Том Нилон - Битвы за еду и войны культур - Тайные двигатели истории

Публикуется по соглашению с BRITISH LIBRARY BOARD (St.Pancras, 96 Euston Road, London NW1 2DB, UK) при содействии Агентства Александра Корженевского (Россия)

Переводчик Ася Лавруша

Редактор Павел Литвиненко

Руководитель проекта А. Василенко

Корректор Е. Чудинова

Компьютерная верстка А. Абрамов

© Tom Nealon, 2016 (текст)

© The British Library Board и другие обозначенные правообладатели, 2016 (изображения и макет)

© Издание на русском языке, перевод, оформление. ООО «Альпина Паблишер», 2017

Все права защищены. Произведение предназначено исключительно для частного использования. Никакая часть электронного экземпляра данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было форме и какими бы то ни было средствами, включая размещение в сети Интернет и в корпоративных сетях, для публичного или коллективного использования без письменного разрешения владельца авторских прав. За нарушение авторских прав законодательством предусмотрена выплата компенсации правообладателя в размере до 5 млн. рублей (ст. 49 ЗОАП), а также уголовная ответственность в виде лишения свободы на срок до 6 лет (ст. 146 УК РФ).

Такого поклонника еды, как я, всегда задевала лживость и искусственность пищи. Лет десять назад мне в голову пришла идея попытаться приготовить все блюда, которые упоминаются в «Кентерберийских рассказах» Джеффри Чосера (1390). Думаю, этому содействовала симпатия к Роджеру, скабрезнику-повару, который ловко торговал блюдами не первой свежести, маскируя их недостатки подливкой, оставшейся от пирогов, и то, что я бросил череду неинтересных работ в ресторанах, чтобы открыть букинистический магазин в Бостоне, Массачусетс, объединив тем самым две жизни в одну. Первым блюдом моего нового проекта стал цыплёнок, приготовленный по рецепту XII века. Рецепт предписывал сначала извлечь из тушки все кости, затем очистить их и сварить, после чего снова навертеть на них мясо и пожарить так, чтобы цыплёнок выглядел «как настоящий».

Долгое время я испытывал любительский интерес к кулинарии позднего Средневековья, XIV–XV веков. Еда той эпохи чужеродна в сравнении с нашей: горлицы, бараны, кувшины с медовухой и свиной жир, без которого, похоже, не обходилось ни одно блюдо. К диковинным кулинарным экспериментам приводила торговля специями, кухня постоянно менялась. Однажды я приготовил необычное прото-бланманже из рисового крахмала и миндального молока и эклектичное блюдо из свинины под названием mortorio по рецепту из манускрипта XIV века. Впрочем, попыткам найти павлина, содрать с него шкуру, обжарить, после чего вернуть шкуру на место и подать так, чтобы казалось, что на блюде хоть и замершая, но живая птица, препятствовала незаконность убийства павлинов. Я попробовал проделать это в Майами, где павлины свободно расхаживают по улицам, но обнаружил, что не способен преодолеть себя и задушить птицу. После того, как я приготовил и описал дюжину блюд из ранних поваренных книг и провёл несколько незабываемо странных гастрономических вечеринок, мною овладел более глубокий интерес к истории кулинарии. Под давлением интернета мой бизнес стал ориентироваться не на торговлю подержанными карманными изданиями, а на поиски старых и редких книг, и я начал собирать лучшие из попадающихся экземпляров в (смутной) надежде издать каталог ранних кулинарных букинистических редкостей.

A Boke of Kokery (Поваренная книга), ок. 1440. Из собраний Британской библиотеки, одна из сохранившихся средневековых рукописей. Рецепт на иллюстрации Hare in Wortes (заяц в травах).