Илья Лазерсон: Уха

Жители не морских районов с той же целью клали в сборную уху (из различных видов рыбы) налимью печень, предварительно припущенную в подсоленной воде с добавлением лимонного сока. Кстати, налим - вообще прекрасная рыба для ухи.

400 г налима, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 морковь, 1 / 4 лимона, зелень петрушки и укропа по вкусу,2л рыбного бульона.

Сварите бульон из мелкой рыбы. Подготовленные порционные куски крупной рыбы сварите в небольшом количестве процеженного рыбного бульона, периодически снимая пену. Бульон добавьте в уху, туда же - и морковь, нарезанную соломкой и пассерованную на сливочном масле. Отдельно подайте лимон и мелко нарезанную зелень.

А вот и еще рецепт. Как писали в старинный поварских книгах, «другим манером».

Налим весом 500-600 г (желательно с молоками), мука - 2-4 столовые ложки, яйцо - 1, лук - 2 шт., перец - 5-7 горошин, лавровый лист, морковь - 1, петрушка - 1 корень , перец молотый, каперсы - 1 столовая ложка, масло сливочное - 1 столовая ложка, маслины - 10 шт., лимон - 1/ 2, вода - 2 л.

Рыбу выпотрошить (отложив молоки и печень), вымочить и осторожно снять с нее кожу. От костей отделить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить 15-20 минут с целой луковицей, лавровым листом, перцем (горошком), мелко нарезанными корнями моркови и петрушки. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 минут в кипящий бульон. Вынуть шумовкой, дать ему остыть и нарезать кружочками.

В бульон опустить молоки, печень налима и сварить их. За 3 минуты до готовности опустить в кастрюлю кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой положить маслины, кружочек лимона.

У одесситов пользуется популярностью рыбный «кижок» - юшка без каких-либо добавок. Ее разливают по тарелкам, и уже каждый едок по желанию разбалтывает в бульоне приправу - смесь из толченных в соли перца и чеснока, помидоров, зелени. В низовьях Днепра и Буга рыбу из ухи иногда выкладывают на тростники и едят отдельно, поливая «саламуром» - толченным с солью чесноком, разболтанным в стакане юшки. Так делали, кстати, и запорожские казаки, они готовили «щербу» - сваренную на рыбной ухе муку. В низовьях Днестра рыбаки частенько готовят «присол» - «чистую», только чуть присоленную уху из рыбьей мелочи» (отварная рыба в слабосоленом бульоне). Оттягиваются южане и малороссы!

500 г мелкой рыбы, 500 г судака (или леща, или щуки), 600 г картофеля,100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 75 г томата-пюре, 25 г сливочного масла, 25 г шпика, 10 г чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль

Из мелкой рыбы и обрезков крупной сварить бульон, добавить лавровый лист и черный перец горошком, процедить и довести до кипения. В кипящий бульон опустить нарезанный дольками картофель, мелко нарезан-ный репчатый лук, коренья петрушки и варить 10-15 минут. Затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованный на сливочном масле томат-пюре, соль и варить еще 10-15 минут. Уху заправить шпиком, растертым с толченым чесноком. При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки.

600 г мелкой рыбы (ерш, речной окунь), 700 г свежего судака (или рыбы-капитана, или морского окуня), 100 г репчатого лука, 40 г корня петрушки и сельдерея, 250 г картофеля, 20 г шпика, 25 г зелени петрушки, 1 лавровый лист, черный перец горошком, соль .

Для каши: 60 г пшена или риса, 20 г растительного масла, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, 160 мл рыбного бульона

Мелкую выпотрошенную рыбу (без жабр и глаз) промыть, залить холодной водой, добавить обжаренный без жира лук (50 г), корни петрушки и сельдерея и варить, пока рыба не разварится. Готовый бульон процедить и часть его (160 г) отлить для приготовления каши. Оставшийся бульон довести до кипения, положить в него нарезанный дольками картофель, варить 10-15 минут, затем добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и варить до готовности рыбы. Уху заправить шпиком, растертым с оставшимся луком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче на стол посыпать рыбу зеленью петрушки, отдельно подать кашу.