Кэролин Стил - Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

«Османизация» Парижа стала впечатляющим достижением, но у этого триумфа инженерной мысли была своя оборотная сторона. Массовый снос старой застройки, осуществлявшийся Османом якобы для сооружения канализационной системы, имел и другую цель: облегчить контроль над столицей в случае народных волнений. Прямые и широкие бульвары позволяли войскам вести огонь с большого расстояния и изолировать районы города друг от друга. За приведением города в физический порядок скрывался замысел его подчинения порядку военному.

Каковы бы ни были его побудительные мотивы, переустройство Парижа бароном Османом знаменовало собой вступление в зрелость концепции города индустриальной эпохи. Обветшавшая инфраструктура времен старого режима уходила в прошлое, и на ее месте возникал новый — зонированный, контролируемый, обслуживаемый — городской организм, который стал образцом для городского планирования на много десятилетий вперед; собственно, на его основе и возникла сама эта научная дисциплина. Отныне составные части города отделялись друг от друга: зоны, предназначенные для работы и развлечений, для бедных и богатых, для грязного и чистого имели свои четко определенные места. Традиционный многофункциональный подход к градостроительству, в котором все аспекты человеческой жизни сосредоточивались на одной и той же улице, был тогда отвергнут как старомодный, неэффективный, грязный. Отныне города будут представлять себя автономными, рационально устроенными машинами с железным сердцем и каменной утробой. Их внутренняя работа, как и в организме человека, окажется скрыта от глаз. Очищенные от отбросов города будут лишены любых напоминаний об их органической сути.

Место задних дворов с их свиньями и курами займут благоустроенные парки и сады — пустые напоминания о мире природы, призванные вернуть к жизни старые пасторальные грезы 43.

В то время, как западные города лишались своего органического содержания, наша еда начала все больше выглядеть и вести себя так, будто она относится к неорганическому миру. Погоня за чистотой породила на Западе спрос на идеальный внешний вид пищи и воспитала в людях готовность употреблять лишенные природных свойств, безвкусные продукты. Поскольку именно их у пищевой промышленности лучше всего выходит изготавливать, она с готовностью учитывает наши пожелания, отсеивая «некрасивые» плоды и разделывая убитых коров таким образом, чтобы результат ни в коем случае не оскорблял наших нежных чувств.

Исключение из цепочки снабжения абсолютно съедобной пищи породило на Западе целую вспомогательную отрасль. Наша любовь к мясу, которое не заподозришь в родстве с чем-то мохнатым, пернатым или пушистым, создала индустрию, полностью построенную на использовании неугодных нам частей тела: от производства гамбургеров («юо% говядина, без добавок» — только не спрашивайте, какие куски) до абсолютно противоестественного обычая скармливать животным плоть их же мертвых собратьев. По мере того как наша готовность дорого платить за мясо уменьшается параллельно с безудержным ростом спроса, мясная промышленность все больше опирается на этот вспомогательный источник доходов, находя способы распорядиться мясом и требухой, которые отказываемся есть мы, но с удовольствием едят те, кто принадлежит к иным культурам или биологическим видам. Визуальная и смысловая санация пищи не ограничивается животными: растительные продукты тоже становятся участниками конкурса красоты, чтобы соответствовать нашим эстетическим ожиданиям. В недавней статье в еженедельнике The Observer рассказывалось, что яблоки сорта «кокс», чтобы оказаться на полке супермаркета Sainsbury’s, должны иметь диаметр от 6о до 90 миллиметров, а красные пятна на их боках не могут покрывать более 30% поверхности. В результате 12% абсолютно нормальных яблок отсеиваются сразу после сбора 44.

Наша восприимчивость к эстетическим соблазнам не только создает огромные объемы «предотходов» в самом начале цепочки снабжения, она порождает расточительство и в ее конце. Мы, конечно, уже не приносим в жертву тысячу быков при освящении храма, но нас по-прежнему волнуют картины необузданного пищевого изобилия со всей сопутствующей им нерачительностью. Заваленные товаром полки супермаркетов во многом заменили ломящиеся от яств столы на пиршествах прошлого. Секрет воздействия на нашу психику того и другого — в демонстрации реальной или симулируемой щедрости. При этом в отличие от уличных рынков, где вечерняя распродажа оставшихся продуктов является неотъемлемой частью ежедневной драмы, супермаркеты стремятся создать у покупателей впечатление о безукоризненной свежести всего, чем они торгуют. Признание, что какие-то продукты, возможно, немного «того», может разрушить весь этот эффект. Хотя в некоторых супермаркетах товары, чей срок годности приближается к концу, выставляются по сниженным ценам, большинство магазинов предпочитает втихую от них избавляться — отдавать благотворительным организациям, или, что происходит куда чаще, просто выбрасывать.