Юрий Гичев - Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины

Кроме того, здесь и далее мы совершенно неслучайно разделяем диету не просто на животные и растительные составляющие, как, казалось бы, это должно быть в соответствии с логикой данной книги. Еще раз повторим: мы руководствуемся не этическими вопросами, а влиянием конкретных питательных веществ на здоровье человека. Именно поэтому мы разделяем "быструю" и "медленную" углеводную пищу, а также делаем разницу между разными видами животной пищи. Более подробно мы поговорим об этом в 4–6 главах, а пока приведем состав средиземноморской диеты в виде следующей таблицы.

Таблица 1.Базовый состав классической средиземноморской диеты

Как видно из диаграммы и таблицы, основу средиземноморской диеты составляет растительная пища, причем с очень высокой долей нативных, нерафинированных продуктов, богатых витаминами, витаминоподобными веществами, минералами и грубой клетчаткой, что закономерно определяет их низкий гликемический индекс (<30–50). Компоненты животного происхождения имеют сравнительно меньший удельный вес и представлены в основном молочными продуктами глубокой переработки, а также морской рыбой и морепродуктами. А вот мясо в средиземноморской диете явно аутсайдер. Да, конечно, во многих регионах Италии, Франции, Балкан и особенно Испании мясо играет центральную роль в диете, но такая кухня сформировалась в большей степени под влиянием народов, мигрировавших с севера Европы (о питании которых мы еще поговорим), тогда как мы ведем речь исключительно о прибрежных районах Средиземноморья. Но самая важная особенность средиземноморской кухни заключается даже не в том, что нерафинированная растительная пища в ней значительно преобладает над животными компонентами, и не в том, что мясо (и особенно красное) занимает едва ли не последнее место. Главным фактором средиземноморской диеты, который многие упускают из виду, является исключительное разнообразие пищевых продуктов в рамках практически всех ее сегментов, но особенно в части нерафинированной растительной пищи.

При этом важно понимать, что все продукты, которые упоминаются в этой и во всех остальных таблицах, люди употребляют регулярно. Не теоретически, не по праздникам, не в связи с какими-то религиозными постами, а почти каждый день и почти круглый год! То есть если мы перечислили в составе средиземноморской диеты десяток-другой разных видов зелени, овощей и фруктов, это значит, что они все регулярно и в достаточном количестве присутствуют на столе почти каждый день. (То есть это никак не веточка укропа на огромном стейке и не мандарины на Новый год.) Если идет речь о десятках разных морепродуктов, это значит, что все они являются частью повседневного рациона.

Диета, сформировавшаяся на Японских островах и в ряде соседних регионов Кореи и Китая (а также — благодаря японским иммигрантам — в прибрежных районах Перу), поразительно напоминает средиземноморскую диету. Точно так же в ней преобладает грубая растительная пища, а продукты животного происхождения представлены в основном рыбой, морепродуктами и отчасти птицей. При этом мясо в японской кухне играет еще более второстепенную роль (наследие ортодоксального буддизма), а молочных продуктов в ней вообще практически нет.

Правда, по части разнообразия компонентов рациона японская диета, возможно, даже опережает средиземноморскую. Такого количества самых разных видов растительной пищи, которые употребляют ежедневно, не встретишь, пожалуй, ни в одной другой кухне мира. Более того, удельная доля злаковых культур (в случае японской кухни это в основном рис) существенно ниже, чем в средиземноморской диете, в которой продукты на основе пшеничной муки играют одну из ведущих ролей.

Компонентный состав японской диеты

Таблица 2.Базовый состав классической японской диеты

Говоря о японской кухне, очень важно отметить, что почти такая же структура питания характерна и для многих других стран Юго-Восточной Азии с большой береговой линией, таких как Вьетнам, Таиланд, Камбоджа, а также многих регионов Кореи, Малайзии и Китая (см. ниже).