Юрий Гичев - Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины

Тем не менее, даже тут не все так однозначно. Во-первых, часть гема все же разрушается при термической обработке, хотя это не касается упомянутых выше сыровяленых мясных продуктов, так что, видимо, нужно подписать им окончательный приговор.

Во-вторых, негативное воздействие гема можно отчасти нивелировать за счет сбалансированного питания и, главное, большого количества свежей растительной пищи. Например, кальций молока и хлорофилл зелени могут связывать часть попадающего в кишечник гема, а антиоксиданты пищи могут в значительной мере блокировать его канцерогенное воздействие на кишечные клетки. И здесь, кстати, можно опять вспомнить про кавказскую диету.

Наконец, в-третьих, поддержание регулярного стула с помощью правильной диеты (а это опять же растительная пища, богатая клетчаткой, или кисломолочные продукты) значительно сокращает время контакта гема со слизистой оболочкой кишечника и тем самым уменьшает онкологический риск.

Таким образом, даже если речь идет о таком опасном веществе, как гем, мы все равно должны помнить о том, что оценивать нужно не вред или пользу какого-то отдельно взятого вещества или продукта — необходимо оценивать состав всего рациона питания в целом. Без этого все рассуждения будут крайне относительными.

Мы уже разобрались, что растительный белок безопаснее мясного, а что можно сказать о других животных белках? Как мы говорили выше, основными факторами, способствующими раскрытию потенциально канцерогенных свойств белка, являются высокая его концентрация, наличие сопутствующего жира и отсутствие адекватного количества растительной клетчатки. Поэтому для начала давайте посмотрим на данные таблицы 7, в которой мы постарались отразить все эти параметры.

Таблица 7.Удельное содержание белка, жира и пищевой клетчатки в основных продуктах питания

Как видно из данной таблицы, лишь твердый сыр может сравниться с мясом по концентрации белка, содержанию тугоплавких животных жиров и полному отсутствию растительной клетчатки. И теоретически сыр, наверное, мог бы приводить к повышению канцерогенного риска, о чем косвенно свидетельствуют экспериментальные исследования на животных, в рацион которых вводили большие количества чистого молочного белка (казеина).

Однако твердый сыр, в отличие от мяса, никогда и нигде не являлся базовым продуктом питания, и соответственно, количество сырного белка редко когда может достигнуть критической точки. К примеру, французы — главные потребители сыра в мире — съедают в среднем около 20 кг сыра в год на душу населения, то есть чуть больше 1,5 кг в месяц, или менее 100 граммов в день. Для сравнения, главные мясоеды — американцы и австралийцы — съедают мяса почти в шесть раз больше — около 110–120 кг в год.

Мягкий же сыр и творог, которые как раз-таки можно считать базовыми продуктами для многих народов мира, содержат и гораздо более низкую концентрацию белка, и значительно меньшее количество жира. Кроме того, употребление мягкого сыра почти всегда сочетается с большим количеством растительной пищи (зелень, овощи, грубый хлеб), богатой пищевыми волокнами.

Что касается молока или кисломолочных продуктов, то в данном случае опасений вообще не должно быть, хотя бы только потому, что данный продукт предназначен самой природой в качестве монорациона в течение первых месяцев жизни. Тем более что и цифры, и факты говорят об абсолютной безопасности молока: концентрация белка и жиров в нем крайне мала, и, кроме того, молоко содержит в себе факторы, способствующие правильному развитию кишечной микрофлоры (бифидогенные факторы), то есть действующие так же, как растительная клетчатка. И уж тем более все сказанное выше относится к йогурту и кисломолочным продуктам, которые способствуют формированию полезной кишечной микрофлоры не хуже растительной клетчатки.

Получается, что не столько само по себе мясо представляет опасность, сколько те продукты, которые делает из него человек. Безусловный вред представляет один только гем красного мяса, а всё остальное — это уже наша самодеятельность. Насыщенные жиры, соль, нитриты и дисбактериоз кишечника, связанный с однообразным мясным питанием, — все это выходит уже очень далеко за пределы дискуссии о свойствах мясного белка.