Сергей Сафронов - «Пьяный вопрос» в России и «сухой закон» 1914-1925 годов. Том 2. От казенной винной монополии С.Ю. Витте до «сухого закона»

На ярмарках и в местах «значительного временного стечения народа» закон допускал, с разрешения уездных по питейным делам присутствий, открытие временных выставок – питейных заведений, созданных на относительно короткое время для продажи оплаченных акцизом напитков российского производства. Однако временный характер могли носить и иные виды питейных заведений, в том числе предполагавшие торговлю иностранной продукцией. Так, по высочайше утвержденному 8 июня 1893 г. расписанию патентного сбора с заведений для продажи напитков патентный сбор устанавливался: 1) с временных ренсковых погребов на ярмарках без распивочной продажи и с распивочной продажей; 2) с загородных временных ренсковых погребов, устраиваемых на летнее время с 1 мая по 1 октября без распивочной продажи и с распивочной продажей; 3) с временных выставок для продажи крепких напитков; 4) с временных выставок пива и меда и 5) с временных выставок русского виноградного вина. На них распространялось большинство норм, принятых для соответствующего типа питейного заведения.

К концу XIX в. существовали три вида трактиров: «чистые» трактиры и второкласные рестораны, трактиры, состоявшие из «чистой» и «черной» (с простой мебелью) половин, простонародные трактиры (в подвалах, реже – в первых этажах). Прислугой были «половые». Кухня была исключительно русская, чай подавался в чайниках, сахар – кусками на блюдце. Предлагались также раскуренные трубки со сменными мундштуками из гусиного пера. В трактирах имелись «раздевальня», «каток» (буфет с закусками), большой общий зал, «кабинеты», «низок» для торговли вином в розлив, играл «оркестрион» (механическая музыкальная машина, в начале ХХ в. – фонограф). В отличие от ресторанов, носивших обычно имена владельцев, трактиры были больше известны по названиям городов («Париж», «Сан-Франциско» и др.) либо вовсе не имели названия. Число трактиров не ограничивалось, владелец был обязан иметь свидетельство на право содержания трактира, платить акциз на продаваемые спиртные напитки. В трактирах разрешались не запрещенные законом игры, музыка и другие развлечения. Владелец трактира платил сбор в пользу города, общая величина которого ежегодно определялась Городской думой. Рабочий день длился 17 часов. Во многих трактирах жалования служащим не платили, считая, что «половые» получают доход от чаевых.

Русский писатель и журналист Владимир Алексеевич Гиляровский оставил описание московских трактиров и ресторанов конца XIX в.: «На Живодерке… помещался "Собачий зал Жана де Габриель". Населенная мастеровым людом, извозчиками, цыганами и официантами, улица эта была весьма шумной и днем и ночью. Когда уже все "заведения с напитками" закрывались и охочему человеку негде было достать живительной влаги, тогда он шел на эту самую улицу и удовлетворял свое желание в "Таверне Питера Питта". Так называлась винная лавка Ивана Гаврилова на языке обитателей "Собачьего зала", состоявшего при "Таверне Питера Питта". По словам самого Жана Габриеля, он торговал напитками по двум уставам: с семи утра до одиннадцати вечера – по питейному, а с одиннадцати вечера до семи утра – по похмельному. Вечером, в одиннадцать часов, лавка запиралась, но зато отпиралась каморка в сенях, где стояли два громадных сундука – один с бутылками, другой с полубутылками. Торговала ими "бабушка" на вынос и распивочно в "Собачьем зале". На вынос торговали через форточку. Покупатель постучит с заднего двора, сунет деньги молча и молча получит бутылку. Форточка эта называлась "шланбой". Таких "шланбоев" в Москве было много: на Грачевке, на Хитровке и на окраинах. Если ночью надо достать водки, подходи прямо к городовому, спроси, где достать, и он укажет дом: "Войдешь в ворота, там шланбой, занавеска красная. Войдешь, откроется форточка… А потом мне гривенник сунешь или дашь глотнуть из бутылки"» 27 27 Гиляровский В.А. Москва и москвичи. М., 2005. С. 411. .

В Москве существовала категория простонародных «извозщичьих» трактиров. Эти трактиры имели специальный двор для лошадей, в них подавалась дешевая еда: «Извозчик в трактире и питается и согревается. Другого отдыха, другой еды у него нет. Жизнь всухомятку. Чай да требуха с огурцами. Изредка стакан водки, но никогда – пьянства. Раза два в день, а в мороз и три, питается и погреется зимой или высушит на себе мокрое платье осенью, и все это удовольствие стоит ему шестнадцать копеек: пять копеек чай, на гривенник снеди до отвала, а копейку дворнику за то, что лошадь напоит да у колоды приглядит. В центре города были излюбленные трактиры у извозчиков: "Лондон" в Охотном, "Коломна" на Неглинной, в Брюсовском переулке, в Большом Кисельном и самый центральный в Столешниковом, где… прежде ходили стада кур и большой рыжий дворовый пес Цезарь сидел у ворот и не пускал оборванцев во двор. В каждом трактире был обязательно свой зал для извозчиков, где красовался увлекательный "каток", арендатор которого платил большие деньги трактирщику и старался дать самую лучшую провизию, чтобы привлекать извозчиков, чтобы они говорили: "Едем в Столешников. Лучше ‟катка” нет!". И едут извозчики в Столешников потому, что там очень уж сомовина жирна и ситнички всегда горячие. А в праздничные дни к вечеру трактир сплошь битком набит пьяными – места нет. И лавирует половой между пьяными столами, вывертываясь и изгибаясь, жонглируя над головой высоко поднятым подносом на ладони, и на подносе иногда два и семь – т. е. два чайника с кипятком и семь приборов. И "на чай" посетители, требовавшие только чай, ничего не давали, разве только иногда две или три коп., да и то за особую услугу» 28 28 Там же. С. 414. .