Сергей Сафронов - «Пьяный вопрос» в России и «сухой закон» 1914-1925 годов. Том 2. От казенной винной монополии С.Ю. Витте до «сухого закона»

Привлекали московские трактиры и приезжих из Сибири: «Трактир Лопашова, на Варварке, был из древнейших. Сначала он принадлежал Мартьянову, но после смерти его перешел к Лопашову… Неизменными посетителями этого трактира были все московские сибиряки. Повар, специально выписанный Лопашовым из Сибири, делал пельмени и строганину. И вот как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова в этой самой "избе", а на меню стояло: "Обед в стане Ермака Тимофеевича", и в нем значилось только две перемены: первое – закуска и второе – "сибирские пельмени". Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2 500 штук: и мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками» 29 29 Гиляровский В.А. Москва и москвичи… С. 421. .

В.А. Гиляровский вспоминал: «Много… наплодилось в Москве ресторанов и мелких ресторанчиков, вроде "Италии", "Ливорно", "Палермо" и "Татарского" в Петровских линиях… Ресторан Саврасенкова помещался почти против дома обер-полицмейстера и пользовался покровительством местного пристава Раскинда, получавшего с него большой доход. Над рестораном были "нумера свиданий", и, кроме того, в этих номерах собирались шулера, и шла крупная карточная игра. Самый ресторан был дешев, доступен и всегда был переполнен, особенно после театров, так как Саврасенкову Раскинд выхлопотал право поздней торговли до 2 часов ночи. Это было заведение вроде "Эрмитажа" Оливье, только демократичнее, сорта на три пониже, но с такими же номерами, как в "Эрмитаже", только сюда приходили парочки с Тверского бульвара, а в "Эрмитаж" приезжали в каретах… Были еще рестораны для "загул" с хорами и эстрадами. Это – "Золотой якорь", и один уже совсем загульный: это "Чепуха" за Крестовской заставой, попасть куда было далеко небезопасно. Слишком глухое место, населенное темным людом. Обыкновенно туда возили подвыпившую публику после полуночи лихачи и парные извозчики (голубчики) от "Саратова" и "Купеческого клуба" с Большой Дмитровки… С конца 1880-х гг. полезли в "Эрмитаж" московские иностранцы-коммерсанты, главным образом немецкая колония, и заполняли залы "Эрмитажа" в часы завтраков, куда являлись с биржи и англичане, московские заводчики и представители иностранных фирм, всегда чопорные и строгие. А там и русское именитое купечество, только что сменившее родительские сибирки и сапоги бутылками на смокинги и визитки, перемешалось с иностранцами в роскошных залах "Эрмитажа". Ослепительные люстры сверкали мерцающим газом на лепных потолках и дорогих плафонах. Здесь тоже после биржи собирались Морозовы, Лукутины, Коноваловы, Коншины, Перловы, Воро-нины, Кузнецовы, из которых многие уже получили дворянство, а другие его добивались, но старались подражать дворянству, начинавшему исчезать с горизонта "Эрмитажа"» 30 30 Гиляровский В.А. Москва и москвичи… С. 422. .

Журналист и писатель Н.Н. Животов обрисовывал несколько типичных «профилей» трактирщиков:

1) «купец с регалиями, почетом и титулами, а главное, с капиталом. Он домовладелец, вкладчик банков и член многих общественных учреждений. Ему 57–60 лет, седой, в бриллиантах, с плавными, величественными движениями и жестами. Говорит мало, медленно, неохотно. Держится сторонкой, боясь нарваться на дерзость или случайную неприятность. Сам недоступен даже для семьи и окружающих, не смеющих вступать с ним в разговоры, пока он сам не заговорит или не спросит. Служащие трепещут перед ним и расточают знаки глубочайшего почтения и уважения. Ни за какие деньги не позволит наступить себе на ногу и готов бросить несколько тысяч, охраняя свое достоинство… Он везде одинаков: держится скромно и с достоинством, одет безукоризненно и со вкусом, говорит мало и дельно, замечания делает кстати и резонно, собеседник приличный и приятный… В своих заведений он как директор в департаменте; при его появлении все вскакивают; служащие ему "докладывают", а он "предписывает"… Многие служащие непосредственного доступа к нему не имеют, и все их ходатайства докладываются буфетчиком, который объявляет просителям резолюцию. В каждом заведении у него свой кабинет, куда никто не смеет войти без звонка; даже знакомые и сослуживцы входят не иначе как по докладу дежурного официанта и ждут приема; несмотря на такую обстановку, этот хозяин для своих служащих в тысячу раз лучше других и местами у него дорожат, состоя годы кандидатами. В сущности он добр и доброжелателен, хотя бывает неумолим, если заметит малейшее неуважение к своей особе или недостаточную почтительность… Его "почет" и стремление к величественности стоят ему огромных средств; служащий, изучивший его характер, может вить из него веревки и обкрадывать как хочет… Заведение, которое у кулака приносит 25 000 руб. годового дохода, ему дает чуть не убыток… Например, при богатой обстановке, самой приличной публике и высоких ценах его заведение торгует до двенадцати часов ночи, а соседний вертеп – до часа ночи»;