Илья Лазерсон - Уха

Кстати, приведенный выше ряд определений различных видов ухи на самом деле довольно неоднозначен и запутан. В литературе разного рода можно встретить совсем другие, если не абсолютно противоположные, объяснения. Например, «белой» также называли уху из рыб, дающих прозрачный навар, клейкость, сладость (судак, ерш, сиг, окунь), причем треть ее составлял отвар из налима, сома, язя.

«Черную» уху варили из менее ценной для юшки рыбы - жереха, сазана, голавля, карася, карпа, красноперки. Есть мнение (чьё? - народное!), что «белой» называли исключительно уху с луком.

Была и «пластовая» уха из соленой, провяленной и распластованной вдоль рыбы (рыбу ошпаривали кипятком, в котором варился анис или фенхель, а после этого уже клали в воду - в полтора раза меньше по количеству, чем для обычной ухи).

В «вялую» уху шла вяленая на солнце рыба; в нее также добавляли, сушеные или свежие грибы (примерно по 30 г вареных на порцию).

«Сладкой» называлась уха с большим количеством моркови (вдвое больше, чем для обычной), придающей сладковатый вкус любому блюду; в нее добавляли побольше белых кореньев (пастернака) и 5-7 минут отваривали в рыбном бульоне семена аниса или фенхеля, завернутые в марлевый мешочек.

Существовала когда-то «опеканная» уха - рыбу немного варили, потом вынимали, обмакивали во взбитое с мукой яйцо, слегка обжаривали («опекали») и опять бросали в бульон. Короче говоря, любили наши предки ушицей полакомиться, вот и разнообразили меню.

Но в одном все источники (и едоки) сходятся - настоящую уху надо готовить только из свежепойманной рыбы. Рыба благородных кровей (осетр, стерлядь, сом, налим) придает ей тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) - наваристость и аромат. Как в учебнике - сначала мелочь, потом поблагороднее. Хотя для ухи - любая рыба в радость. Уху из снетков называли «чудской» или «псковской» - вкусна! Из сущика - «онежской», из трески или палтуса - «поморской». И эти вкусны! Уж на что никуда не годный костистый ерш - и тот в ухе становится «королевской» рыбой, потому как наварист.

Ершей - 700 г, луковица - 1 , картофель вареный - 2-3 шт., яйцо - 1, сметана - 1 столовая ложка, коренья белые - 100 г, мука - 1 столовая ложка , лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, вода - 2 л.

Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть, снять слизь. Уложить их в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый лист. Поставить кастрюлю на огонь и варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем вынуть ее, откинуть на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой. Уху процедить и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной. Потом заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и снять с плиты.

В некоторых местностях готовили «щучину» - мелкую рыбу, кости, голову и плавники щуки заливали бульоном, в котором ранее варились щучьи куски, и кипятили на медленном огне с добавлением специй около часа. А для гурманов существовала особая уха - из раков.

2 л крепкого рыбного бульона, 8 раков, 200-300 г рыбного филе, 4 ломтика пшеничного хлеба, 1/ 2стака на сливок, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, соль и перец молотый по вкусу, 2 ложки ракового масла.

Раков сварить в соленой воде, вынуть мякоть из раковых шеек и клешней, панцири очистить, промыть в воде и отложить в сторону. Рыбное филе и мясо из клешней рака пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках хлебом, добавить сливочное масло, соль, перец по вкусу, вылить сырые яйца и хорошо перемешать до образования однородной густой массы. Этой смесью начинить панцири и отварить их в течение 10-15 минут в небольшом количестве рыбного бульона. По готовности «фаршированных» панцирей разложить их по глубоким тарелкам. После разогрева основной массы рыбного бульона (с добавлением в него ракового масла) разлить горячий бульон по тем же тарелкам.

Кстати, в прежние времена была популярна так называемая «макарьевская приказчичья уха» - в кастрюлю, где она варилась, под конец ставили бутылку мадеры «для прогреву», а на стол уху уже подавали вместе с мадерой.