Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

В стограммовой плитке шоколада содержится более 5 граммов белка, до 40 граммов жира, до 55 граммов углеводов, 50—170 миллиграммов фосфора, 212–225 миллиграммов кальция. Количество этих веществ колеблется в зависимости от сорта шоколада, от методов изготовления, от качества сырья и т. д.

Масло какао плавится при сравнительна низкой температуре, близкой к температуре человеческого тела. Поэтому твердая плитка шоколада приятно тает во рту. Масло какао состоит из различных глицеридов — олеопальмитостеарин, олеодистеарин и другие.

Следует иметь в виду, что в шоколаде находится также физиологически активное вещество теобромин, выделенный и изученный 125 лет тому назад русским химиком А. А. Воскресенским. Это алкалоид, и в малых дозах, он, подобно кофеину, действует возбуждающе на сердечно-сосудистую и нервную систему. В шоколаде обычно содержится около 0,4 процента теобромина — доза совершенно безопасная, но придающая шоколаду способность снимать усталость, возвращать бодрость.

Кроме теобромина, в бобах какао содержится 0,05—0,1 процента кофеина, красный какао-пигмент, а также вещества, создающие приятный тонкий специфический аромат шоколада и какао. Установлено, что этот аромат создают по крайней мере 40 летучих соединений. Название замечательному дереву какао придумал шведский натуралист и ботаник Карл Линней, давший ему научное наименование «какао теоброма». Слово «какао» Линней позаимствовал у индейцев племени майя, которые называли шоколадное дерево какахуатль. Слово «теоброма» — греческого происхождения и состоит из двух частей: «геос» — значит бог, «брома» — значит пища, питье. По-видимому, Линней хотел подчеркнуть превосходные качества этих продуктов.

Миллион тонн кондитерских изделий в год. А сколько это штук конфет, карамели, бисквитов? Примерно 100 миллиардов штук.

Но изготовить конфеты — еще не все. Большинство из них надо завернуть в этикетку, а некоторые предварительно закрыть подверткой и фольгой.

Сколько же людей должно быть занято только на процессах кондитерского производства, чтобы в год выпустить более 2,3 миллиона тонн кондитерских изделий? А такое количество выпускается в нашей стране.

На кондитерских фабриках основные процессы производства давно выполняют «умные» машины и автоматы. Работники промышленности не говорят «миллионы карамелек», «миллионы ирисок». Они, например, могут сказать: поточная механизированная линия для производства карамели мощностью 12 тонн в смену. А это значит более миллиона штук карамели за 7 часов.

Давайте пройдем с вами по пути создания карамели. Первичным сырьем для нее служит карамельная патока, сахар, разные фруктово-ягодные припасы. Прежде всего надо сварить карамельную массу. Для этого патока насосом перекачивается в специальный сборник, где она смешивается в определенной пропорции с растворенным сахаром. Теперь эту массу надо уварить — удалить практически почти всю влагу (влажность массы — 2 процента). Это осуществляется в непрерывно действующем вакуум-аппарате. А зачем вакуум? Для того чтобы избежать разложения веществ при высокой температуре, ведь масса под вакуумом кипит при более низкой температуре. Из вакуум-аппарата карамельная масса поступает на другую машину, но по пути в эту массу задаются по рецептуре необходимые эссенции и красящие вещества. На этой машине, снабженной валиками, карамельная масса превращается в непрерывную трубочку, внутрь которой «закачивается» начинка. Саму начинку уваривают в специальной аппаратуре; рецептуру начинки подбирают в соответствии с сортом карамели, который изготовляют.

Таким образом мы получили непрерывную, наполненную начинкой трубочку, которая называется жгутом. Теперь этот жгут нужно порезать на малые дольки — карамельки, — а концы их заделать, чтобы не вытекала начинка. С этой операцией легко справляются резальные или штампующие машины. В зависимости от формы, размеров так называемых цепей этой машины мы получаем различные по форме и размерам карамельки.

Затем карамельки охлаждают в непрерывном потоке, после чего они попадают в заверточные машины. Каждая машина способна за одну минуту завернуть 300 штук и более карамели.

Автоматические весы взвешивают, а упаковочный механизм упаковывает готовые изделия в ящики. А ирисоформующий заверточный автомат способен за одну минуту изготовить более 700 штук ирисок. Кондитерская фабрика — это цехи, насыщенные новейшими автоматами и механизированными технологическими линиями, способными заменить сложный труд многих и многих людей. Современная техника позволяет за один день на одном кондитерском предприятии обеспечить выпуск 150–200 тонн и более кондитерских изделий.