Юрий Гичев - Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины

Подобную структуру питания большинство современных диетологов считают крайне нездоровой, что подтверждается крайне неблагоприятными показателями сердечно-сосудистой и онкологической заболеваемости в этих странах. Североевропейскую диету, хотя и с известной долей условности, можно назвать продолжением "неандертальской диеты", тогда как средиземноморскую кухню — наследницей "диеты кроманьонцев" (см. раздел "Гастрономическая палеонтология, или О чем говорят окаменевшие останки трапезы" первой части книги).

И самое главное, именно на основе диеты Северной и Центральной Европы (достаточно вспомнить происхождение слова "гамбургер") сформировалась современная американская диета, которая в свою очередь дала начало общемировому феномену фастфуда.

Современная американская диета сформировалась в довольно суровых условиях пустынных прерий Северной Америки, которые пришлось осваивать европейским переселенцам. Основными источниками пищи были мясо (сначала диких животных, а затем и домашнего скота) и хлеб из кукурузной или пшеничной муки.

Примерно в таком же направлении, но только задолго до этого развивалась диета степных кочевых народов Монголии, Северного Китая и Центральной Азии. Однако за долгое время эволюции степная азиатская кухня значительно обогатилась за счет молочных (особенно кисломолочных) и разнообразных растительных продуктов, заимствованных у покоренных народов. Американская же диета не успела окончательно сформироваться и обогатиться, так как наступил XX век с его примитивизацией любых рационов питания.

Компонентный состав американской диеты

В результате структура американской диеты выглядит совсем не как многослойная и очень сложная пирамида средиземноморской или японской кухни, и даже не как "штрудель" североевропейской диеты, отличающейся хоть каким-то разнообразием растительных компонентов, а как самый настоящий американский гамбургер с порцией обязательного картофеля-фри. И это вовсе не преувеличение, так как американская кухня буквально по всем ее составляющим упрощена до "диетологического абсурда" и держится на трех китах: хлеб, мясо и картофель. Прочей растительной пище здесь уделена роль салатного листа, скромно выглядывающего из-под большой котлеты гамбургера.

Арабская кухня в ее различных региональных вариациях является родной для нескольких сотен миллионов человек. И очень часто именно арабскую диету приводят в качестве примера абсолютной обоснованности преимущественно мясного рациона. Да, конечно, мясо играет здесь очень важную роль, но при этом почему-то многие забывают о том, что настоящая арабская кухня характеризуется еще и огромным разнообразием сопутствующих блюд растительного происхождения. Достаточно вспомнить калейдоскоп арабских мезе, с которых начинается любая трапеза. Почти все они состоят из самых разнообразных растительных компонентов. Это блюда из нута, известные на весь мир хумус и фалафель — паста из баклажанов (бабагануш), оливковое масло с кунжутом и пряностями, паштет из помидоров с зеленью и сыром, булгур с томатами и зеленью и другие. Впрочем, давайте не будет руководствоваться личным гастрономическим опытом, а проведем объективный анализ арабской диеты.

Компонентный состав арабской диеты

Таблица 5.Базовый состав арабской диеты

Очевидно, что такое разнообразие продуктов, абсолютно не свойственных для суровых условий Аравийского полуострова, является следствием заимствований кулинарных традиций у покоренных народов. А поскольку большинство этих земель относятся к Средиземноморскому бассейну, то и структура арабской кухня со временем стала приобретать все больше и больше черт классической средиземноморской диеты, особенно марокканская и ливанская разновидности. И это лишний раз свидетельствует о том, что любая изначально ограниченная по составу и преимущественно мясная кухня неизбежно эволюционирует в сторону максимального разнообразия, причем в основном именно за счет растительной пищи.