Лука Чезари - Краткая история пасты. От тортеллини до карбонары

В те времена в Вечном городе самым известным блюдом из пасты были именно фетучине «Альфредо».

Альфредо Ди Лельо, изобретатель фетучине, получивших свое название в его честь, родился в Риме в 1883 году. Свои первые шаги в кулинарии он сделал в семейном ресторане на площади Роза, исчезнувшей, чтобы уступить место зданию, в котором теперь располагается галерея Альберто Сорди. Он был еще почти ребенком, когда начал помогать в семейном предприятии, управляемом мамой Анджелиной. Ресторан был безымянным, одним из многих, которыми изобиловала столица, и таким бы и остался, если бы не родился Армандо, первенец Альфредо. Дело было в 1908 году. После родов жена Инес ослабела настолько, что Альфредо решил изобрести питательную, легкую и легко усвояемую пищу, которая вернула бы силы молодой супруге.

Он сделал так: «Своими собственными руками он приготовил ей фетучине, замешанные с манной крупой и приправленные свежайшим сливочным маслом и пармезаном. После этого он прочитал молитву святой Анне (покровительнице рожениц) и подал это блюдо Инес со словами: «Если ты его не хочешь, я съем его сам!» [1] https://www.ilveroalfredo.it/storia (по состоянию на 12 мая 2020 года). . Жене захотелось его отведать. Блюдо настолько понравилось, что она сразу же предложила включить его в меню их ресторанчика. Рецепт был прост: оно готовилось на основе сливочного масла и пармезана, старательно перемешанных до получения бархатистого и обволакивающего соуса для фетучине. Что было особенного в этом блюде фетучине по сравнению с обычной пастой с маслом? Разумеется, качество и свежесть ингредиентов, но, самое главное, идеальный способ добавления масла, что, благодаря умению Альфредо, придавало приправе необыкновенную нежность.

Через два года ресторан его родителей – тот, в котором были изобретены фетучине «Альфредо», – исчез в результате городских перестроек того времени. Но в 1914 году Альфредо удалось открыть новое заведение, опять же в Риме, но на сей раз в самом центре, на улице Скрофа, которому он дал свое имя. Почему слава его главного блюда вышла за пределы Рима настолько, что ее эхо можно было услышать даже по ту сторону Атлантического океана, остается загадкой. Однако на это наверняка повлияло то, что иностранцев завораживала та театральная манера, в которой готовил свое блюдо хозяин, и его фетучине отлично соответствовали американским вкусам в отношении пасты.

Одно из первых американских упоминаний о блюде встречается в книге «Бэббит» – романе Синклера Льюиса, он был опубликован в 1922 году и пользовался в то время немалым успехом. В какой-то момент истории главный герой встречает высокопоставленную американку, которая признается ему в своей любви к Риму. Однако ее восхищение вызывают не картины, не музыка и не древности столицы, а, наоборот, «ресторанчик на улице Скрофа, в котором готовят лучшие в мире фетучине» [2] Sinclair Lewis. Babbitt. Harcourt, New York, 1922. P. 196. .

Но это было только начало. Через несколько лет, в 1927 году, об этом ресторане в журнале «Saturday Evening Post» написал Джордж Ректор – авторитет в вопросах гастрономии, плодовитый эссеист и ведущий радиопередачи на «Си-Би-Эс», который в длинной статье восторженно описал шедевр «маэстро» Альфредо Ди Лельо. Свое описание он, разумеется, начал с технологии приготовления фетучине, замешанных с килограммом муки, пятью яичными желтками, стаканом воды и щепоткой соли. Однако настоящим ключом к рецепту, для Ректора, был другой: подача на стол, или, лучше сказать, эта подача на стол. Альфредо сам, лично, берет большую ложку и вилку, посыпает фетучине пармезаном и начинает их «мешать и перемешивать. Это кажется довольно простым, но, как говорила Ева Тангуэй [3] Ева Тангуэй была знаменитой певицей и танцовщицей, известной как «королева водевиля». про свои танцы: «Дело не в том, что ты танцуешь, но в том, как ты это делаешь». Таков, наконец-то раскрытый, секрет фетучине, и рецензент с трудом сдерживает свое восторженное отношение к искусству Альфредо, о чем свидетельствует блистательный комментарий в конце: «Рецепт приготовления очень прост. Как и формула для того, чтобы нарисовать картину, как у Рембрандта. Возьми масляные краски, холст, нарисуй, и все готово» [4] Rector George. «A Cook’s Tour» // Saturday Evening Post , 19 novembre 1927. P. 14, 52, 54, 56, 58. .

И тут становится ясным не только то, что фетучине были изысканной едой, но и то, что Альфредо оказался настоящим мастером привлекать клиентов, делая главным именно процесс приготовления своего фирменного блюда. То, что обычно делалось на кухне, теперь переносилось в зал, полный клиентов, ждущих увидеть превращение простых макарон с маслом в «величественные фетучине с двойным маслом» [5] Corriere della Sera , 9 settembre 1933. – как их рекламировали газеты того времени, – приготовленные Альфредо.