Лука Чезари - Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

Вернемся ненадолго в Рим. И, коль скоро мы говорим о нем и о макаронах с сыром, нам не может не припомниться близкая родственница фетучине Альфредо – «качо э пепе». Это еще одно необыкновенное блюдо, которое теперь уже с полным правом стало частью фирменного столичного меню вместе с карбонарой, аматричаной и гричей. Если вдуматься, то фетучине «Альфредо» и «качо э пепе» возникли одинаково, и в средневековых макаронах на основе одного сыра они почти неотличимы – с той только разницей, что «качо э пепе» сохранило память о том, как первостепенно важен для блюда, для его насыщенности и вкуса, такой ингредиент, как специи.

На протяжении Средних веков и как минимум до конца XVII века эти порошки были ценным ингредиентом и потому оказались не по карману большинству людей. Это может показаться трюизмом, но на самом деле не будет преувеличением сказать, что сначала торговля пряностями решительным образом способствовала расцвету Венеции – торговый флот которой первым на старом континенте установил деловые связи с Востоком, – а потом и европейской экспансии, распространившейся на индийские и американские берега.

Когда в 1498 году, обогув Африку, португальские флотилии Васко да Гама высадились в индийском городе Каликуте: их встретили несколько недоверчивых тунисцев, спросивших, что они делают в таком далеком порту. Ответ был довольно красноречивым: «Мы ищем христиан и специи». Христиан они не нашли, но перца было действительно в изобилии. С конца XV века все великие исследователи искали альтернативный путь в Индию, откуда поступали многие экзотические товары, но прежде всего специи, которые не росли в Европе. Сухопутное путешествие по караванным путям азиатского континента было долгим и опасным, а товары неоднократно передавались из рук в руки, что непомерно увеличивало их стоимость. Благодаря созданию новых видов кораблей, позволивших выходить в океан, снаряжались многочисленные экспедиции, отправлявшиеся в плавание в надежде найти альтернативные и надежные пути, которые позволили бы обеспечить постоянное и более дешевое снабжение специями и другими ценными товарами. Сам Христофор Колумб был вынужден отправиться на поиски альтернативного пути на запад через Атлантический океан ради достижения тех же целей (и получения тех же товаров), что и у португальцев. Одним словом, если история американского континента навсегда изменилась, то к этому имели некоторое отношение и вкуснейшие ароматизаторы.

В последующие века, благодаря упрощению снабжения, специи начали быстро терять свою ценность – не только экономическую, но и идеологическую. Всего за два века, благодаря новым плантациям, то, что было товаром, продававшимся на вес золота, стало относительно доступным, тем самым утрачивая свою роль исключительного символа статуса , которым обладали только элиты общества. В XIX веке цена перца упала окончательно, и теперь его употребляли в пищу даже самые бедные. Среди многочисленных свидетельств этого процесса особенно интересны наблюдения одного молодого врача, лечившего крестьян, которых в 1830 году поразила пеллагра в Радикофани – небольшой коммуне долины Валь-д’Орча близ Сиены. Эти люди, принадлежавшие к низшим слоям общества, не могли позволить себе ни хлеба, ни даже макарон, но питались почти исключительно полентой, которую приправляли «качо э пепе» (сыром и перцем) [21] «Notizie sulla Terra di Radicofani», in Nuovo giornale de’ Letterati , n. 63, Roma, 1832. P. 199. Похоже, что обычный перец выходил из употребления еще с XVI века, уступая место длинному перцу, что объяснялось его свойством обладать слишком высоким уровнем «жара», согласно принципам галеновой медицины, в результате чего его считали пригодным только для низших общественных классов ( Jean-Louis Flandrin. «Condimenti, cucina e dietetica tra XIV e XVI secolo», in Flandrin Jean-Louis. Storia dell’alimentazione, a cura di Massimo Montanari, Laterza, Roma-Bari, 1996. P. 384). .

Древняя и уже простая приправа, которую можно было приспособить к разным блюдам, от супов до макарон, перец постоянно использовался в повседневности, хотя и не находил места в поваренных книгах. Полагаем, что этот «не-рецепт» был чрезвычайно распространенным, но его трудно привязать к какому-то определенному месту. Еще в начале XX века, накануне Первой мировой войны, «качо э пепе» никогда не включали в число традиционных римских блюд. Об этом свидетельствует отсутствие упоминаний о нем в первых трех поваренных книгах, авторы которых пытались систематизировать региональные блюда Италии [22] Я имею в виду следующие книги: 100 specialità di cucina italiane ed estere . Società Editoriale Sonzogno, Milano, 1908, следом за которой были опубликованы: Agnetti Vittorio. La nuova cucina delle specialità regionali. Società Editoriale Milanese, Milano, 1909 и Cougnet Alberto. L’arte cucinaria in Italia. Wilmant, Milano, 1910. . Только в тридцатых годах «Гастрономический справочник Италии» организации «Touring Club» («Итальянского туристического общества»), наконец-то сообщит о «спагетти “качо э пепе”, то есть обильно приправленных перцем и пекорино» [23] Guida gastronomica d’Italia . Touring Club Italiano, Roma 1931. P. 316. как о фирменном римском блюде. С этого момента и для этого рецепта начнется вторая жизнь в качестве одного из самых представительных блюд римской кухни.