Юрий Гичев - Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины

И, кстати, одним из парадоксальных выводов многих исследований состояния здоровья адвентистов, о которых мы так много говорили выше, было то, что веганы зачастую гораздо более подвержены риску смертности от сердечно-сосудистых болезней по сравнению не только с лактоововегетарианцами, но даже по сравнению с не-вегетарианцами. И объяснением этого парадокса, скорее всего, служит именно скрытый и очень длительный дефицит витамина В12. Получается, что несбалансированный веганский рацион, с одной стороны, полностью защищает нас от избытка холестерина, но с другой — обрекает нас на не менее опасное хроническое поражение сосудов вследствие совсем другой причины.

Подводные камни веганства: углеводы и глютен

В последнее время все чаще доводится слышать одно весьма странное утверждение, очевидно, навеянное последними тенденциями в области здорового питания. Дескать, современные вегетарианские диеты предрасполагают к избыточно углеводному питанию и в том числе к очень высокому потреблению продуктов из злаков, что уже в свою очередь создает риск развития непереносимости глютена. Но такая постановка вопроса — это еще одна проблема существующей условности терминов. Как мы неоднократно повторяли, сегодня сами по себе понятия "вегетерианство", "веганство" или "мясоедение" уже мало что говорят. Для того чтобы сделать вывод о пользе или вреде того или иного рациона, мы должны смотреть на его состав, а не на происхождение.

Конечно, человека, который питается белым хлебом с маргарином, рисом, картофелем и бананами, можно тоже назвать веганом, не правда ли? И, несомненно, такая "разновидность" веганской диеты будет источником и крайне вредных простых углеводов, и потенциально аллергенного глютена и приведет ко многим опасным последствиям. Если же мы будем говорить о сбалансированной и максимально разнообразной растительной диете — какой и должно быть настоящее веганство, — все эти риски сводятся к нулю.

Несмотря на то что практически все углеводы (и особенно простые сахара) имеют растительное происхождение, это вовсе не означает, что исключительно растительный рацион обрекает нас на широко известные проблемы, связанные с высоким употреблением углеводов. Грамотно составленный веганский рацион состоит в основном из продуктов, обладающих крайне низким гликемическим индексом. Это означает, что они содержат преимущественно сложные и медленно перевариваемые углеводы и в дополнение к этому еще и очень много пищевых волокон, значительно замедляющих усвоение углеводов. К таким продуктам относятся все листовые овощи, цельные злаки, бобовые, часть плодовых овощей и часть фруктов — то есть продукты, которые, наоборот, рекомендуются всеми диетологами для снижения риска сахарного диабета и нарушений жирового и холестеринового обмена.

Глютен — это вещество исключительно растительного происхождения. Это комплекс протеинов, составляющий белковую основу очень многих злаков, включая самые распространенные — пшеницу, рис, рожь, овес. Есть более понятное и знакомое каждому название глютена — клейковина. Чем больше в зерне клейковины (так называемые твердые сорта пшеницы), тем она считается качественнее, так как из нее получается более вкусные хлеб и макаронные изделия.

Глютен, как и любой другой белок, обладает потенциальной аллергенностью, и сегодня с непереносимостью глютена сталкивается довольно значительное число людей. Однако если мы сравним распространенность этой аллергии в группах людей, придерживающихся современного смешанного рациона питания, и в группах веганов, то увидим, что у последних непереносимость глютена встречается реже в несколько раз. И это связано сразу с несколькими факторами.

Во-первых, правильный веганский рацион является очень разнообразным, и злаки (главные источники глютена) не превалируют в его составе. Во-вторых, веганы обычно едят очень мало продуктов на основе селекционной рафинированной пшеницы, которая как раз и содержит больше всего глютена. В-третьих, хлеб, который едят веганы, в большинстве случаев приготовлен с помощью живых бактериально-дрожжевых заквасок. Эти живые дрожжи (многие хозяйки это еще помнят) очень эффективны и значительно улучшают качество хлеба, но при этом действуют крайне медленно, поэтому такое тесто обычно выдерживают не менее суток. Но зато за столь длительное время контакта с тестом дрожжи и бактерии живой закваски производят очень серьезную обработку и углеводов, и белков теста, включая этот самый глютен. В результате в готовом хлебе не только уменьшается общее количество глютена, но, главное, изменяется его химическая структура, благодаря чему он усваивается гораздо лучше.