Илья Лазерсон: Уха

На 4-5 порций: 1 кг рыбы, 1 л воды,1 чайная ложка соли, 1 луковица, мелко нарезанный укроп, 1/ 2 лука-порея, 4 больших картофелины, 4 мл молока, 1 столовая ложка муки.

Почистите рыбу и отделите филе. Положите в воду кости с крупно нарезанным луком и специями. Варите приблизительно 20 минут. Перелейте бульон в другую кастрюлю. Когда закипит, добавьте лук-порей, очищенный и нарезанный кольцами, нарезанный дольками картофель. Готовьте приблизительно 15 минут. Нарежьте рыбу на куски и добавьте в уху. Готовьте еще 5 минут. Смешайте муку с молоком и добавьте в уху. Пусть покипит несколько минут, после чего добавьте укроп и подавайте.

Любят уху во всем мире - было бы удивительно, если бы ее не варили наши бывшие восточноевропейские собратья по Варшавскому договору. Особенно отличились в этом вопросе венгры - моря, конечно, у них нет, зато есть Дунай. Уха из пресной рыбки-то - значительно вкуснее!

Рыба - 170 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, корень сельдерея, петрушки, пастернака - по 5 г, масло сливочное или растительное - 30 г, лавровый лист, перец черный горошком , соль.

Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, отцедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное масло и варить 20-25 минут. Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, если в холодном, то посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки. Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.

Карп-100 г, стерлядь-110 г, судак-100 г, сом-75 г,лук репчатый-20 г,помидоры-25 г,перец зеленый-30 г, перец красный-5 г, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски весом около 50 г, посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавить красный перец и варить 1 час на слабом огне. Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить рыбу до готовности еще 20 минут. Помешивать уху нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.

Рыба мелкая - 150 г, окунь или судак - 150 г, яйцо (белок) - 1/ 2 шт., лавровый лист - 1 шт., перец молотый красный и черный, зелень укропа, соль.

Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25-30 минут, охладить и процедить через марлю.

В холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы и варить 10-15 минут.

При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.

Рыба свежая с икрой - 200 г, мука - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, перец красный молотый, перец черный горошком, уксус 3%-ный - 5 г, лавровый лист, соль.

Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить. Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу и сварить до готовности.