Юрий Гичев - Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины

Кроме того, у хищников в крови очень мало белков, которые переносят эфиры холестерина от липопротеинов высокой плотности на липопротеины низкой плотности (это разные виды транспортных частиц, несущих в своем составе холестерин), в результате чего у них почти 80 % всего холестерина крови сконцентрировано в липопротеинах высокой плотности или, как это называют в научно-популярной литературе, в форме «хорошего» холестерина. И хорошим этот холестерин называют именно по той причине, что липопротеины высокой плотности — это не что иное, как транспортная форма, предназначенная для финальной «упаковки» и быстрого выведения холестерина из крови.

Именно поэтому большинство лабораторных экспериментов по исследованию механизмов развития атеросклероза, которые проводятся на кошках, собаках и некоторых других хищниках, заканчиваются неудачей, а все богатые холестерином экспериментальные диеты (даже с искусственным ограничением подвижности животных) приводят к развитию чего угодно — ожирения, сахарного диабета, других обменных нарушений, — но только не атеросклероза.

Для сравнения: у большинства травоядных животных — тех же кроликов и особенно морских свинок — в крови высокое содержание белков, переносящих эфиры холестерина, и показатель «хорошего» холестерина у них составляет менее 20 %. Тогда как весь остальной холестерин содержится в виде липопротеинов низкой и очень низкой плотности, то есть в виде так называемого «плохого» холестерина, который как раз и может повреждать сосуды. Правда, в обычных условиях у травоядных животных этого никогда не происходит, так как в силу особенностей их питания уровень холестерина в крови все время находится на минимальных значениях. Возможно, именно поэтому они и не нуждаются в дополнительных механизмах защиты, свойственных хищникам.

Всеядные животные занимают промежуточное положение и в зависимости от сформировавшегося в ходе эволюции рациона могут по уровню обмена холестерина быть ближе к травоядным либо, наоборот, к хищникам. Человекообразные обезьяны, человек и свинья, судя по показателям холестеринового обмена и склонности к развитию атеросклероза, гораздо ближе к травоядным животным, что может косвенно свидетельствовать о преобладании растительной пищи в рационе на протяжении большей части их эволюции. Так, большинство людей отличаются низкой активностью ферментов холестеринового обмена, у нас в крови высокое содержание белков, переносящих эфиры холестерина, и, соответственно, относительно низкий уровень «хорошего» холестерина, который составляет лишь 30–35 % от общего содержания холестерина в крови. А, например, серая крыса отличается очень быстрым и эффективным обменом холестерина — это проявляется и в активности соответствующих ферментов, и в практически полном отсутствии белков, переносящих эфиры холестерина, и в очень высоком (около 80 %) содержании «хорошего» холестерина, и в очень быстром выведении холестерина в печень с последующим превращением его в желчные кислоты. Такое положение дел указывает на то, что у серых крыс основу рациона на протяжении большей части эволюции составляла животная пища (падаль). И это при том, что по строению жевательного аппарата мы бы точно отнесли их к травоядным грызунам. Так что наличие клыков у человека ничего не доказывает.

Спешим вас успокоить: судя по показателям обмена холестерина, человек не имеет родства с кроликами и тем более с морскими свинками. Но и до тигра или льва даже настоящему мужчине очень далеко. Радует только то, что и до крысы тоже.

Белковый обмен, или Откуда берутся незаменимые аминокислоты

По обмену белков в организме можно с довольно высокой точностью определить структуру базового рациона питания животных и человека. Начнем с незаменимых аминокислот, которые не синтезируется в организме и должны поступать с пищей. Существует весьма распространенное мнение о том, что получить все незаменимые аминокислоты человек может только из животной пищи и прежде всего из яиц и мяса. На основании этого делается вывод о том, что в прошлом мы все же были хищниками. Тем не менее на поверку выходит, что это, мягко говоря, передергивание фактов.

Все животные (а также рыбы и птицы) — как хищники, так и травоядные — нуждаются в одних и тех же незаменимых аминокислотах. Просто одни получают их из животной пищи, а другие — из растительной, причем с почти одинаковой эффективностью. Разница только в том, что хищники могут получить все эссенциальные аминокислоты из одного-единственного источника (например, из мяса одного и того же вида животных), а травоядные должны для этого съедать десятки разных видов растительной пищи.