Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

Очищенный сок выпаривают до концентрации сухих веществ 65 процентов, после чего упаривают в вакуум-аппаратах до концентрации сухих веществ 92,5 процента. Так получается перенасыщенный раствор, который сахарники называют утфелем, в нем и выпадают кристаллы сахара.

Чтобы отделить кристаллы сахара от жидкости, утфель направляют на центрифуги: продукт дополнительно промывается, и благодаря действию центробежных сил удаляется жидкая часть (патока).

Остается просушить сахар-песок на сушилках и упаковать его в мешки.

В готовом кристаллическом блестящем продукте содержится не менее 99,75 процента чистой сахарозы. Для получения сахара-рафинада технологический процесс приходится продолжить. Полученный сначала сахар-песок растворяют в воде, раствор дополнительно очищают, обесцвечивают и упаривают до образования кристаллов и снова отправляют на центрифуги, сушку и упаковку. Сахар-рафинад, в зависимости от способа производства, делится на несколько групп — рафинад литой, прессованный, прессованный со свойствами литого и рафинированный песок. Все они состоят почти целиком из чистой сахарозы — 99,9 процента.

Интересно, что в соке клена содержится 2,5 процента сахарозы, а в соке березы — 1 процент. В Северной Америке имеется промышленное производство сахара из кленового сока, причем этот способ производства аналогичен производству сахара из свеклы. По своему химическому составу кленовый сахар не отличается от тростникового пли свекловичного, но он содержит еще некоторое количество эфирных веществ и органических кислот, которые придают кленовому сахару особо приятный вкус,

Возникновение сахарной промышленности в России относится к началу XVIII века, когда были построены первые сахаро-рафинадные заводы Петербурге, Москве и Калуге. Но эти заводы перерабатывали привозной сахар-сырец.

И только в начале XIX века, в 1802 году, в России в селе Алябьево Тульской губернии был построен первый сахарный завод, перерабатывающий отечественное сырье — сахарную свеклу. Тогда же сахарное производство появилось и в Западной Европе. Первые свеклосахарные заводы представляли собой небольшие предприятия помещичье-феодального типа. Они перерабатывали свеклу, выращенную крепостными крестьянами на землях помещиков, те же крестьяне выполняли большинство работ на сахарном заводе. Для нагревания и сгущения свекловичного сока тогда применяли открытый, очаговый огонь. Оборудование па заводах было довольно примитивным.

Относительно крупные «паровые» сахарные заводы появились в России во второй половине XIX века. К началу XX века в России насчитывалось 273 сахарных завода.

За годы Советской власти все старые сахарные заводы были технически обновлены, реконструированы и расширены, построено множество новых сахарных заводов, оснащенных самой современной техникой. В настоящее время сахарный взвод — это высоко механизированное и автоматизированное предприятие, которое только за одни сутки может переработать 5 тысяч тонн свеклы и более и выпустить до 700 тонн сахара.

По уровню производства сахара (из свеклы и сырца) па душу населения Советский Союз превосходит большинство развитых капиталистических стран и полностью обеспечивает потребности населения и перерабатывающей промышленности в этом важном продукте питания.

Ассортимент продовольственных товаров, содержащих углеводы, необъятен! Только перечень кондитерских изделий — пищевых продуктов с высоким содержанием сахаристых веществ — насчитывает около 1000 наиболее известных наименований. Приятный вкус, тонкий аромат, высокая пищевая ценность а привлекательный внешний вид — всего этого наши кондитеры достигают благодаря применению высококачественного сырья — сахара, патоки, меда, разных фруктов и ягод и продуктов их переработки, молока, масла, муки, орехов разных видов, бобов какао, яиц и т. п. По калорийности кондитерские изделия уступают только жирам. Они легко усваиваются организмом, а значит хорошо восстанавливают физические силы.

В зависимости от состава сырья и технологии производства кондитерские изделия подразделяются на две большие группы: сахаристые (карамель, конфеты, шоколад, пастильно-мармеладные изделия, халва и другие восточные сладости, ирис, драже и другие) и мучнистые (печенье, пряники, коврижки, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли и т. п.).