Юрий Гичев - Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины

Яйца в данном контексте можно тоже не рассматривать. Концентрация белка в них достаточно небольшая, жиров тоже немного, и в основном они легко усваиваются. Ну и, наконец, яйца тоже никак нельзя отнести к базовому продукту питания (два яйца на завтрак не в счет), сравнимому по своей роли с мясом.

А вот курица и другие виды птицы, а также рыба и морепродукты, в отличие от большинства перечисленных выше видов пищи, являются, с одной стороны, базовыми продуктами питания, а с другой — содержат очень много животного белка. Тем не менее имеющиеся на сегодня данные широких эпидемиологических исследований в разных странах свидетельствуют о том, что употребление мяса птицы не сопровождается повышением риска заболевания раком толстого кишечника, а регулярное употребление морской рыбы и морепродуктов приводит даже к его снижению.

Это можно объяснить тем, что (помимо отсутствия гема) в мясе птицы и рыбы почти нулевое содержание жира. Более того, в составе морепродуктов и морской рыбы жиры представлены в основном омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, которые, в отличие от тугоплавких ненасыщенных жиров, гораздо легче усваиваются и вдобавок обладают свойством снижать онкологический риск в целом. Наконец, нельзя забывать, что уровень потребления рыбы и птицы даже в тех странах, где это главные источники животного белка, все равно сильно отстает от уровня потребления мяса в среднем по миру. Так, например, в Японии, являющейся одним из мировых лидеров по употреблению рыбы и морепродуктов, среднедушевое потребление рыбопродуктов в 2 раза ниже, чем средний уровень потребления мяса в упомянутых выше США и Австралии.

Однако вредные последствия однообразного мясного рациона далеко не исчерпываются повышенным риском возникновения онкологических заболеваний кишечника. При всей серьезности данного диагноза нужно признать, что эта проблема, к счастью, касается лишь небольшого числа людей — в большинстве развитых стран этот показатель не превышает 30–40 случаев на 100 тысяч человек. А вот распространенность атеросклероза и связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний позволяет в буквальном смысле говорить об эпидемии: один только показатель смертности составляет 300–400 случаев на 100 тысяч человек, не говоря уже о показателях заболеваемости. И надо признать, что мясо играет здесь одну из первых скрипок, хотя холестерин содержится и во многих других продуктах.

Холестериновые чемпионы

Как мы уже говорили, по уровню обмена холестерина организм человека гораздо ближе ко всеядным животным, чем к хищникам. Мы не способны быстро и безопасно "прогонять" через свой организм десятки граммов холестерина, и поэтому для поддержания оптимального состояния здоровья нам важно понимать, какой вклад в развитие атеросклероза вносит мясо (и какие его виды), а какой — другие богатые холестерином продукты.

Именно это мы и постарались показать в таблице 8, добавив, однако, к этому еще один очень важный параметр — биохимическую характеристику других жиров, поступающих в наш организм одновременно с холестерином. Это очень важное дополнение, так как насыщенные (тугоплавкие) жиры значительно замедляют и ухудшают обмен холестерина, тогда как ненасыщенные (текучие) жирные кислоты действуют наоборот (особенно омега-3).

Таблица 8.Содержание холестерина и жиров разных классов в условной среднесуточной порции основных продуктов современного рациона

Достаточно бросить беглый взгляд на приведенную выше таблицу, чтобы увидеть, что именно мясо, а также мясные и колбасные изделия являются и главными поставщиками холестерина, и одновременно чемпионами по содержанию насыщенных жиров. Сравниться с ним в этом может лишь твердый сыр. Но, как мы говорили, среднегодовое употребление сыра даже в самых "сырных" странах отстает от употребления мяса в 5–6 раз. А если взять среднемировые цифры, эта разница возрастет до 10 и более раз.

Яйца, которые многие до сих пор считают чуть ли не главной причиной атеросклероза, действительно содержат очень много холестерина, но при этом в них, в отличие от мяса, гораздо меньше вредных насыщенных жиров и намного больше полезных (с точки зрения обмена холестерина) ненасыщенных жирных кислот. Да и, согласитесь, мало кто ест больше 2 яиц в день, тогда как приведенная в таблице 300-граммовая порция мяса является обычной среднесуточной порцией для населения, например, США и Австралии, и это включая новорожденных, младенцев и пожилых.