Ирина Самулевич: Калькуляция и учет в программе Store-House

Здесь есть возможность читать онлайн «Ирина Самулевич: Калькуляция и учет в программе Store-House» — ознакомительный отрывок электронной книги, а после прочтения отрывка купить полную версию. В некоторых случаях присутствует краткое содержание. ISBN: 9785447451714, издательство: Литагент Ридеро, категория: Прочая научная литература / на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале. Библиотека «Либ Кат» — LibCat.ru создана для любителей полистать хорошую книжку и предлагает широкий выбор жанров:

любовные романы фантастика и фэнтези приключения детективы и триллеры эротика документальные научные юмористические анекдоты о бизнесе проза детские сказки о религиии новинки православные старинные про компьютеры программирование на английском домоводство поэзия

Выбрав категорию по душе Вы сможете найти действительно стоящие книги и насладиться погружением в мир воображения, прочувствовать переживания героев или узнать для себя что-то новое, совершить внутреннее открытие. Подробная информация для ознакомления по текущему запросу представлена ниже:

  • Название:
    Калькуляция и учет в программе Store-House
  • Автор:
  • Издательство:
    Литагент Ридеро
  • Жанр:
    Прочая научная литература / на русском языке
  • Язык:
    Русский
  • ISBN:
    9785447451714
  • Рейтинг книги:
    4 / 5
  • Ваша оценка:
    • 80
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5
  • Избранное:
    Добавить книгу в закладки

Калькуляция и учет в программе Store-House: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Калькуляция и учет в программе Store-House»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

Данное руководство является продолжением учебного пособия «Калькуляция и учет в общественном питании». Руководство помогает связать саму методику ведения учета в общественном питании с ее исполнением с помощью современных компьютерных программ. В руководстве приводятся примеры выполнения задач калькуляции и учета с помощью программы Store-House. Отражение учета шведского стола, акта переработки мясной туши, расчет энергетической ценности. Подготовка для формирования алкогольной декларации.

Ирина Самулевич: другие книги автора


Кто написал Калькуляция и учет в программе Store-House? Узнайте фамилию, как зовут автора книги и список всех его произведений по сериям.

Калькуляция и учет в программе Store-House — читать онлайн ознакомительный отрывок

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система автоматического сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Калькуляция и учет в программе Store-House», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Не бойтесь закрыть страницу, как только Вы зайдёте на неё снова — увидите то же место, на котором закончили чтение.

Для внесения компонентов, из которых будет изготавливаться блюдо на белом поле вызвать меню и выбрать «добавить строку». Здесь будут предложены 2 варианта. Можно выбрать либо «товар», либо использовать уже имеющийся «комплект». Что такое товар и что такое комплект, рассмотрим подробно ниже. При внесении категории «Товар», в комплект войдет товар, таким каким он поступил на указанный склад. Например, если картофель поступил в кожуре, на него была заведена карточка товара, далее именно этот товар и был добавлен в комплект. Значит при формировании изделия из этого картофеля (ТОВАРА) необходимо учесть отход на кожуру.

Но, такой товар как картофель, входит в большое количество блюд, в супы и в салаты, так же из него изготавливают гарнир. Поэтому целесообразно создать такой комплект как «картофель очищенный» и именно в нем задать процент отхода. А затем, при создании, какого то комплекта на блюдо, в который входит картофель очищенный использовать уже комплект «картофель очищенный п./ф.». Это удобно, например, при смене сезона, или поступлении партии товара, процент отходов которой отличается от прежнего. Нет необходимости открывать карточки всех блюд, в которые входит картофель, и менять процент потерь при обработке. Например, при смене сезона, достаточно поменять ее в комплекте полуфабриката. В карточке комплекта товар выделен слева зеленым цветом, и имеет на этом фоне букву «Т». Комплект же выделен голубым цветом и имеет букву «К».

В карточке комплекта существуют такие графы, как и в технологической карте. Брутто, 1% изменения массы, нетто, 2% изменения массы, выход. О массе, вернее о её изменениях в предприятиях общественного питания уже писалось в учебном пособии «Калькуляция и учет в общественном питании» и вы должны знать это из теории построения технологических карт. И вы уже знаете, что есть холодная обработка сырья и есть тепловая. Но так же известно, что эти технологические операции могут в своей последовательности меняться местами. Например, картофель для пюре, сначала чистится, затем варится. А вот тот же картофель для винегрета вначале отваривают, а затем уже чистят. Язык говяжий, да и свиной то же самое. В сыром виде невозможно снять пленку с языка. Поэтому его вначале отваривают, и уже затем очищают от пленки и подъязычника.

Именно поэтому в программе в графах изменения массы не стоят подписи холодные потери или горячие. Ведь их очередность зависит от очередности проведения технологических процессов. И опять таки это могут быть не потери, а «привар» у крупы.

Поэтому в эти графы необходимо ставить % изменения массы при обработке, с точки зрения последовательности технологического процесса. Если вначале идет холодная обработка, то в графу 1% ставят процент потерь при холодной обработки (или вернее сказать изменения массы), а в графу 2% ставят процент изменения массы при тепловой обработке. Если же вначале идет тепловая обработка, а затем холодная, например, очистка, то в графу 1% ставят тепловые потери, а в графу 2% холодные потери.

Язык вначале варят, значит 1% обработки = потерям при варке, 2% обработки это потери при очистки языка от шкурки и поъязычника.

Процент изменения массы при обработке может быть задан непосредственно на карточке товара, и тогда он автоматически будут подставляться в комплект.

1.5.Настройка расчета закладки (массы) компонентов

В учебном пособии «Калькуляция и учет в общественном питании» указывалось, что технологическая карточка всегда рассчитывается от нетто или выхода. Для полуфабрикатов от выхода, так как выход там обычно задан на 1 кг. А на блюда от нетто. И НИКОГДА от брутто.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, и технико-технологические карты, составленные на основе контрольных проработок в указанных рецептурах регламентирует нормы вложения продуктов по массе сырья нетто. Масса вложения сырья по брутто могут быть пересчитаны, исходя из сезона, или категории входящего сырья. Ведь именно по массе нетто, то есть от соотношения ингредиентов в блюде в конечном итоге создается его вкус и выход конечного продукта. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций или же актом контрольных проработок по установлению норм потерь.

Читать дальше

Похожие книги на «Калькуляция и учет в программе Store-House»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Калькуляция и учет в программе Store-House» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё не прочитанные произведения.


Отзывы о книге «Калькуляция и учет в программе Store-House»

Обсуждение, отзывы о книге «Калькуляция и учет в программе Store-House» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.