• Пожаловаться

Илья Лазерсон: Уха

Здесь есть возможность читать онлайн «Илья Лазерсон: Уха» весь текст электронной книги совершенно бесплатно (целиком полную версию). В некоторых случаях присутствует краткое содержание. категория: Прочая научная литература / на русском языке. Описание произведения, (предисловие) а так же отзывы посетителей доступны на портале. Библиотека «Либ Кат» — LibCat.ru создана для любителей полистать хорошую книжку и предлагает широкий выбор жанров:

любовные романы фантастика и фэнтези приключения детективы и триллеры эротика документальные научные юмористические анекдоты о бизнесе проза детские сказки о религиии новинки православные старинные про компьютеры программирование на английском домоводство поэзия

Выбрав категорию по душе Вы сможете найти действительно стоящие книги и насладиться погружением в мир воображения, прочувствовать переживания героев или узнать для себя что-то новое, совершить внутреннее открытие. Подробная информация для ознакомления по текущему запросу представлена ниже:

Илья Лазерсон Уха

Уха: краткое содержание, описание и аннотация

Предлагаем к чтению аннотацию, описание, краткое содержание или предисловие (зависит от того, что написал сам автор книги «Уха»). Если вы не нашли необходимую информацию о книге — напишите в комментариях, мы постараемся отыскать её.

В книге даны рецепты ухи классической, пьяной, рыбацкой, херсонской, днепропетровской, ростовской, из речной рыбы, а также рыбных супов французской, испанской, американской, финской, болгарской, венгерской, югославской, ирландской кухни. Простые советы и рекомендации, оригинальные рецепты и технологии несомненно окажут скорую и эффективную кулинарную помощь как любителям, так и профессионалам.

Илья Лазерсон: другие книги автора


Кто написал Уха? Узнайте фамилию, как зовут автора книги и список всех его произведений по сериям.

Уха — читать онлайн бесплатно полную книгу (весь текст) целиком

Ниже представлен текст книги, разбитый по страницам. Система сохранения места последней прочитанной страницы, позволяет с удобством читать онлайн бесплатно книгу «Уха», без необходимости каждый раз заново искать на чём Вы остановились. Поставьте закладку, и сможете в любой момент перейти на страницу, на которой закончили чтение.

Шрифт:

Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Представьте теперь, какой получалась эта самая «пьяная» уха! Раскрываем популярную в пушкинские времена поваренную книгу «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» и, путаясь в старорусской орфографии, готовим.


Пьяная уха

Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом.

Кстати, приведенный выше ряд определений различных видов ухи на самом деле довольно неоднозначен и запутан. В литературе разного рода можно встретить совсем другие, если не абсолютно противоположные, объяснения. Например, «белой» также называли уху из рыб, дающих прозрачный навар, клейкость, сладость (судак, ерш, сиг, окунь), причем треть ее составлял отвар из налима, сома, язя.

«Черную» уху варили из менее ценной для юшки рыбы - жереха, сазана, голавля, карася, карпа, красноперки. Есть мнение (чьё? - народное!), что «белой» называли исключительно уху с луком.

Была и «пластовая» уха из соленой, провяленной и распластованной вдоль рыбы (рыбу ошпаривали кипятком, в котором варился анис или фенхель, а после этого уже клали в воду - в полтора раза меньше по количеству, чем для обычной ухи).

В «вялую» уху шла вяленая на солнце рыба; в нее также добавляли, сушеные или свежие грибы (примерно по 30 г вареных на порцию).

«Сладкой» называлась уха с большим количеством моркови (вдвое больше, чем для обычной), придающей сладковатый вкус любому блюду; в нее добавляли побольше белых кореньев (пастернака) и 5-7 минут отваривали в рыбном бульоне семена аниса или фенхеля, завернутые в марлевый мешочек.

Существовала когда-то «опеканная» уха - рыбу немного варили, потом вынимали, обмакивали во взбитое с мукой яйцо, слегка обжаривали («опекали») и опять бросали в бульон. Короче говоря, любили наши предки ушицей полакомиться, вот и разнообразили меню.

Но в одном все источники (и едоки) сходятся - настоящую уху надо готовить только из свежепойманной рыбы. Рыба благородных кровей (осетр, стерлядь, сом, налим) придает ей тонкий, нежный вкус, а так называемая рыбная мелочь (ерши, окуни) - наваристость и аромат. Как в учебнике - сначала мелочь, потом поблагороднее. Хотя для ухи - любая рыба в радость. Уху из снетков называли «чудской» или «псковской» - вкусна! Из сущика - «онежской», из трески или палтуса - «поморской». И эти вкусны! Уж на что никуда не годный костистый ерш - и тот в ухе становится «королевской» рыбой, потому как наварист.


Уха из ершей

Ершей - 700 г, луковица - 1, картофель вареный - 2-3 шт., яйцо - 1, сметана - 1 столовая ложка, коренья белые - 100 г, мука - 1 столовая ложка, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, вода - 2 л.

Фото

Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть, снять слизь. Уложить их в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый лист. Поставить кастрюлю на огонь и варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем вынуть ее, откинуть на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой. Уху процедить и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной. Потом заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и снять с плиты.

В некоторых местностях готовили «щучину» - мелкую рыбу, кости, голову и плавники щуки заливали бульоном, в котором ранее варились щучьи куски, и кипятили на медленном огне с добавлением специй около часа. А для гурманов существовала особая уха - из раков.


Уха раковая
Фото

2 л крепкого рыбного бульона, 8 раков, 200-300 г рыбного филе, 4 ломтика пшеничного хлеба,1/2 стакана сливок, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, соль и перец молотый по вкусу, 2 ложки ракового масла.

Раков сварить в соленой воде, вынуть мякоть из раковых шеек и клешней, панцири очистить, промыть в воде и отложить в сторону. Рыбное филе и мясо из клешней рака пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках хлебом, добавить сливочное масло, соль, перец по вкусу, вылить сырые яйца и хорошо перемешать до образования однородной густой массы. Этой смесью начинить панцири и отварить их в течение 10-15 минут в небольшом количестве рыбного бульона. По готовности «фаршированных» панцирей разложить их по глубоким тарелкам. После разогрева основной массы рыбного бульона (с добавлением в него ракового масла) разлить горячий бульон по тем же тарелкам.

Читать дальше

Шрифт:

Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Похожие книги на «Уха»

Представляем Вашему вниманию похожие книги на «Уха» списком для выбора. Мы отобрали схожую по названию и смыслу литературу в надежде предоставить читателям больше вариантов отыскать новые, интересные, ещё не прочитанные произведения.


Отзывы о книге «Уха»

Обсуждение, отзывы о книге «Уха» и просто собственные мнения читателей. Оставьте ваши комментарии, напишите, что Вы думаете о произведении, его смысле или главных героях. Укажите что конкретно понравилось, а что нет, и почему Вы так считаете.