Юрий Гичев: Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины

В то же время у классических хищников, которые постоянно употребляют большое количество красного мяса, таких проблем нет. И это при том, что помимо миоглобина они вместе со свежим мясом еще получают и очень много гемоглобина из крови животных. Этот факт может говорить лишь о том, что в отличие от человека слизистая оболочка хищников приспособлена к постоянному воздействию миоглобина и гемоглобина. И наоборот, вредное влияние больших количеств гема на слизистую кишечника у человека может свидетельствовать о том, что у наших предков в рационе никогда не было большого количества мяса.

Обмен злаковых белков, или Проблема непереносимости глютена

Иногда доводится услышать и такой аргумент в пользу нашего «хищного» прошлого: люди в массе своей очень плохо переваривают глютен — один из основных белков пшеницы и многих других злаковых, — и значит, растительная пища не может считаться для нас полностью органичной. И ведь на первый взгляд кажется, что поспорить с этим трудно: непереносимость глютена сегодня действительно стала одной из основных проблем и медицины, и пищевой промышленности. Однако при внимательном рассмотрении этого вопроса оказывается, что эта «проблема» имеет гораздо большее отношение к кулинарным технологиям и общему состоянию здоровья современного человека, нежели к эволюции питания.

Первый аргумент, который ставит под сомнение «глютеновую теорию», — это история взаимоотношений человека и содержащих глютен злаков и прежде всего пшеницы. Много тысяч лет люди ели хлеб каждый день, но случаи глютеновой непереносимости вплоть до 1980-х гг. были крайне редки. И это при том, что в среднем человек в год употреблял больше пшеничной муки, нежели сегодня. Так, например, в США — где сегодня больше всего говорят о непереносимости глютена — к началу XX в. потребление пшеничной муки составляло более 100 кг на душу населения, тогда как сегодня — менее 70 кг.

Второй аргумент — это эксперименты на животных, которые проводились для изучения непереносимости глютена. Мыши, кролики и макаки относятся к травоядным животным, которые не понаслышке знакомы со злаковыми культурами, но при этом после определенных лабораторных манипуляций у них может возникать классическая непереносимость глютена. И, наоборот, у домашних кошек и собак, которым дают сухие корма, содержащие большое количество глютена, крайне редко бывает такая проблема, хотя для кого, как не для них, глютен должен быть абсолютно чужеродным.

Непереносимость глютена — это классический случай пищевой аллергии, связанный с неправильным функционированием иммунной системы и глубоким нарушением состава кишечной микрофлоры. Ни по своей распространенности, ни по своему механизму аллергия на глютен ничем не отличается от аллергии на другие абсолютно естественные компоненты нашей пищи, такие как яичный и молочный белок, рыба и говядина. Но почему-то никто не делает из этого вывода о нашем однозначно травоядном прошлом и тем более не вывешивает в меню предупреждений об отсутствии в блюдах яиц, рыбы или телятины.

Более того, как бы это парадоксально ни звучало, наличие аллергии на глютен и другие пищевые аллергены, наоборот, служит еще одним аргументом в пользу нашей «растительноядности». Ведь именно из-за того, что наш толстый кишечник стал домом для огромного количества кишечных микроорганизмов, осуществляющих вторичное пищеварение растительных пищевых волокон, микрофлора кишечника стала играть первостепенную роль в формировании и функционировании нашего иммунитета и именно толстый кишечник стал главным органом нашей иммунной системы. Соответственно, при любых нарушениях кишечной микрофлоры, вызванных неправильным составом пищи, наш иммунитет может давать сбой и неправильно реагировать на любые сложные пищевые белки, включая глютен, тем более что дисбактериоз еще и всегда сопровождается повышенной проницаемостью стенок кишечника.

Да, конечно, современные изделия из пшеницы играют здесь не последнюю роль, но только совсем по другой причине. Современные хлебобулочные изделия из рафинированной муки практически не содержат клетчатки, и, если они являются главным компонентом рациона, это неизбежно ведет к дефициту пищевых волокон и быстро сказывается на здоровье кишечной микрофлоры. Сравните это с рационом хотя бы XIX века, когда и хлеб был цельнозерновым, и овощей, и зелени было в разы больше, и вы поймете, что дело далеко не в глютене как таковом.