Мерлин Шелдрейк - Запутанная жизнь. Как грибы меняют мир, наше сознание и наше будущее

Когда именно люди начали использовать дрожжевые грибы, точно неизвестно. Первому не вызывающему сомнений свидетельству примерно 9000 лет, и оно было найдено в Китае. В Кении, однако, на найденных во время раскопок каменных орудиях, которым уже более 100 000 лет, были обнаружены микроскопические зерна крахмала. Форма зерен позволяет предположить, что орудия, на которых они были замечены, использовались для обработки африканской винной пальмы, Hyphaene petersiana , до сих пор используемой для приготовления спиртных напитков. При условии, что в любой сахаросодержащей жидкости, оставленной более чем на один день, начнется сам по себе процесс брожения, вполне возможно, что люди занимаются производством алкоголя намного дольше, чем мы привыкли считать.

Дрожжевые грибы отвечают за превращение сахара в спирт. Антрополог Клод Леви-Стросс утверждал, что они также стали свидетелями одной из самых значительных трансформаций в истории человечества: превращения охотников и собирателей в земледельцев. Он считал, что медовуха – напиток, изготавливаемый из забродившего меда, – стала первым алкогольным напитком, и представлял переход от «естественного» брожения к искусственному «медоварению», используя пример дерева с дуплом. Алкоголь был естественным, природным веществом, если мед бродил «сам по себе», и проявлением человеческой культуры, если люди помещали его в специально выдолбленное дупло дерева для ферментации. (Интересное отличие. Следовательно, макротермесы и муравьи-листорезы перешли от естественного к искусственному за десятки миллионов лет до человека).

Леви-Стросс может быть прав – или не прав – в отношении медовухи. Тем не менее дрожжевые грибы, напоминающие современные и используемые для приготовления алкоголя, появились примерно одновременно с одомашненными козами и овцами. Появление земледелия примерно 12 000 лет тому назад – в переходный неолито-энеолитический период – может быть хотя бы частично объяснено реакцией человеческой цивилизации на использование дрожжевых грибов. Именно из-за хлеба или пива человечество стало отказываться от кочевого образа жизни и переходить на оседлый, образуя малоподвижные сообщества (гипотеза о появлении пива до хлеба с 1980-х годов становится все более притягательной среди ученых). И неважно, благодаря чему – выпеканию хлеба или пивоварению, но дрожжевые грибы становились главными выгодоприобретателями первых земледельческих усилий человечества. При приготовлении любого из этих пищевых продуктов человек сначала кормит дрожжевой гриб, а потом себя. Развитие культуры земледелия и того, что с этим связано, – полей, засаженных культурными растениями, и городов, накопления богатства, появления зернохранилищ и новых болезней – образует часть общей истории – нашей и дрожжевых грибов. Можно сказать, что во многих отношениях дрожжевые грибы одомашнили нас.

Дрожжевой гриб Saccharomyces cerevisiae, используемый в алкоголеварении

Мои собственные отношения с дрожжевыми грибами подверглись трансформации в университете. У одной из моих соседок был друг, навещавший ее регулярно. Вскоре после его приезда на кухонном подоконнике непременно появлялись большие пластиковые миски, наполненные жидкостью и закрытые пищевой пленкой. «Это вино», – говорил он мне. Готовить алкоголь он научился у друга, который отбыл срок в тюрьме во Французской Гвиане. Меня все это сильно увлекло, и скоро я обзавелся собственным набором мисок. Все оказалось поразительно просто. Дрожжевые грибы выполняют практически всю работу. Они любят тепло, но не жару, и размножаются с превеликим удовольствием в темноте. Брожение начинается при добавлении дрожжей в теплый сахарный сироп. В отсутствие кислорода дрожжевые грибы преобразуют сахар в алкоголь и выделяют углекислый газ. Брожение заканчивается, когда у дрожжевых грибов заканчивается весь сахар или они умирают от алкогольного отравления.

Я наполнил миску яблочным соком, рассыпал по поверхности пару чайных ложек сухих пекарских дрожжей и оставил у обогревателя в спальне. Я наблюдал, как начинали появляться полоски пены, и пленка, закрывавшая миску, вздувалась пузырем. Время от времени сквозь пленку прорывалась струйка газа, все больше с течением времени пахнувшего алкоголем. Через три недели я уже не мог сдержать любопытства и прихватил с собой миску на вечеринку, где ее опустошили за несколько минут. Брага оказалась вполне пригодной для питья, может быть, слишком сладкой, и, судя по ее воздействию, содержание алкоголя в ней было примерно таким же, как в крепком пиве.