Сергей Сафронов - «Пьяный вопрос» в России и «сухой закон» 1914-1925 годов. Том 2. От казенной винной монополии С.Ю. Витте до «сухого закона»

4) хозяева-новички, «которым случайно достались трактиры, и хозяева-наследники. Все они неопытны, несведущи, часто наивны и в огромном большинстве случаев делаются жертвами, теряя если не все, то очень много. Есть, конечно, из молодых – ранние, но их ничтожное меньшинство… Таких хозяев все любят, начиная со служащих и кончая посетителями. У них все добросовестное: водка, провизия, чай, вина… И служащим жить хорошо, только… в итоге для них самих крупные убытки и недочеты. Отчего это, почему же другие хозяева наживают по 40–50 руб. в день чистого барыша? – изумляется новичок… А потому, что дело мастера боится! Честно, добросовестно наживать 200 % на товар и 2 000 % на затраченный капитал невозможно. А другие наживают. Скажем, заведение стоит 5 000 руб. Нормальный доход с него будет 5 % или 6 %, т. е. 250–300 руб. в год, а хозяин наживает до 5 тысяч руб. и более. Сколько это выйдет? В один год он погашает всю стоимость заведения, все затраты. Эта одна сторона дела, а другая – злоупотребление и нерадение служащих. Довольно взять плохого повара, чтобы в год заведение довести до состояния банкротства. Каждый слуга, не говоря уже о буфетчике, может постепенно разорять хозяина одним нерадением, небрежностью. Они отучат грубостью посетителей, запустят в грязи и перепортят всю сервировку, мебель; словом, превратят чистенькое приличное заведение в такое, что войти противно будет трезвому посетителю, а санитарная комиссия ежедневно станет составлять протоколы. Ведь хозяин за все отвечает! У повара нелуженая посуда – хозяин платит штраф; в комнатах слуг (общежитие) беспорядок, грязь – опять хозяин в ответе; в залах грязные салфетки – комиссия штрафует хозяина. Буфетчик ворует и разбавляет водку водой, чтобы больше положить в карман, – опять хозяин под суд. У кулака-хозяина все служащие хорошо знают, что всякий штраф они сами заплатят, для чего у хозяина остается в залоге их жалованье, выдаваемое не иначе как при расчете, т. е. увольнении. У новичка же хозяина все слуги ему должны, потому что успели забрать вперед: кому надо в деревню послать, кому одежду справить, долги заплатить и т. д. Да, наконец, служащие разумеют, что у них есть книжки паспорта, и если бы хозяин вздумал перенести на них штраф, они в суд пойдут или откажутся от службы… Они знают, что их хозяин долго не удержится: или разорится, или продаст заведение, и дорожить им не стоит. Тащи, рви, пользуйся случаем… И пользуются» 31 31 Животов Н.Н. Петербургские профили. СПб.: Типолитография А. Винеке, 1895. Вып. 4. Среди официантов. С. 24–36. .

Н.Н. Животов также оставил описание завсегдатаев трактиров: «Каждый трактир имеет кроме своей "публики" еще своих и "завсегдатаев", или "прихлебателей", как их зовут. Своя публика приходит в известные часы на время, по делу или для дела, а завсегдатай сидит с утра до запора заведения, сидит для провождения времени, для того, чтобы "примазаться" к какой-либо компании, напиться на чужой счет или при случае "заработать" малую толику. Кто такой этот завсегдатай? Чаще всего – это павший лев, изображавший когда-то величину, силу и персону. Это – прокутившийся мот, проторговавшийся купец, прожившийся барин, спившийся чиновник, заштатный делец и, наконец, неудачник, тщетно перепробовавший всевозможные амплуа и профессии, не исключая свободного искусства, либеральных профессий и легких форм шантажа, вымогательства, аферных предприятий и проч. и проч. Лета, происхождение и звание этих господ разнообразны до бесконечности: есть седые старики и безусые юнцы, есть мещане, ограниченные по суду правами, и есть люди дворянского происхождения. И невзирая на эти социальные, так сказать, отличия, трактирные прихлебатели все на один покрой: они хвастливы и лживы, грязны и ветхи по костюму, постоянно выпивши или пьяны, липки, как пластырь, податливы, как резина, навязчивы и назойливы до крайности, лишены всякой порядочности и самолюбия или обидчивости, болтливы без толку, услужливы без разбору и по своим побуждениям, вожделениям и намерениям вечно балансируют между попрошайством и уголовным обманом. Завсегдатай садится всегда у буфета, берет газету и читает или, вернее, не читает, а прикрывается газетным листом, чтобы высматривать кругом, не обращая на себя внимания. Его глаза воспалены, прическа в беспорядке, лицо с отеками и припухлостями, пальтишко рваное, сорочка грязная, сапоги дырявые. Все это, однако, не мешает ему сидеть развалясь, с апломбом влиятельной персоны, заложив нога на ногу и высокомерно, фамильярно командовать. "Петр Иванович (буфетчик), вели-ка мне подать зубочистку. А что, такой-то не бывал? Чем у вас вчера кончилась драка? Посмотри, не осталось ли на ‟текущем”"? "Текущий счет" – это водка, оставшаяся недопитой в компании. Так как он сидел в компании, то считает себя вправе допить недопитое и доесть несведенное. Если вы послушаете завсегдатая, то это такая всесильная и влиятельная особа, которая все может! Он знает пол-Петербурга, знаком с властями, свой человек в денежной аристократии, близкий приятель кого хотите и возьмется выхлопотать что угодно, начиная с ордена "Льва и солнца" и кончая пикантной интрижкой. Он так великодушен и бескорыстен, что ему ничего не надо, только угостите его и дайте ему двугривенный на извозчика. "Другой взял бы с вас тысячи, а мне ничего не надо", – приговаривает он, поспешно наливая рюмку, как бы боясь, что ему скажут "Брысь!" и он останется натощак. Завсегдатай любит вести речь о политике, о нажитых (тем-то или тем-то) миллионах, о близости колоссальных удач и наживы и говорит с авторитетом знатока; но если его резко оборвут и пошлют в физиономию "дурака", он съежится, стушуется и робко будет выжидать позволения опрокинуть рюмочку. Тут уж он благоговейно будет слушать оборвавшего его и поддакивать на каждом слове, не осмеливаясь даже в пустяках иметь свое собственное суждение» 32 32 Животов Н.Н. Петербургские профили… Вып. 4. Среди официантов. С. 51. .