Александр Швецов - Формирование здоровья детей в дошкольных учреждениях

* нормой считается ± 10 %-ное отклонение от рекомендуемых величин.

Таблица 18а

Предлагаем составленное нами перспективное меню ( прил. 1 ), отметив его положительные и отрицательные характеристики ( табл. 19 ).

Таблица 19

Медицинская сестра составляет ежедневное меню при участии повара и заведующего детским дошкольным учреждением. Для его составления медицинским работникам целесообразно иметь картотеку блюд, в которую входят карточки-раскладки отдельных блюд ( прил. 2 ).

В детском саду меню для всех возрастных групп составляется одинаково. Прежде всего составляется меню обеда, затем завтрака и ужина. В течение дня блюда не должны повторяться. Такие продукты, как хлеб, крупы, молоко, мясо, сливочное и растительное масло, сахар, овощи, включают в меню ежедневно, а остальные продукты (творог, сыр, яйца) – 2–3 раза в неделю, но в течение декады ребенок должен получить количество продуктов в полном объеме по установленным нормам.

Удельный вес блюд из мяса, рыбы, яиц, творога, молока, сыра в рационе детей должен быть постоянным, независимо от сезона. Возрастные потребности в энергии и основных пищевых ингредиентах в летний период должны быть на 10 % выше, чем в зимний (больше энергозатраты).

На завтрак ассортимент блюд практически не ограничен. Рекомендуется давать овощные салаты, винегреты, каши или блюда из макарон, лапши, картофеля, овощей, яиц, неострый сыр; из горячих напитков – кофе, какао, чай, но все желательно на молоке!

Обед должен состоять из трех блюд: суп (на мясо-костном бульоне), второе – мясное или рыбное блюдо с гарниром, третье – напитки (компот, кисель) и фрукты (фрукты не заменяют напитки, а дополняют их). Раньше четвертым обязательным блюдом обеда были овощные салаты, но в настоящее время существует другое мнение: не следует перегружать ребенка при достаточно объемном содержании обеда, поэтому салаты рекомендуется давать ежедневно, как основной источник растительных жиров, но на завтрак или на усиленный полдник.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2–3 ч. Должно соблюдаться соотношение острых (щи, борщи, рассольники и пр.) и нейтральных (картофельно-крупяные супы) первых блюд, в еженедельном соотношении 3: 2 и 2: 3.

Ребенок не должен получать в обед по два крупяных блюда: если суп крупяной, то гарнир ко второму блюду должен быть овощным. Рекомендуются также комбинированные гарниры из различных овощей и круп, ко вторым блюдам желательны соусы и подливы. Необходимо также учитывать, что к мясным блюдам подходит любой гарнир (овощной, крупяной, макароны, комбинированный), а к рыбе – только картофельный.

Мясные блюда лучше готовить из фарша (котлеты, биточки, зразы, фрикадельки, рулеты, запеканки и пр.), так как за счет наполнителей (крахмал, яйца, мука, крупы, овощи и пр.) достигается нормируемый выход мясного блюда (70–80 г).

Например, при приготовлении котлет из 70 г мяса, вес нетто после первичной (холодной обработки) составит в среднем 50–55 г. Добавление к фаршу 10 г хлеба, 5 г муки и 5 г яйца (панировка) доведет котлетную порцию до 75–80 г, и после потерь 15–20 % веса при вторичной тепловой обработке обеспечит выход около 70 г готового продукта.

При использовании блюд из круп и макаронных изделий следует помнить, что дети в меньшей степени интересуются вкусом блюда, нежели его видом, новизной. Поэтому одно и то же блюдо лучше преподносить детям в виде каш, запеканок, котлет, биточков и т. д.

При приготовлении овощных салатов, винегретов число входящих в них компонентов не ограничивается, но их смешение, как и заправка солью, маслом, сахаром производится непосредственно перед выдачей с пищеблока.