Геннадий Евстигнеев - Тайны продуктов питания

В специальной литературе пряностям дается такое определение: «различные вещества растительного происхождения, прибавляемые к пище для придания ей пряного вкуса и аромата». К этому надо добавить, что пряности имеют большое значение для пищеварения: например, укроп и тмин являются хорошими средствами против брожения в желудке, благодаря находящимся в них веществам — пинену и цимолу, гвоздика и корица усиливают деятельность желез внутренней секреции пищевода, а лавровый лист обладает антисептическими свойствами. Более образное и тонкое определение мы нашли у Стефана Цвейга в его книге о Магеллане.

«… Удивительное дело — стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зернышко индийских пряностей — крохотную щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы, — и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают вибрировать очаровательные гастрономические обертоны и промежуточные звучания…

… С тех пор, как римляне в своих путешествиях и войнах впервые дознали прелесть острых и дурманящих, терпких и пьянящих восточных приправ,3апад уже не может и не хочет обходиться как на кухне, так и в погребе без ехреceria (зкспецерия) — индийских специй, без пряностей…».

Очень интересные данные приводит в своем очерке о пряностях И. Н. Вольпер в журнале «Химия и жизнь». «На Востоке еще задолго до римских походов люди сдабривали пищу луком и чесноком, тмином и шафраном, лавровым листом и другими пряными растениями. В Египте слава о вкусовых свойствах и целебном действии чеснока была так велика, что чеснок стали считать божественным растением, и употребление его в пищу обыкновенным смертным было запрещено. Индейцы Америки задолго до открытия ее Колумбом знали ваниль, красный перец и другие пряности.

А Европа, которая пряностей не производила, покупала ароматный товар у арабов за баснословную цену. Найти путь к сказочным «островам пряностей» — под этим девизом проходили великие путешествия средних веков. «Я делаю все возможное, чтобы попасть туда, где мне удастся найти золото и пряности», — писал в дневнике Христофор Колумб.

Испанский король Карл I приказывал Магеллану: «Поскольку мне доподлинно известно, что на островах Молукко имеются пряности, я посылаю вас главным образом на их поиски, и моя воля такова, чтобы вы направились прямо на эти острова».

Караваны кораблей, груженных гвоздикой и перцем, мускатным орехом и корицей, бороздя моря и океаны, поплыли в Европу…

Символом пряностей в старину был перец. Каждая горошина его ценилась на вес золота. Вместо денег расплачивались перцем. Даже ценность корабля определялась по количеству перца, которое вмещал его трюм. Для точности нужно говорить не перец, а перцы, так как имеется несколько совершенно различных разновидностей. По одной из классификаций различают сладкий, полуострый и острый (горький) перец. В Болгарии, Румынии, Венгрии очень популярен стручковый болгарский перец, иначе называемый паприка. Весьма распространен он и у нас. Как острую приправу к различным кушаньям употребляют у нас также перец Никитский белый, Астраханский. Наиболее жгучим вкусом отличается Кайенский перец — неправильно искривленные с большими неровностями стручки ярко-оранжевого цвета.

Но говоря о перце, как об отце пряностей, надо иметь в виду так называемый черный перец. Черный перец — это лиана тропических лесов Индии и островов Явы и Цейлона. Толщина стебля перца до 2 сантиметров. На стебле вырастают корешки, которыми он цепляется за стволы и ветви деревьев. Цветки, собранные в метельчатые соцветия, образуют сначала красные, затем желтые ягодки, которые при высушивании на солнце становятся тем, что мы называем «черный перец».

Горечь и острота вкуса перца зависят от того, много ли в нем содержится алкалоида пиперина и его изомера хавицина. В среднем в перце содержится 7 процентов пиперина.

Самый жгучий вкус у красного стручкового перца. Красный перец — потомственный европеец — культивируется в Болгарии, Венгрии, Румынии и у нас в СССР — на юге Украины, на Северном Кавказе, в Закавказье. В пищу идут высушенные и измельченные в порошок стручки. Жгучий вкус и сильные раздражающие свойства красного стручкового перца обусловлены содержанием в нем алкалоида капсаицина. Если в капле воды содержится пять миллионных долей грамма капсаицина, то такая капля уже вызывает сильное жжение.