Илья Лазерсон: Уха

К ухе чаще всего подавали расстегаи - пирожки с открытой начинкой, которая, как правило, готовилась из рыбы, например семги или белуги. В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта …» К этому можно добавить, что в открытую середину расстегая после выпечки наливали растопленное масло или бульон с шинкованной зеленью петрушки, а затем клали ломтик отварной осетрины, малосольной семги или печени налима. Действительно, в классических расстегаях начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами обязательно прикрывают кусочком семги. Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным и придают ему форму туфельки, один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Горячие расстегаи, вынув из духовки, держат 5-7 минут под полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого рыбного бульона. Часто расстегаи подают к супам: расстегаи с рыбой - к ухе, расстегаи с мясом и грибами - к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом - и к рыбным, и к мясным супам. Очень вкусные пи-рожки-расстегайчики когда-то были достопримечательностью московской торговли вразнос. В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные - с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась. Такой пирожок посыпали солью, перцем, смазывали маслом и заливали горячим бульоном - мясным или рыбным (его хранили в луженых кувшинах, закутанных тряпками). Стоили такие расстегайчики одну-две копейки. Кстати, если сами попытаетесь приготовить рыбные расстегаи для ухи, имейте в виду, что рыбу для начинки отваривать не нужно - достаточно обдать ее крутым кипятком.

Как писал в одной из своих книг Антуан Карем, « если черепаховый суп принадлежит Англии, то уха, суп из рыбы, принадлежит России». Все это - истинная правда, хотя все-таки немного лукавил галантный француз - как-никак, у русского царя-батюшки служил. На его родине умеют с рыбой обращаться. Например, одной из визитных карточек юга Франции считается вошедший в классику мировой ресторанной кухни bouillabaisse (буйабес), или уха по-марсельски, до сих пор ее лучше всего готовят в старой гавани Марселя. Для приготовления такого супа, как утверждают марсельцы, нужны не только свежая рыба разных сортов (ерш, палтус, скумбрия, угорь), зачастую самых экзотических (морской черт или султанка), но и запах морской воды и водорослей, а название супа «Bui-a-besso» можно перевести как «Вари и кончай!» Хотя, справедливости ради, стоит привести и другие версии этого названия. Одни специалисты говорят, что суп буайбес придумал капитан Бэсс ( Bayss ). Другие связывают название супа с тем фактом, что сначала суп доводят до кипения (по-французски bouillir ), а затем уменьшают огонь ( abaisser ). Однако большинство специалистов считают, что на юге Франции рыбаки вообще называли любую рыбную похлебку bouillepeis , что впоследствии и превратилось в bouillabaisse .

Современные версии этого когда-то довольно бесхитростного супа теперь дополняют омарами, лангустинами и креветками, а в сваренный с перемолотыми омаровыми панцирями и рыбными костями бульон добавляют чеснок, апельсиновую цедру, фенхель и шафран. Буйабес просто немыслим без хрустящих белых гренок с густым перечным соусом «руйе» ( rouille ) из майонеза, жгучего кайенского перца, чеснока и щепотки шафрана, что, кстати, подтверждал и А. Куприн:

Люблю я Марсель. Все в ней люблю: и старый порт, и новый, и гордость марсельцев, улицу Каннобьер, и Курс-Пьер-де-Пуже, эту сводчатую темнолиственную аллею платанов, и собор Владычицы, спасительницы на водах, и узкие, в размах человеческих рук, старинные четырехэтажные улицы, и марсельские кабачки… и неизбежный буайбез, по-сле которого чувствуешь себя так, будто у тебя и в глотке и в животе взорвало динамит…

К буйабесу отдельно подают гору отварной рыбы с картофелем, а запивают французы этот суп совсем не водкой (что с них, «лягушатников», взять!), а сухими белыми или розовыми винами, хотя знатоки утверждают, что лучше всего к нему подходит «живое» белое вино из деревни Кассис ( Cassis ) неподалеку от Марселя (не путать с черносмородиновым ликером cassisl). Приведем, наконец, один из классических рецептов.

Мелко нарезанный репчатый лук и лук порей слегка поджаривают на оливковом масле, добавляют мелко нарезанные помидоры и смесь укропа, петрушки, фенхеля, тимьяна, чеснока, душистого перца и апельсинной цедры, в конце - лавровый лист и тушат на медленном огне. Затем туда же кладут моллюсков, мидий и креветок, приправляют черным перцем, доливают кипящую воду и варят около 3 минут. После этого в суп вводят очищенную рыбу и, выдержав некоторое время содержимое кастрюли под крышкой, ставят кастрюлю на средний огонь и варят еще 12-15 минут. Осталось только добавить шафран и специи по вкусу. Ломтики хлеба кладут в тарелку, заливают бульоном, кладут на них куски рыб и морепродуктов, укладывают вокруг картофель, а гущу, содержащуюся в бульоне, протирают и добавляют в тарелку вместе с остатком бульона. Соус rouille или выкладывают на гренки, или подают отдельно.