвижные пункты раздачи должны действовать в режиме «скорой помощи»: если не поспешить, прибывшие невесть откуда «свежими» охлажденные продукты, которые они пытаются сохранить, попросту испортятся.