Ирина Самулевич: Калькуляция и учет в программе Store-House

Здесь есть возможность читать онлайн «Ирина Самулевич: Калькуляция и учет в программе Store-House» — ознакомительный отрывок электронной книги, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях присутствует краткое содержание. ISBN: 9785447451714, издательство: Литагент Ридеро, категория: Прочая научная литература / на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале. Библиотека «Либ Кат» — LibCat.ru создана для любителей полистать хорошую книжку и предлагает широкий выбор жанров:

любовные романы фантастика и фэнтези приключения детективы и триллеры эротика документальные научные юмористические анекдоты о бизнесе проза детские сказки о религиии новинки православные старинные про компьютеры программирование на английском домоводство поэзия

Выбрав категорию по душе Вы сможете найти действительно стоящие книги и насладиться погружением в мир воображения, прочувствовать переживания героев или узнать для себя что-то новое, совершить внутреннее открытие. Подробная информация для ознакомления по текущему запросу представлена ниже:

  • Название:
    Калькуляция и учет в программе Store-House
  • Автор:
  • Издательство:
    Литагент Ридеро
  • Жанр:
    Прочая научная литература / на русском языке
  • Язык:
    Русский
  • ISBN:
    9785447451714
  • Рейтинг книги:
    4 / 5
  • Ваша оценка:
    • 80
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5
  • Избранное:
    Добавить книгу в закладки

Калькуляция и учет в программе Store-House: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Калькуляция и учет в программе Store-House»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Данное руководство является продолжением учебного пособия «Калькуляция и учет в общественном питании». Руководство помогает связать саму методику ведения учета в общественном питании с ее исполнением с помощью современных компьютерных программ. В руководстве приводятся примеры выполнения задач калькуляции и учета с помощью программы Store-House. Отражение учета шведского стола, акта переработки мясной туши, расчет энергетической ценности. Подготовка для формирования алкогольной декларации.

Ирина Самулевич: другие книги автора


Кто написал Калькуляция и учет в программе Store-House? Узнайте фамилию, как зовут автора книги и список всех его произведений по сериям.

Калькуляция и учет в программе Store-House — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система автоматического сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Калькуляция и учет в программе Store-House», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Не бойтесь закрыть страницу, как только Вы зайдёте на неё снова — увидите то же место, на котором закончили чтение.

таб.15


рис.16


рис.17


Так чем же руководствоваться, при создании, какого – либо комплекта. Делать его сразу на 1 порцию, и создавать его из товара или делать вначале полуфабрикат, и затем порционный.

А руководствоваться необходимо тем, как протекает производственный процесс и процесс отпуска блюда.

Вот возьмем, к примеру, тот же борщ или другой любой суп. Варится он в основном на бульоне.

На производстве не варится мясо или бульон для производства конкретного блюда. Так ни какого оборудования не хватит.

На производстве стоит задача произвести мясо отварное для салата мясного, каких – то других салатов, холодного блюда «мяса отварное с горошком и майонезом» и тому подобное. Вот и берется все необходимое сырое мясо для приготовления отварного, приготавливается отварное мясо. Далее необходимое количество идет в холодный цех для салатов. И отпускается необходимое количество на раздачу для добавления мяса в порцию супа при отпуске. Да и в меню все – таки будет не один суп, для выбора покупателями.

Рассмотрим, как отпускается суп гостям. На раздаче стоит кастрюля с супом. При заказе гостя, раздатчица черпает необходимое количество супа (для этого у нее черпак на 250 или 500 мл) далее кладет в тарелку необходимое количество на порцию отварного мяса, добавляет так же сметану. А если она отпускает не борщ, а например солянку, то добавляет еще маслины и лимон.

Вот, исходя из этих процессов, и создаются карточки. На борщ порционный 250 грамм, в который входит 250 грамм самого борща п/ф, мясо отварное п/ф, сметана.

Теперь приготовление винегрета. Приготавливается он не на одну порцию, а сразу на несколько в большой ёмкости. И затем повар «раскидывает» их на порции согласно норме отпуска на 1 порцию, и далее украшает зеленью. Или же винегрет, будет продаваться с сельдью, и порция будет состоять из какого – то количества сельди очищенной и винегрета.


рис.18


Ну а такой салат как греческий в основном приготавливают, что называется «из – под ножа». Вот на такой салат лучше создать комплект сразу на одну порцию (см таб. 20 и рис.21).

Такое блюдо как «Салат греческий», который стал уже привычным, для посетителей заведений общественного питания. И конечно же каждое предприятие готовит его, хоть чуть – чуть, но по своему. Но рецептура блюда в Сборнике рецептур отсутствует. Однако, многие его ингредиенты, вернее нормы отходов на них можно найти в Сборнике.

Комиссия по контрольной проработке составила уточненную закладку по массе нетто и выход Блюда «салат греческий». Рецептура представлена в таблице 19. Необходимо высчитать расход сырья по брутто. Помидоры в блюдо будут входить парниковые, а вот огурцы грунтовые.


таб.19


Почти все входящее в блюдо сырье можно найти в сборнике: помидоры, огурцы, перец болгарский, лук репчатый.

Находим процент холодных потерь для сырья входящего в блюдо и проставляем в графу 1%

Сыр фета относится к классу рассольных сыров, потери на который можно найти, если воспользоваться таблицей №33 «Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий», разделом сыры. Процент холодных потерь составляет 6%. Значит в 1% можно проставить -6%. Можно сразу воспользоваться высчитанной массой брутто для 50 граммов для нетто. Для получения 50 граммов данного сыра по нетто, необходимо 52 грамм массы брутто.

Для овощей воспользуемся таблицей №32 Сборника рецептур. Начнем по порядку, помидоры парниковые имеют процент потерь равный 2%, проставляем это значение со знаком минус в графу 1%., для огурцов грунтовых не очищенных процент составляет 5%, перец болгарский 25%, лук репчатый 16% потерь при очистки. Греческий салат сбрызгивают соком выжатого лимона. Часто для удешевления стоимости сырьевого набора вместо сока лимона используют уксус бальзамический, но он не чистится, а потому холодных потерь не имеет. Лимоны для получения сока имеют, потри, в размере 58%. А вот потери по маслинам необходимо найти с помощью контрольной проработки для определения потерь на тузлук. Так как маслины консервированные произведены человеком, а у каждого из производителей может быть разное соотношение тузлука с основным продуктом. Тем более что в сборнике нет потерь на маслины без косточки, предлагаемые сейчас поставщиками. Маслины поступили на предприятия без косточки. При проработке выяснилось, что потери для маслин составили 41%. Проставляем все проценты потерь на сырье в графу 1%.

Читать дальше

Похожие книги на «Калькуляция и учет в программе Store-House»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Калькуляция и учет в программе Store-House» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё не прочитанные произведения.


Отзывы о книге «Калькуляция и учет в программе Store-House»

Обсуждение, отзывы о книге «Калькуляция и учет в программе Store-House» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.