Ирина Самулевич: Калькуляция и учет в программе Store-House

Здесь есть возможность читать онлайн «Ирина Самулевич: Калькуляция и учет в программе Store-House» — ознакомительный отрывок электронной книги, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях присутствует краткое содержание. ISBN: 9785447451714, издательство: Литагент Ридеро, категория: Прочая научная литература / на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале. Библиотека «Либ Кат» — LibCat.ru создана для любителей полистать хорошую книжку и предлагает широкий выбор жанров:

любовные романы фантастика и фэнтези приключения детективы и триллеры эротика документальные научные юмористические анекдоты о бизнесе проза детские сказки о религиии новинки православные старинные про компьютеры программирование на английском домоводство поэзия

Выбрав категорию по душе Вы сможете найти действительно стоящие книги и насладиться погружением в мир воображения, прочувствовать переживания героев или узнать для себя что-то новое, совершить внутреннее открытие. Подробная информация для ознакомления по текущему запросу представлена ниже:

  • Название:
    Калькуляция и учет в программе Store-House
  • Автор:
  • Издательство:
    Литагент Ридеро
  • Жанр:
    Прочая научная литература / на русском языке
  • Язык:
    Русский
  • ISBN:
    9785447451714
  • Рейтинг книги:
    4 / 5
  • Ваша оценка:
    • 80
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5
  • Избранное:
    Добавить книгу в закладки

Калькуляция и учет в программе Store-House: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Калькуляция и учет в программе Store-House»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Данное руководство является продолжением учебного пособия «Калькуляция и учет в общественном питании». Руководство помогает связать саму методику ведения учета в общественном питании с ее исполнением с помощью современных компьютерных программ. В руководстве приводятся примеры выполнения задач калькуляции и учета с помощью программы Store-House. Отражение учета шведского стола, акта переработки мясной туши, расчет энергетической ценности. Подготовка для формирования алкогольной декларации.

Ирина Самулевич: другие книги автора


Кто написал Калькуляция и учет в программе Store-House? Узнайте фамилию, как зовут автора книги и список всех его произведений по сериям.

Калькуляция и учет в программе Store-House — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система автоматического сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Калькуляция и учет в программе Store-House», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Не бойтесь закрыть страницу, как только Вы зайдёте на неё снова — увидите то же место, на котором закончили чтение.

При использовании в комплекте другого, раннее созданного комплекта, как в таблице 9 и на рисунке 10 в графе 1% стоит ноль. То есть процент потерь при холодной обработке отсутствует. Дело в том, что этот процент проставлен в самом комплекте полуфабриката, если навести курсор на комплект «картофель очищенный» и в вызванном меню нажать «свойства комплекта», в открывшемся комплекте можно увидеть процент потерь при очистке картофеля. Поэтому – то в карточке комплекта на борщ, в которую входит в качестве компонента комплект полуфабриката % потерь ставить не нужно.

Вот, например, комплект на винегрет полуфабрикат выходом в 1 килограмм в таблице 11 и на рисунке 12. Он состоит из комплектов, то есть полуфабрикатов «картофель очищенный из отварного», «морковь очищенная из отварной», «свекла очищенная», и в комплекте соответственно процент потерь отсутствует, так как он учтён, в комплекте на полуфабрикаты. А вот у огурцов соленых и капусты квашенной процент потерь на рассол стоит, так как они введены товаром, то есть таким, каким они пришли на склад. Прежде чем добавить в блюдо, эти товары отделяют от рассола и в изделие они идут уже массой отличающейся от той, за которое предприятие отдало деньги.


таб.11


рис.12


В этот комплект они вошли товаром, потому что эти компоненты используются лишь при изготовлении только представленного изделия (винегрет). Но если же огурцы соленые входят еще во многие салаты, приготовляемые на предприятии и в солянку, в рассольник, а капуста квашенная идет в борщи и щи, то целесообразнее сделать на эти компоненты отдельные комплекты, в которых можно учесть потери на рассол.

1.7.Расчет и заполнение тепловых потерь

Но в приведенном выше примере на комплект борща мы вначале уделили внимание лишь графе 1%, то есть были собраны компоненты для приготовления борща, указана их масса и потери при холодной обработке, но ведь борщ еще необходимо сварить. То есть произойдут еще и тепловые потери массы. Общая масса вводимых в борщ компонентов составляет 1286 грамм, но выход борща из этого количества ингредиентов составит 1 кг, то есть 1000грамм. Найдем процент тепловых потерь при варке борща. Воспользуемся правилом, о котором подробно было написано в учебном пособии «Калькуляция и учет в общественном питании». Найдем процент тепловых потерь с помощью БЫЛО и СТАЛО, Итак, до тепловой обработки ингредиентов БЫЛО 1286, а после варки СТАЛО 1000 грамм.

Составляем пропорцию и уравнение. Помните, то что БЫЛО всегда = 100%, сколько СТАЛО в процентах неизвестно, поэтому и обозначим это неизвестное Х.

БЫЛО………. СТАЛО

1286……………1000

100%…Х

Составляем уравнение Х =1000х100/1286 = 77,76. Но полученная цифра составляет, то что СТАЛО, после того как борщ сварили, то есть то другими словами это то, что можно скушать. А процент потерь составит 100% – СТАЛО. В данном случае это 100—77,76 = 22,24%.

Вот этот – то процент потерь и проставляем в графу 2% по всем компонентам (смотрите таблицу 13 и рисунок 14). Здесь могут сказать, что разные ингредиенты имеют разный процент потерь, но в данном случае это неважно, важно, что борщ при варке в общем, потерял 22,24 процента. Ведь в какой – то суп могут войти компоненты, которые при тепловой обработке увеличивают массу, например крупа или горох. Это так, но важно, сколько всего процентов потерял суп от первоначальной массы компонентов. Просто общий процент потерь у того изделия в которое входят компоненты увеличивающие массу, такие как крупа или горох, будет несколько меньше, чем в том где все ингредиенты теряют массу.


таб.13


рис.14

1.8.Порционные комплекты

Все ранее созданные карточки созданы для полуфабрикатов. Полуфабриката борща на 1 кг, полуфабриката винегрета на 1 кг. Но в таком количестве один человек вряд ли будет кушать, и будет платить деньги за столь большое количество, не нужное ему одному. Теперь необходимо сделать порционные блюда. То есть комплект на борщ порционный. Создадим комплект на борщ 250/50/10, где 250 – масса самого борща, 50 это масса мясо отварного, и 20 это 20 грамм сметаны. Если у борща п/ф единица измерения была килограмм, то при заполнении карточки комплекта на борщ порционный, единицей измерения будет 1 порция (если создается на 1 порцию). А в самом комплекте добавляют комплект «борщ п/ф», количество по нетто соответствует размеру отпускаемой порции, в данном примере это 250 грамм или 0,25 кг. Затем добавляют комплект «мясо отварное п/ф», его на 1 порцию идет 50 граммов, то есть 0,05 кг и сметана 20 граммов или 0,02 кг. Но создать тот же борщ порционный можно не на одну, а на десять или сто порций, но тогда в норме закладки борща п/ф будет 2,5 кг, и всех остальных компонентов тоже в десять раз больше, а на 100 порционный комплект борщ п/ф входит 25 кг. Комплект на борщ порционный представлен в таблице 15 и рисунке 16.

Читать дальше

Похожие книги на «Калькуляция и учет в программе Store-House»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Калькуляция и учет в программе Store-House» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё не прочитанные произведения.


Отзывы о книге «Калькуляция и учет в программе Store-House»

Обсуждение, отзывы о книге «Калькуляция и учет в программе Store-House» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.